Совсем не гречка: что раньше ели на Руси на пирах и в простых избах

Хлеб был не просто едой, но и ритуальной пищей — вот как, например, вспоминает русские пиры в Московии барон Сигизмунд фон Герберштейн, посол эрцгерцога Фердинанда: «Государь позвал одного из своих слуг и дал ему два длинных ломтя хлеба со словами: "Дай графу Леонарду и Сигизмунду этот хлеб". На подобную милость и честь не требуется никакого другого ответа, кроме того чтобы принять предложенный хлеб, положить его на стол и поблагодарить».

Самыми острыми в мире считаются корейская и китайская кухня, а вот про русскую вряд ли кто-то скажет подобное. А зря — много веков назад на Руси очень любили пряности и специи. У нас они были гораздо дешевле, чем в Европе — ведь дорога в нее из Средней Азии частично проходила через русские земли. Иностранные путешественники нередко удивлялись тому, сколько специй славяне клали в пищу — некоторые даже писали, что есть это всё просто невозможно. Поражала «туристов» и расточительность наших предков, ведь на Западе черный перец был настолько дорогим, что им платили жалование солдатам и налоги.

Привычные нам сейчас лук, чеснок и морковь в русской кулинарии появились далеко не сразу — до них бал правила редька. Что только не делали из огромных в те времена корнеплодов: редьку жарили, варили, пекли... Существовала даже поговорка о блюдах из этого овоща: «Семь перемен, а все редька: редька-триха, редька-ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках да редька целиком». Тогда же появилась и другая присказка: «Надоело хуже горькой редьки».

Еще одна традиционная еда на Руси — это, конечно же, репа. По мнению археологов, она появилась у нас очень давно — одновременно с возникновением земледелия у славянских и финно-угорских племен. Веками репа была одним из основных овощей на столах в домах и аристократов, и простого люда, а неурожай репы в летописях XI-XIII веков приравнивался с войнами и стихийными бедствиями.

Квашеная капуста и огурцы в русской кулинарии появились уже после репы и редьки: первые упоминания и того, и другого относятся к XI веку. Но, конечно, заготавливать овощи и фрукты на зиму на Руси — солить и мариновать — наши предки научились гораздо раньше. Именно так, например, испокон веков сохраняли ягоды и грибы в русской кухне.

Сейчас считается, что гречка и манка — популярные ингредиенты русской кухни, однако на самом деле всё обстоит иначе. Гречка, например, долгое время была заморской диковинкой: ее на Русь завезли X-XI веках византийские монахи, и увидеть ее можно было на столе князя, но никак не в простой избе. Ну, а про манку и вовсе никто не слышал: каши варили из цельных зерен пшеницы, полбы, ржи и ячменя.

Какие ассоциации вызывает у тебя словосочетание «березовая каша»? Уверены, что первая мысль — о розгах для непослушных детей. Но на самом деле это вполне реальное блюдо, которое готовили наши предки. С березового полена снимали толстую кору, из под нее доставали тонкую — флоэму: ее-то как раз и варили до консистенции манки. Это, конечно, было блюдо не для удовольствия — так крестьяне питались в голодные годы.

Также популярными были затирухи — мучные каши. Если тебя интересуют рецепты русских национальных блюд не только в теории, но и на практике, можешь попробовать приготовить такую: просей муку на деревянную доску, присоли ее, а потом начинай потихоньку вливать воду, смешивая ее пальцами с мукой и формируя мелкую крошку. Полученную «крупу» просей, чтобы отделить муку, не впитавшую воду, а потом свари — хватит трех-пяти минут. Заправлять затируху надо сливочным или топленым маслом, а по вкусу она походит на манную кашу.

Известная поговорка «при царе Горохе» означает «давно, в незапамятные времена» и отражает реальное положение дел — горох был одним из продуктов, который раньше всего начали использовать на Руси. Из него варили кашу и делали муку — из нее, в свою очередь, готовили блины и пироги. А еще из гороха получался отличный кисель, вот только был он совсем иным, чем сейчас.

Ты когда-нибудь задавалась вопросом, как берега могут быть кисельными, ведь это же жидкий напиток? Объясняется всё очень просто: много веков назад кисель выглядел, как холодец. Делали его из овсяной, ржаной, ячменной и гороховой муки: смешивали ее с водой, заквашивали, процеживали, добавляли соль или сахар, выливали в блюдо и давали застыть. Резали кисель ломтями, в качестве первого блюда подавали с хлебом, сметаной и жареными грибами. Когда кисель был десертом, в него добавляли мед и ягоды или ставили их на стол отдельно.

Из мясных продуктов самым популярным была говядина: ее как раз и именовали «мясом». Немногим реже использовалась свинина, хотя, конечно, шея и свиные рульки на пирах Руси встречались чаще, чем во время обычных обедов. На княжеских застольях в качестве первого блюда обычно подавали жареных лебедей: их ставили перед государем, тот прокалывал тушки ножом, выбирая лучшую, а потом отправлял самые мягкие куски гостям — получить один из них значило удостоиться большой чести.

При этом при получении каждого полагалась вставать не только одариваемому, но и всем, кто сидел за столом — в итоге, как вспоминал потом Сигизмунд фон Герберштейн, «при неоднократном оказании государевой милости иной может немало утомиться от вставания, стояния, благодарения и частого наклонения головы во все стороны».

Сохраняли мясо, засаливая его: например, князь Ярослав, покидая в 968 году Переяславль, оставив в городе своего воеводу Волка, который велел зарезать всех коней и засолить мясо. Однако особенной экзотикой всем послам и путешественникам казался другой способ хранения: больше всего их поражало мороженое мясо, которое так и ели, а не варили или жарили.

В «Повести временных лет» говорится, что князь Владимир, выбирая между христианством и исламом, предпочел первое из-за отсутствия табу на алкоголь, сказав при этом: «Веселие на Руси есть пити, иначе нам не жити». Очень часто этот факт вспоминают как аргумент, доказывая склонность русских людей в пьянству.

Однако на самом деле речь об ином: никто никогда не «накидывался» до положения риз. Поднимая чашу на пирах, люди произносили молитвы, здравицы и клятвы, превращая застолье в сакральный ритуал, и убрать важную его составляющую — хмельные напитки — было делом немыслимым.

Медовуха в русской кухне была самым крепким напитком — доходило аж до... 9 градусов! Сначала процесс ее приготовления был невероятно долгим: мед с ягодным соком сбраживали в бочках в течение 20-30, а то и 50 лет, и попробовать такое вино удавалось лишь очень состоятельным людям. Потом технология стала проще — появились дрожжи, которые ускоряли процесс и делали медовуху доступнее.

Еще одним популярным алкогольным напитком был квас — густое пиво, от названия которого и пошло выражение «квасить». Купание в бане и угощение на Руси после него нередко включало этот напиток, ведь градус у него был крайне низким — фактически, квас можно было употреблять вместо воды.

Со временем кулинарные традиции Руси менялись. Остается только задаваться вопросом, понравятся ли современному человеку блюда, которые готовили наши предки. Вполне вероятно, что да — ведь не зря же сейчас многие хозяйки экспериментируют с рецептами, которые придумали их «прапрапра» много веков назад.

Еще больше интересных материалов — в нашем Telegram-канале.