Василиса Волкова: «Удача любит смелых и решительных»
Насколько сложен женский путь в ресторанном бизнесе? Часто ли вы сталкивались с дискриминацией именно по половому признаку?
В работе я не сталкивалась ни с дискриминацией по половому признаку, ни с каким-то пренебрежением в своей адрес только потому, что я женщина. Я считаю, что бизнес не делится на мужской и женский, по крайней мере, в России. Например, в ресторанной сфере управляющие как мужчины, так и женщины. Правда, у нас в «С.И.Д.Р. Групп» все управляющие – мужчины, но это скорее случайность, чем закономерность. Здесь важна не половая принадлежность, а профессиональные качества: ответственность, усидчивость, упорство. Есть мужчины-истерики, а есть женщины, которые не теряются ни при каких обстоятельствах. И наоборот. Так что на этот счет у меня нет абсолютно никаких предрассудков.
Как вы распределяете свое время, чтобы совмещать и карьеру, и семью? И как строится работа внутри «С.И.Д.Р. Групп»?
Мне помогает тайм-менеджмент в классическом его виде: вначале делаешь самое сложное, а потом – все остальное. Что касается работы внутри «С.И.Д.Р. Групп», у нас есть главный офис, который обслуживает все заведения, а за каждой точкой закреплен управляющий. Дальше уже идет линейная иерархия. Еженедельные встречи, ежемесячные отчеты, таск-менеджер Trello, которым мы пользуемся внутри сети, а еще календари, Google-таблицы... – все это помогает упростить процесс контроля выполнения задач. И на этапе собеседования я всегда предупреждаю своих будущих коллег, что им придется работать в этой системе. И если они не готовы учиться – наверное, нам не по пути.
Какие качества, на ваш взгляд, помогают человеку построить успешную карьеру? Играет ли удача какую-то роль в карьерном росте?
Я думаю, сложно построить успешную карьеру без упорства, постоянства и тяги к новым знаниям. Не должно быть ощущения, что ты – суперпрофессионал и все знаешь. Нужно все время быть в поиске. И обязательно быть верным своим принципам и работодателю, если ты работаешь на конкретного человека. И да, важен хороший нетворкинг. Конечно, всегда есть факторы, на которые мы не в силах повлиять. Удача как раз из таких. Но и она любит смелых и решительных.
На что стоит обратить внимание, если принимаешь твердое решение открыть свой собственный бизнес?Здесь важно понимать, что делу ты будешь посвящать не 50 или 60% своего времени, а все 100%, что бы ни говорили условные коучи и девушки из Instagram (Социальная сеть признана экстремистской и запрещена на территории Российской Федерации). Если ты – беременная женщина, тебе будет сложно построить свой бизнес. Либо у тебя уже есть какое-то дело и тогда ты становишься мамой, либо никак.
Какие советы вы бы могли дать молодым рестораторам?
Я и сама молодой ресторатор. Какие советы я могу дать?! (смеется).
По каким ключевым моментам можно оценивать заведение?
Ключевых, пожалуй, три: сервис, качество продукта и цены.
Расскажите про концепт нового бара. Чем он будет отличаться от других проектов «С.И.Д.Р. Групп»?
Наш новый бар создан в партнерстве с президентом консьерж-сервиса «Золотые ключи консьержей» Андреем Корыстовым. Это российское представительство международной ассоциации Les Clefs d'Or (в пер. с фр. – «золотые ключи»), единственного профессионального сообщества консьержей, которое насчитывает около 4000 членов из более чем 80 стран мира. Проект разместится на Петровке, 20/1 и будет называться Do Not Disturb – «Не беспокоить». Это, пожалуй, одно из самых популярных устойчивых выражений в гостиничном бизнесе, стоп-слово для всех сотрудников сферы гостеприимства. Do Not Disturb будет напоминать лобби-бар, но без отеля, зато с сервисом уровня 5 звезд, с лучшими коктейлями, с хорошим выбором дорогого алкоголя, с room-service меню.
В интерьере – стилистика а-ля рус, ведь город, где располагается отель, пусть даже условный, всегда накладывает на него свой отпечаток. Поскольку в десяти минутах ходьбы The Ritz-Carlton, Moscow, Four Seasons, «Метрополь», Ararat Park Hyatt, готовимся к тому, что среди гостей будет много иностранцев. В том числе и для них мы сделали сатирические витражи, иллюстрирующие представление иностранцев о России. А еще будут янтарная барная стойка, роспись на стенах, похожая на ту, что все мы видели в Оружейной палате, резные наличники. Но никаких перегибов, все впишется в интерьер органично.
Внизу будет встречать консьерж, типажный, немного даже карикатурный, к которому гости смогут обратиться чуть ли не с любой просьбой: сфотографироваться, заказать такси или купить букет цветов. Если планируется свидание, можно заранее позвонить ему и попросить, чтобы к моменту прихода на столе стояли цветы и бутылка шампанского. Или поручить более сложные задачи, например, организовать проход на закрытую премьеру, хотя Do Not Disturb не будет закрытым баром. Такими привилегиями, как услуги консьержа, смогут пользоваться наши постоянные гости. Наверху планируем организовать 45 посадочных мест.
Меню, как я уже сказала, небольшое, напоминающее room-service. В нем всего 10-15 позиций. Среди них и икра, и другие закуски, которые ассоциируются с русской кухней. Коктейльная карта состоит из двух частей. В первой – порядка десяти коктейлей из лучших отелей мира, которые будут лично презентовать бармены этих отелей. Во второй – коктейли на наших дистиллятах: из гречки, из капусты, из свеклы и так далее. Пока все в разработке, но уже на финальной стадии, ведь открытие совсем скоро.