Ресторатор Михаил Гордеев: «Москве не хватает вкусных и демократичных проектов»

М.Г.: Наша компания инвестирует в разные направления бизнеса, и ресторанный бизнес стал для нас одним из самых интересных и перспективных направлений. Мне поступило предложение от одной ресторанной компании выступить инвестором в ресторанном проекте, я согласился. Также для меня определенно важен вопрос диверсификации. Нет хороших или плохих бизнесов. Мы видим, что этот бизнес удачно складывается и готовы дальше инвестировать в него.

— Расскажите про ваш первый ресторан?

М.Г.: Первый ресторан был «Funny Cabany». Мы увидели новый формат, так называемый, фан-фуд. Наш поросенок прекрасно справляется с атмосферой в ресторане, радуя гостей. В этой истории мы придерживаемся демократичного формата - это веселая, простая и понятная еда. У нас есть еще много идей для развития этого ресторана.

— Что вас вдохновляет на открытие новых заведений? Это правда, что при открытии каждого нового ресторана, также тяжело, как с первым?

М.Г.: Вдохновляет определенный творческий подъем, когда ты чувствуешь, что можешь реализовать свою идею. Вдохновение везде: на работе, на отдыхе, моя личная потребность в той или иной форме питания. Каждую концепцию я примеряю на себя, если я чувствую, что поел бы свежих морепродуктов на горячий стейк, значит есть идея, которую стоит воплотить. Место, где можно поесть стейк с креветками, как, например, у нас в меню в Moregrill на Кузнецком — это и есть почва для вдохновения. Вдохновение — это комбинация каких-то идей! Все идеи, как известно, поверхностны, нужно уметь представить их под определенным углом. Бывает по-разному. Первый ресторан, может даться легко, а второй — сложно. Обычно второй открывать проще, третий и четвертый — тем более. У тебя уже есть определенный опыт, знания, команда. Да, второй, определенно, легче.

— В какие рестораны в Москве вы ходите сами? По какому принципу выбираете место?

М.Г.: Чаще всего я, конечно, бываю в своих ресторанах — то встреча в Moregrill, то запуск новых коктейлей в Spices, то в Chiken Run привезли страуса! Также я с удовольствием заглядываю в Кофеманию. Быстро и вкусно — основные факторы при выборе места, потому что я постоянно испытываю проблемы с недостатком времени.

— Что является важной частью успеха в ресторанном бизнесе?

М.Г.: Успеха в ресторанном бизнесе... я думаю, 3 фактора: правильно выбранная концепция, локация и команда, если мы говорим про бизнес.

— Что самое важное для успешного ресторана? Атмосфера, сервис или еда?

М.Г.: Безусловно сочетание всех этих трех факторов. На хорошую организацию уходит время. Если еда вкусная, но нет атмосферы и путают заказы, второй раз — не вернешься, даже если к еде нет вопросов.

— Недавно вы открыли Moregrill, расскажите подробнее — почему была выбрана такая концепция? Сколько времени прошло от замысла до воплощения?

М.Г.: Идея родилась в момент воплощения. Перед тем, как начинать отделку, в процессе стройки, появилась идея начать концепцию Seafood & Steak, так мы ее называем. Под эту концепцию и был сделан проект. От замысла до воплощения прошло 4-5 месяцев. Я думаю, что это отличный результат. Можно ходить с идеей годами, и в конце концов она устареет и будет никому не нужна. Необходимо обладать достаточной смелостью, инвестициями и командой.

— Любите ли вы готовить дома? Что бы вы приготовили для близких?

М.Г.: Да, я готовлю с удовольствием, когда есть свободное время. Часто готовлю в выходные. Как правило, готовлю все, что связано с мясом и рыбой. Я люблю запекать в духовке, люблю, когда продукт целый — это целый кусок мяса и целая рыба, например, с оливками, каперсами и вялеными томатами. Прекрасно получается. Когда собирается вся семья, я люблю запекать баранью ногу в разных травах и специях целиком.

— Как по-вашему каких заведений не хватает в Москве? Что нужно москвичу?

М.Г.: Вкусных и демократичных. Есть демократичные форматы, но как правило, они не очень вкусные. Не хватает креативных проектов. Очень много повторяющихся. Например, настоящих аутентичных заведений мало, скажем, где и владельцы и повара представляют свою культуру и еду. Ресторан Molon Lave, например, прекрасный формат. Это прекрасная возможность познакомиться с культурой через еду. Это круто! Ты можешь никуда не ездить и полностью погрузиться в ту страну, которую они представляют. Когда готовят люди, которые с детства знают свою кухню и разбираются в ней, мне кажется, это очень правильный формат.