Игнат Куликов: «На мой взгляд, безглютеновые диеты — это дань моде»

Принцип заключается в том, чтобы первые блюда были хотя бы немного знакомы нашим гостям. Они должны быть яркими, как и во вкусовом отношении, так и в плане оформления, ведь в первую очередь люди едят глазами. В австралийской и новозеландской кухнях нет полутонов: вся кухня, все вкусы очень-очень яркие. Мне, например, понадобилось 2-3 года, чтобы привыкнуть к этому, потому что это очень непривычно по сравнению с европейской, итальянской французской кухнями.

Какие вкусовые привычки из Новой Зеландии, из Ганы у тебя появились, которых не было в Москве? Что из продуктов, фруктов, специй, приправ открыл для себя?

Допустим, те же фенхель, пастернак, которые широко используются в Новой Зеландии, на тот момент, когда я уезжал в 2010 году, звучали незнакомо или только-только появлялись на рынке в России. В Новой Зеландии фенхель с грейпфрутом, яблоком или орехами — это классические сочетания, которые широко используются. Мы привыкли только к зеленому киви, а у них 4-5 сортов киви: желтые, зеленые, лысые и т.д. Изобилие продуктов, сезонность продуктов и стабильно высокое качество — к этому нужно привыкнуть.

Как ты относишься к новой моде на безглютеновые диеты или безлактозные с заменой молока на соевое или овсяное и т.д.?

Я понимаю, что есть маленький процент людей, я бы даже сказал, что незначительный, кому это медицински противопоказано. Отчасти, на мой взгляд, это дань моде.

А какие продукты ты сам не ешь?

Я не ем устрицы и оливки, я их пробовал и пробую, могу в них разбираться, но это вкус, до которого я, возможно, ещё не дошёл, не дозрел. А так я абсолютно всеяден. Очень сложно для повара что-то не есть, потому что ты постоянно все пробуешь.

Кто из шеф-поваров тебе нравится? Есть ли для тебя пример работы, профессионализма, таланта? Московские?

— Нет, мировые, хоть из 19-го века Как говорится, какой солдат не мечтает стать генералом? Для меня яркий пример финансовой и поварской успешности — Гордон Рамзи. Мало того что он хороший шеф, он ещё и хороший бизнесмен.

Если бы ты не был шефом, чем бы ты занимался?

Я бы, наверное, либо пошёл по стопам моих родителей — стал врачом.

Есть ли различия между российским ресторанным бизнесом и западным- в Новой Зеландии?

Во-первых, в России заметно социальное расслоение, и немногие могут себе позволить частые походы в рестораны. Что касается новозеландцев, почти любой работающий человек: повар, менеджер, бизнесмен, пусть не каждый день, но может позволить себе ресторан практически любого уровня. Нет сильных скачков, что блюдо будет стоить 100 долларов, есть определенные ценовые политики, и они их придерживаются. Например, закуски от 15 до 25, горячее от 30 до 45 долларов. В независимости дорогой ресторан или нет, если бокал стоит 8 долларов, то он везде за 8 и продаётся. Во-вторых, все чувствуют себя в одной тарелке: успешный бизнесмен может спокойно встретить весьма пожилую пару или студентов в каком-то фешенебельном ресторане, и никто косо это не воспринимает, наоборот, приветствуется, что нет социальных и финансовых расслоений. Мир элиты там маленький и незаметный, человек 50.

Что у тебя в плейлисте? Какую музыку ты слушаешь?

Практически все. Сейчас это африканские мотивы в современной обработке. А так слушаю все под настроение, не собираю альбомы, как в детстве, все это ушло на второй план.

Как все успевать?

Одному сложно все успевать, поэтому нужно найти помощника, который закрывает твои слабые стороны и в тоже время может тебя чему-то научить, тогда будешь все успевать.

Что у тебя дальше в планах?

Работать, работать, работать и учиться, учиться, учиться.