Высокая кулинария: где едят француженки

Современная брассери отличается от остальных заведений своей камерностью, уютом и тем, что сюда ходят в основном постоянные клиенты — случайных гостей здесь встретишь редко, поэтому в брассери царит атмосфера, больше похожая на домашнюю: персонал знает каждого посетителя, а гости заведения обычно хорошо знакомы друг с другом.

Парижские кафе — это основа городской жизни столицы, отличающаяся удивительным разнообразием: от совсем небольших на углу, рассчитанных на два-три столика, до дорогих заведений на центральных улицах, столики в которых нужно бронировать заранее. Но чаще всего кафе — довольно демократичное место, где можно как плотно поесть, так и просто перекусить: здесь обычно подают сэндвичи, салаты, выпечку, супы, десерты, традиционные блюда, а также блюда кухонь мира.

Независимо от цен и меню, в кафе всегда большой выбор кофе, чая и сезонных напитков — прохладительных летом, горячих зимой. В хорошую погоду многие кафе предлагают своим посетителям столики на улице, а также пледы и подушки — идеальный вариант для тех, кто хочет насладиться ланчем на свежем воздухе или неспешно выпить чашку кофе, наблюдая за жизнью города.

Бистро — одна из разновидностей парижских кафе, славящихся быстротой обслуживания. Именно со скоростью обслуживания связана легенда о происхождении названия: считается, что это искажённое произношение русского слова «быстро» — именно его выкрикивали русские казаки, которым не терпелось поесть и выпить. Несмотря на то что эта легенда увековечена на мемориальной доске на фасаде кафе «У матушки Катрин», более вероятным объяснением лингвисты считают заимствование диалектного слова из Пуату: bistraud называли продавцов вина, а позднее и сами небольшие трактиры. Как бы то ни было, традиция быстрого обслуживания в бистро сохранилась и по сей день.

Обычно сюда приходят для того, чтобы перекусить на скорую руку, поэтому в меню преобладают комплексные обеды и готовые блюда по стандартным рецептам вроде салатов, сэндвичей и бизнес-ланчей. Бистро отлично подойдет тем, кто хочет вкусно и относительно недорого поесть, не тратя много времени на выбор блюда и ожидание своего заказа. В обеденное время и ближе к вечеру, когда парижане возвращаются домой с работы, бистро пользуются наибольшим спросом. Несмотря на то что все столики бывают заняты, на качестве обслуживания это никак не сказывается, а официанты внимательны и дружелюбны с каждым посетителем.

Набирают популярность и так называемые «бистрономии» — гастрономические пабы на основе бистро, в которых сочетается демократичность, скорость обслуживания и меню высокой кухни. Так, в шик-бистро известного французского шефа Кристиана Констана Les Cocottes отеля Sofitel Paris Arc de Triomphe можно попробовать тыквенный суп с сыром и гренками, артишоки с грибами, карпаччо из гребешка, фуа-гра и, конечно, десерты. Ресторан Les Jardins при отеле Grand Hotel La Cloche в Дижоне и вовсе выводит понятие бистро на совершенно новый уровень. Расположенный под стеклянной крышей во внутреннем дворике отеля, он предлагает гостям насладиться не только авторскими и сезонными блюдами, основанными на традициях региона, но также и обстановкой: видом на сад, тонким фарфором, цветами, свечами и впечатляющим выбором изысканных вин.

Париж — настоящий рай для сладкоежек. Здесь почти на каждой улице можно встретить кондитерскую — демократичную и подороже, традиционную и современную, специализирующуюся на чём-то одном и с невероятным ассортиментом всевозможных сладостей. Сложно удержаться и не попробовать тающие во рту разноцветные макарони со свежими ягодами, шоколадные эклеры, пирожные с соленой карамелью, круассаны со всевозможными начинками, безе и торты, горячий шоколад и какао по фирменному рецепту. Легендарное печенье мадлен, которое можно попробовать в Le Grand Hotel Cabourg, завоевало всемирную известность благодаря роману Марселя Пруста «В поисках утраченного времени».

Окунув это нежнейшее бисквитное пирожное в виде ракушки в чай, герой романа переносится в детство и почти сотню страниц предается воспоминаниям о событиях, которые связаны у него с запахом и вкусом этого лакомства.

Парижские кондитеры стараются перещеголять друг друга не только в кулинарном мастерстве, но и в эстетике оформления: их десерты выглядят как самое настоящее произведение искусства, и у прохожих просто нет никаких шансов пройти мимо. Отдельного упоминания стоит и оформление витрин — в этом мастерстве кондитеры также не уступают дизайнерам или ювелирам. Так, при украшении своей кондитерской шеф-повар отеля Sofitel Paris Le Faubourg Янник Аленно руководствуется целым сводом правил. Витрины должны быть красивыми, элегантными, оригинальными, привлекающими внимание, при этом не вычурными и сохраняющими единство стиля с интерьером в каждой детали.

Инновации и передовые методики, получившие широкое распространение в XXI веке, коснулись и гастрономической сферы. Современные приборы и гаджеты позволяют открывать и внедрять новые способы приготовления и обработки продуктов, изобретать удивительные блюда, а сам процесс готовки все больше становится похож на научный эксперимент. Настоящая революция в кулинарном мире произошла в 1974 году, когда французский шеф-повар Жорж Пралус, пытаясь найти способ оптимизировать процесс приготовления фуа-гра, открыл технологию, без которой сейчас редко обходятся хорошие рестораны — су-вид. Это метод вакуумного отжима продукта с последующей низкотемпературной обработкой, позволяющий сохранить насыщенный, естественный вкус, свежесть и все питательные вещества ингредиентов. Особой популярностью и интересом в наши дни также пользуется молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости и позволяющая придать привычной еде совершенно неожиданный вкус.

Попробовать блюда, приготовленные по самым современным технологиям, предлагает гостям команда ресторана Life отеля Molitor в Париже. Настоящим подарком для ценителей французской кухни станет фирменное блюдо от шеф-повара Жана-Батиста Дютака: приготовленный на гриле нежный шотландский стейк рибай с картофелем, молодым репчатым луком и соусом «Борделез». В гурме-ресторане Lou Marques отеля Jules César (Арль, Прованс) подают традиционные блюда с удивительными ароматами настоящих прованских трав, а шеф-повара Паскаль Рено и Джозеф Криз создают уникальное меню в зависимости от времени года. Летом гости могут выбрать столик на террасе, чтобы насладиться завтраком или обедом на открытом воздухе.

Привлекает Франция и ценителей редких, утонченных, изысканных блюд и вин. Их подают в ресторанах высокой кухни, где меню больше похоже на галерею кулинарного искусства, а каждое блюдо — тщательно приготовленный роскошный шедевр. Нередко такие заведения удостаиваются престижных наград и высоких оценок критиков.

Итальянский ресторан Il Carpaccio при отеле Le Royal Monceau, обладатель звезды Мишлена, впервые открылся более 30 лет назад и с тех пор стал практически воплощением того, что французы называют haute cuisine или grande cuisine. Это полностью заслуга шеф-повара ресторана Роберто Рисполи. Родившийся в Помпее, Роберто сумел сохранить и воплотить традиционные семейные рецепты многих регионов Италии в меню Il Carpaccio.

Для своих блюд он выбирает только лучшие и самые свежие итальянские продукты, а чтобы создать свое собственное оливковое масло, Роберто специально отправился в сицилийскую рощу. Над дизайном ресторана работали современные художники, которые отдали предпочтение стилю экстравагантного барокко гармонично сочетающегося с просторной стеклянной оранжереей, залитой светом. Однако те, кому ближе классические и даже монументальные мотивы, по достоинству оценят оформление ресторана La Barbacane отеля De la Cite Carcassonne MGallery. Расположенный в старинной крепости, этот мишленовский ресторан предлагает гостям изысканные вина и восхитительные блюда из местных продуктов от известного шеф-повара Жерома Риона, а высокие потолки, интерьер в неоготическом стиле и камин создают торжественную и вместе с тем уютную атмосферу, без которой обед или ужин в ресторане высокой кухни был бы незавершенным.