Ольга Муравьёва поделилась секретами создания российского шоколада
Шоколад — одно из самых любимых кондитерских изделий людей со всего мира. Однако мало кто знает, как его производят. Поговорили с Ольгой Муравьевой, основательницей кондитерской фабрики «Победа», и выяснили, как и из чего изготавливают шоколад в России сегодня.
О том, кто привез шоколад в Россию историки продолжают спорить и в наши дни. Наиболее убедительная версия гласит, что в 1786 году посол Франсиско де Миранда угостил шоколадом, который тогда подавался в жидком виде, императрицу Екатерину II. Правительница была настолько восхищена изысканным вкусом напитка, что немедленно настояла на поставке какао-бобов в нашу страну. В XIX веке кондитеры придумали технологию, благодаря которой шоколад приобрел твердую форму. Самый известный производитель шоколада в России того времени - немец Эйнем — использовал для украшения упаковки своих изделий шелк, бархат, кожу и даже золото, а в каждую коробку конфет клал сюрприз — изображения артистов, ученых или нотные записи модных пьес.
Сегодня производство шоколада на кондитерской фабрике стало более технологически совершенным, неизменно одно — забота о покупателе. Все начинается с обработки, обжарки и дробления какао-бобов в африканских и латиноамериканских странах: Кот-д’Ивуаре, Гане, Доминиканской Республике. В результате этих процессов бобы перерабатываются в тертое какао, которое нам и доставляют на фабрику. Большое внимание производитель обращает на крупность помола: чем частицы меньше, тем приятнее становится вкус шоколада. Средний размер частиц в какао тертом – 75 микрон. Часть тертого какао используют для получения какао-масла, потому что жира, который содержится в тертом какао, обычно не хватает для придания необходимой консистенции шоколаду. Масло выделяется в результате прессования.
На следующем этапе тертое какао и какао-масло смешивают и приступают к производству шоколадной массы. Для изготовления горького шоколада в массу добавляют небольшое количество сахара, молочного — сахар и сухое молоко. А для производства шоколада без содержания сахара на нашей фабрике используется натуральный подсластитель - экстракт листьев стевии.
Смесь какао с сахарным песком сперва поступает на специальную мельницу и проходит между двух вращающихся стальных валов. В результате чего сахарный песок измельчается до 120 микрон. Затем шоколадную смесь подают на мельницу с 5-ю валами, который перетирают смесь в зависимости от заданных параметров до еще более нежной консистенции: размера частиц от 15 до 30 микрон. Далее в дело вступает конш-машина, которая перемешивает шоколад при температуре от 45 до 60°C. Этот процесс можно сравнить с выдержкой вина, поскольку, именно благодаря ему, шоколад приобретает свой неповторимый вкус. А еще конширование делает шоколад нежнее – убирает из какао излишнюю кислоту и горечь.
Следующий шаг – темперирование. Шоколадную массу, температура которой поддерживается на уровне 42 °С, подают в темперирующую машину. Там массу сперва равномерно охлаждают до начала кристаллизации какао-масла (происходит при 25 – 27 °С), а затем равномерно подогревают до температуры 32 – 35 °С и отправляют на отливочную линию. В результате жидкий шоколад приобретает устойчивую форму, улучшает свою текстуру и получает глянцевый блеск.
Пока шоколад не остыл окончательно, его отправляют в отливочный аппарат, который распределяет массу по формам. Именно на этом этапе в шоколад добавляют дополнительные ингредиенты, например, орехи, изюм, ягоды или витаминно-минеральные миксы, тонизирующие организм.
После охлаждения шоколад упаковывают и увозят на склад, где продукт в течение 10 дней выдерживается при температуре 18 °С и приобретает окончательную твердость и текстуру. Затем шоколад отправляется на полки магазинов. Покупателям остается только насладиться неповторимым вкусом всеми любимого кондитерского изделия.