«Театр начинается с вешалки, а ресторан — с гостя!»

Дай свое определение профессии «ресторатор».

Ресторатор — это человек, который должен нести пользу обществу и стараться удивлять его с помощью своего гастрономического видения, уровня сервиса и совмещения в одном месте нестандартных интерьерных решений. Думаю, это человек, который является в своем роде гидом в мире качественного досуга и отдыха. А еще я всегда говорю, что ресторатор подобен режиссеру, а гости заведения — актеры. Театр начинается с вешалки, а ресторан — с вас!

Для чего ты открываешь рестораны? Что тебе дает твоя профессия?

Я творческий человек, поэтому ресторанный бизнес — это, наверное, моя форма самовыражения. От этого я получаю, в первую очередь, эстетическое удовольствие, а если моя работа еще и оказывается востребованной и понятной людям, то считаю свою цель достигнутой. Отвечать на ежедневные вызовы и решать трудные задачи — это ни с чем не сравнимое чувство. А зарабатывать деньги благодаря своему видению — разве это не прекрасно?

Ты все-таки больше творческий человек или больше бизнесмен?

Я никогда не ставил на первое место материальное благополучие: просто начал делать то, к чему меня всегда тянуло, и ресторанное дело ответило взаимностью. Убежден, что если человек делает свою работу правильно и с любовью, то это обязательно станет для него творчеством, переходящим в бизнес. Кстати, правило работает в любой специальности.

На кого нужно учиться, чтобы стать ресторатором? Как ты считаешь, это больше хобби или профессия?

Ресторанами занимаются и люди, которые раньше с ресторанными бизнесом были никак не связаны. Мне кажется, что это профессиональное хобби, которое со временем перерастает в бизнес.

Диплом — это замечательно, но учиться необходимо всю жизнь, а выбор профессии в юном возрасте далеко не всегда бывает верным. Важно искать себя и находить то дело, которым тебе будет интересно заниматься. Тогда, я уверен, у тебя все получится в любой области, куда ты пойдешь.

Можно ли сказать, что ресторан The Toy Moscow — твой дом?

Я не могу сказать, что это мой дом, но на данный момент в The Toy Moscow я провожу явно больше времени, чем у себя дома. Ресторан масштабный и требует много внимания. Я рад посвящать себя полностью любимому делу.

С какими трудностями пришлось столкнуться при открытии The Toy Moscow?

В основном, конечно же, это были рабочие моменты, которые возникли бы у любого другого человека, открывающего заведение подобного масштаба. И все эти трудности решились грамотной организацией как самого рабочего процесса, так и составом команды, которая выполняет поставленные задачи. Кадры решают все, а потому для меня было важно не ошибиться и поставить нужных людей на нужные места.

Было сложно найти хорошего шеф-повара?

Изначально у нас была конкурсная основа, я выбирал где-то из пяти-шести кандидатов с разными концепциями, мы со всеми долго общались и обсуждали их идеи, но остановились на Станиславе Балаеве.

Ты участвовал в разработке меню или полностью доверился Станиславу?

Конечно, принимал непосредственное участие: помогал с выбором позиций меню, проводил дегустацию блюд и оценивал их подачу. Как я уже говорил, впечатления гостя зависит от множества факторов, один из которых еда — как бы ни был хорош шеф-повар, всегда необходимо контролировать внутренние процессы.

Чему ты научился со дня открытия The Toy Moscow?

Я научился спокойнее реагировать на критику — не подпускать ее к себе близко, потому что зачастую она бывает совершенно неуместная и необоснованная. С первых дней открытия я принимал замечания близко к сердцу, но потом научился отделять конструктив от хайпа.

Опиши вашего посетителя. Кто он? Из какой сферы?

Мне бы хотелось видеть в своем ресторане людей, которые уже были чем-то, по-хорошему, избалованы — путешествиями, брендами или карьерой — и которые знают, за чем идут. Как показывает практика, такая публика к нам и приходит. Она хочет праздника, красоты, хорошего сервиса, качественной понятной еды, и мы ей это с удовольствием даем.

Как угодить самому требовательному посетителю?

Нужно придерживаться высоких стандартов и предлагать качественный сервис своим гостям. Если ты претендуешь на звание премиального ресторана Москвы, соответствуй ему — это касается и персонала, и блюд из меню, и интерьера заведения.

Какие замечания и похвальные отзывы зачастую слышите о своем заведении?

Основное замечание, которое я слышу: «Невозможно забронировать стол!» Несмотря на депозитную систему по выходным, места все забронированы уже за две недели вперед. Также жалуются, что нет VIP-комнаты, но эта проблема будет в феврале решена. Еще гости отмечают дизайн интерьера, сервис и кухню.

Как строится твой день?

Утро я начинаю с чашки зеленого чая с жасмином, потом перебираюсь в спортзал. Основную часть дня занимают встречи, которые проходят планомерно и без накладок. Для меня очень важно, чтобы все шло по запланированному графику, без авралов и спешки.

Бывает ли у тебя цейтнот? Как с ним справляешься?

Цейтнот, конечно же, бывает, но справиться с ним помогают люди, которые работают вместе со мной. Это потрясающая команда, которой можно без страха делегировать полномочия — каждый из департаментов выполнит свою задачу отлично и вовремя. При выборе сотрудников я стараюсь не забывать о том, что эти люди будут в дальнейшем работать вместе со мной, а также расти и развиваться.

В чем залог сохранения хорошего настроения? Особенно, когда все норовит его испортить?

Главный «разгрузочный» фактор для меня — это путешествия. Смена обстановки позволяет набраться новых эмоций и избавиться от негатива. Если нет возможности уехать прямо сейчас, на помощь приходят шоппинг или бассейн.

И в завершение наш классический вопрос — назови три основных качества, которыми должен обладать успешный ресторатор.

Я не могу ответить на этот вопрос, потому что еще не стал успешным ресторатором. Как говорилось во всеми любимом фильме: «Я не волшебник, я только учусь».

Спасибо за интервью, уверены, что скоро ты без проблем ответишь на этот вопрос:)