«Это не только тот человек, который умеет готовить»: ведущий кулинарного шоу Андрей Шмаков рассказал о профессии шеф-повара

Андрей, каким ведущим вы в целом предстанете здесь? И как, на ваш взгляд, распределились роли, амплуа среди ведущих?

Саша Белькович, которого зритель СТС хорошо знает и считает своим парнем, в некоторых эпизодах тоже появляется, и нам с ним было очень весело и комфортно. Алиса занималась больше кондитеркой и «поглаживанием по головке» наших участников. Но основной ведущий — всё-таки я. И я себя называл злобным гоблином. (Смеётся.) Хоть я и старался улыбаться и вести себя очень спокойно, но на кону всё-таки мечта человека, который хочет стать профессиональным шефом. А я хотел сразу объяснить, что стать шеф-поваром непросто.

Бывало, специально говорил не очень приятные слова, чтобы участники поняли: именно это потом их ждёт на профессиональной кухне. Работа повара и шеф-повара очень трудная: мы по шестнадцать часов на ногах, и так нон-стоп. Встречаешь разных гостей с разными вкусами и должен угодить всем. Плюс шеф-повар — это не только тот человек, который умеет готовить, но и креатор, менеджер, психолог, в общем, всё в одном флаконе. И я хотел, чтобы они научились всему этому. В каких-то моментах я бывал и злым, и говорил правду прямо и жёстко, чтобы они понимали, что их ждёт дальше. Может, и не нужно идти дальше...

Вы и ваши соведущие на профессиональной кухне с юных лет. Тяжело ли взрослого человека обучать кулинарным азам?

Да, сложнее, потому что они думают, что та еда, которую они готовят на своей домашней кухне, может быть интересна и другим людям. В чём отличие домашней еды и ресторанной в принципе? Дома знаешь, для кого готовишь, делаешь это с любовью и позитивом, так как это твои родные. В ресторане, к сожалению, не можешь всю свою любовь отдавать незнакомым людям. Нужно научиться готовить вкусно, не опираясь на чувства.

Как в целом на съемках был выстроен образовательный процесс?

Например, была интересная рубрика «Специи и пряности», где мы рассказывали про специи, давали попробовать участникам, чтобы они развивали свой вкус. Потом старались показать, какие специи с какими продуктами дружат, а какие — нет. Например, тмин — очень хороший партнёр для капусты, хлеба, закваски, но плох для рыбы. А розовый перец можно добавлять в десерты, и это будет ароматно. Так участники узнали, что перец можно класть не только в мясо.

Что в целом хотелось увидеть в победителе шоу?

Чтобы у этого человека осуществилась мечта. Если мы называемся «Стать шефом», то хочется, чтобы победитель реально стал шефом. Я готов пристроить этого человека в очень хорошие руки. Если не в свой ресторан, так в заведение друзей.

Как-то вы сказали, что шеф-поваром может стать любой человек и даже обезьянка. Главное, чтобы это нравилось. Не поменяли своё мнение?

Я также уверен, что шеф-поваром может стать любой человек, который поверит в себя, свой вкус и мечту. Нужно слушать своё сердце, тогда придёшь к желаемому, если действительно хочешь этого.

Наверное, сейчас, с вашим-то опытом, не возникает проблем на кухне? И вы уже не сталкиваетесь с какими-то трудно решаемыми задачами?

Будь мне сейчас лет тридцать, может, меня бы ещё колбасило от чего-то такого. Сейчас просто хочу получать удовольствие от процесса или прийти в ресторан и попробовать вкусную еду. Правда, почему-то многие рестораны стали делать красивую еду, но невкусную. Конечно, в такие заведения не хочется возвращаться. Своё меню я стараюсь делать незамысловатым, просто классическим и вкусным. Многие гости, которые приходили ко мне лет двадцать назад, говорят: «Андрей, ваше меню меняется и становится проще». А я отвечаю, что это моя философия. Я делаю вкусную и простую еду, но чуть-чуть с шармом. Потому что ресторан, в котором я работаю, имеет звезду Мишлен, и я должен держать уровень.

Для многих вкусная еда как награда или спасение от плохого настроения. А как вы радуете себя, чем вдохновляетесь?

У меня есть два кайфа. Первое — это баня «Сандуны». (Улыбается.) Там я получаю полный релакс. Второе — да, как раз еда. Очень люблю этническую кухню. Если хочу плов, иду в ресторан «Узбекистан», а поесть хинкали, то, конечно, в грузинский. Еда тоже радует меня!

В какое место не пойдёте?

Когда в меню нет борща, тирамису, оливье, пасты и пиццы, это меня пугает. (Улыбается.) На самом деле не люблю заведения с меню, в котором «сто» совершенно разных позиций. Я же сразу представляю, какое у ресторана хранение товаров, как они делают заготовки. Например, когда вижу, что ресторан маленький, значит, кухня ещё меньше. И вот я думаю, как это всё там распределяется...

Понятно, что в своей сфере вы уже добились высот. Может, планируете прокачать себя ещё в чём-то, совсем неожиданном?

Знаете, почему-то подумываю, что пора ничего не делать. (Смеётся.) Такой вот сейчас этап. Я бы взял мотоцикл, трёх друзей и укатил бы в какой-нибудь тур, например, в Монголию. Я всегда себе что-то такое придумываю. Вот в прошлом году сидел и думал: «Андрюха, придумай себе что-нибудь этакое, чтобы тебя сильно зацепило». И сразу пришла мысль: «Надо подняться на Эльбрус». (Улыбается.) И я поднялся. Ещё в 2020-м даже об этом не думал, а вот в начале двадцать первого года захотел. У меня всё происходит очень быстро, спонтанно и на слабо. Поэтому кто знает, что придёт в голову через год.

Ну, может, есть хоть малюсенькая мечта?

Например, можно открыть маленький фастфуд. Сделать это без больших инвесторов, просто посмотреть, как это будет «вариться». Ну и от телепроектов не откажусь. (Улыбается.)

А если говорить про тревел-мечты?

В этом году я поеду в путешествие на учебном судне. Мы обойдем Сахалин и Курильские острова. Мне кажется, что там интересная и девственная природа. Мне в целом нравится отдыхать на природе, когда такая тишина, что аж в ушах звенит. На Алтае, например, было здорово. Я отдыхал там летом, а на Байкале год назад, в минус тридцать. Бегал по ледяному озеру в семь утра. Всё заморожено, ресницы в снегу, но бежишь... И такая тишина пронзительная, класс! (Улыбается.)