Вкусный бунт: что нужно знать о новом баре HIJI IZAKAYA в Нижнем Новгороде

Возглавляет кухню многогранный шеф-повар Антон Тихий, за плечами которого большой опыт работы в классных ресторанах: в Швейцарии, Франции, Дании и Испании на кухнях ресторанов, обладателей звезд Мишлен. Антон успел заявить о себе в популярных московских проектах: «Варвары» (Varvary), Anatoly Komm for Raff House, PESHI, так и в концептуальных региональных заведениях: «Миллионка» (г. Владивосток), Le Bazar (г. Суздаль). В этот раз он выступает не только как руководитель кухни. Антон Тихий — один из идейных вдохновителей и соавторов концепции проекта, полностью погружённый в создание изакаи: от деталей строительства до определения нюансов.

Каково это — открыть лучший ресторан в городе?

Антон: Это то, что не дает спать! (смеется)

А ты чувствуешь, что у вас лучший ресторан в городе?

Антон: Я чувствую и вижу, что у этого заведения есть огромнейший потенциал: HIJI будет не только отвечать за себя, а будет в целом поднимать индустрию, выводить гастрономию Нижнего Новгорода на новый уровень и в сервисе, и в кухне, и в отношении к продукту, к его хранению и использованию.

То есть, ты чувствуешь некую ответственность на данный момент за отрасль даже в Нижнем Новгороде?

Антон: Да, однозначно!

Что послужило отправной точкой в мир поварского искусства?

Антон: Отправной точкой было, когда я пришел после армии и устроился работать в одно заведение, потом в другое. В итоге работал шефом в маленьком итальянском заведении, и получал достаточно большие деньги. А потом понял, что я ничему не учусь, просто получаю деньги, и я оттуда ушёл и пошел в ресторан «Варвары», помощником повара, то есть я отказался от хорошего и пошел копаться в картошке, чистить овощи и так далее, вот это и было

То есть ты понял, что нужно развиваться в творчестве?

Антон: Да, постоянно.

Почему считается, что лучшие повара — мужчины?

Антон: Да это абсурд, это стереотип. Это неправда! Анна Рош, Доминик Кренн и многие другие культовые женщины-повара.

Шеф-кондитер Фатима Салех, виртуозный экспериментатор, сочетающая классический подход с молекулярной кухней, имеющая огромный профессиональный опыт: кондитер ресторанного дома Maison Dellos, шеф-кондитер ресторанов «Фаренгейт», «Восход», «Миллионка» и развивавшая свой стиль гастрономии на одной кухне с признанными мировыми шеф-поварами. Она постоянно находится в поиске новых текстур и сочетаний вкусов. Таким образом в её десертах часто встречаются нетипичные для кондитерских блюд ингредиенты.

Есть ли любимые исконно-русские десерты?

Тима: Я люблю версию львовского сырника: это украинская версия достаточно жирной плотной запеканки, которую подают с шоколадом на Западной Украине. Из русских десертов – я очень люблю медовик всевозможных видов. Медовик бывает разным. Бывает мягким, бывает более плотным, у всех он совершенно разный! Мне нравится он и в классическом варианте, и из черемуховой муки или еще в каких-то разных вариациях.

А где ела самый вкусный медовик?

Тима: Медовик самый вкусный в моем детстве был в Севастополе, в ресторане «Рыбацкий стан», которого уже не существует. Там он был нежнейший как облачко, такой воздушный, очень вкусный.

Работа для тебя — это ремесло или творчество?

Тима: Я думаю, что тут не должно быть перевеса, хотя это очень сложно. Надо выдерживать этот баланс 50/50, чтобы творчество не перевешивало ремесло. То есть не нужно уходить слишком сильно в свои фантазии, поэтому я думаю, что и то и другое.

Ну а сейчас, при запуске проекта, это было больше ремесло или больше творчество?

Тима: На моменте создания меню, конечно, это творчество в большей степени, но ресторанный бизнес – есть бизнес, поэтому, конечно, сейчас, когда мы уже запустили ресторан, это больше ремесло. Но мы не собираемся останавливаться, и у нас скоро предстоит обновление меню, поэтому начнется стадия безграничного творчества. Творчество неотъемлемо переплетается с ремеслом.

Вопрос, который волнует всех девушек мира: существует ли десерт, который не навредит фигуре?

Тима: Конечно же ... «не жрать» как говорила Мая Плисецкая!:) Есть, конечно же, определенные десерты, они более сложные в техническом исполнении и попозже мы о них будем более подробно рассказывать.

То есть планируешь вводить такие десерты?

Тима: Я думаю, что как special да, почему нет! Думаю, запустить какое-то green menu, оно очень популярно и актуально!

Рецепт от Антона Тихого: Тыквенный суп с поп-корном из киноа (3-4 порции)

Почистить и порезать лук, чеснок и тыкву. Лук, чеснок и кубики тыквы обжариваем на оливковом масле до золотистого состояния. Далее заливаем любым бульоном, который есть на вашей кухне и ставим на медленный огонь, предварительно накрыв емкость пергаментом. На пергаменте обязательно сделать отверстие, чтобы ушла лишняя влага. Варим на медленном огне до размягчения тыквы. Все содержимое пробиваем блендером, добавляем туда холодное замороженное сливочное масло, тимьян свежий, и пробиваем на высокой скорости до однородной консистенции. Переливаем обратно в кастрюлю, добавляем соль, перец, сахар и кленовый сироп.

Сварить киноа до готовности, высушить в духовке при 70 градусах в течение 3 часов. Разогреть растительное масло до 250 градусов, быстро обжарить и выложить на салфетку, чтобы удалить лишнее масло.

Выкладываем суп на тарелку и посыпаем сверху попкорном из киноа.

Рецепт от Тимы Салех: Жжёный чизкейк с цитрусовым кремом и фисташками

Выжить фреш из лимона. Все смешать и пробить блендером. Застелить форму пергаментом и поставить в разогретую до 230 градусов духовку на 30 минут.

Достать из духовки, дать остыть при комнатной температуре, далее убрать на ночь в холодильник.

Лимонный крем

Замочить желатин в холодной воде. Смешать венчиком сахар и яйцо, добавить лимонный фреш и сливочное масло. Убрать массу на водяную баню. Довести до 80 градусов , постоянно помешивая. Процедить, добавить отжатый желатин, перемешать убрать в холодильник.

Сервируем чизкейк, украшаем лимонным кремом и фисташками.