Гузель Магдиева: «Человек должен выбрать одно направление и двигаться в нем»

Да, всё верно, я взяла этот псевдоним, когда стала работать с иностранными шефами, им так легче было произносить мое имя. Я подумала, что в целом звучит неплохо и не сильно отличается от моего имени, решила оставить.

Расскажи, пожалуйста, как ты пришла к тому, что стала кондитером? С чего ты начинала свой путь?

Я родилась в Казани. На кухню попала в 17 лет, когда училась на первом курсе института, так получилось, что я сразу же начала совмещать работу и учебу. Первым местом работы был азербайджанский ресторан, куда я попала на практику, после меня пригласили в новый открывающийся проект Il Patio — «Планета суши», который был первым большим громким сетевым проектом, открывшимся в Казани. Я начала работать там поваром, очень быстро выросла до завпроизводством и проработала на этой позиции около 5 лет. Затем мой путь продолжился в гостинице Marriott, где я заняла должность старшего повара. Начало работы именно кондитером была чистой случайностью, когда я спустилась в кондитерский цех, чтобы помочь девочке-кондитеру, у которой были сложности с иностранным шеф-поваром из-за языкового барьера. Так, впоследствии я оказалась старшим кондитером отеля Marriott.

Такая нагрузка, еще и учеба, как тебе удавалось совмещать?

С большим трудом. На последнем курсе института пришлось вернуться к учебе и писать диплом. К слову говоря, меня еле допустили до защиты, все подписи я собирала за день до защиты, а диплом сшивала за несколько часов до сдачи. ( Улыбается.) После успешной защиты дипломной работы и окончания университета, мне поступило предложение стать кондитером нового комплекса Luciano Hotel & SPA. Конечно же, я согласилась. Это был новый этап моего развития — работа под предводительством иностранных шефов, именно там я начала ездить на стажировки и учиться. Но любая медаль имеет две стороны: я развивалась в профессии и отдавалась полностью работе, и у меня произошло полное выгорание, когда мне стало просто лень ходить на работу, я буквально себя заставляла это делать. В конце концов поняла, что так больше не может продолжаться, и уволилась, собрала вещи и уехала жить в Таиланд, где пробыла около трех месяцев, познавая себя.

Неожиданный поворот. Помогла такая перезагрузка?

Конечно! Однако, вернувшись на родину, я не очень спешила вернуться к работе, поняла, что пока не готова. И чтобы зарабатывать хоть какие-то деньги на жизнь, я устроилась работать в интерьерную лавку продавцом. Это было время продолжения перезагрузки — никакой отвественности, просто работа, я ни о чем не думала. Через какое-то время я начала готовить десерты дома и поняла, что ко мне возвращается вдохновение. Спустя несколько месяцев поступило предложение открыть пекарню «Трюффо» с нуля. За два года поставили на поток работу пекарни, привезли из-за границы и ввели десерты. Я до сих пор благодарна команде и директору Светлане Ильдаровне за то прекрасное время и за ее адекватное восприятие информации о том, что я выросла и готова идти дальше. Мне поступило предложение переехать в Москву и возглавить образовательное направление по кондитерскому искусству в Novikov School.

Там меня заметили и пригласили в новый открывающийся проект Stories на должность шефа-кондитера. Могу сказать, что именно там у меня «расправились крылья», мне дали возможность творить. Параллельно я начала свою публичную деятельность – начала выступать и проводить открытые мастер-классы, потом пришло вдохновение, и я написала книгу.

Насколько я знаю, в 2019 году ты ушла из Stories, что же дальше?

Я поняла, что хочу двигаться дальше, поняла, что у меня достаточно опыта и знаний, чтобы хорошо зарабатывать без принадлежности к какому-либо месту. Я запустила собственную онлайн-школу - Gastronomic Online School, а также провожу консультации, развиваю и ставлю кондитерские направления во многих известных ресторанах России.

В каких международных школах ты училась? Хочешь ли ты еще куда-нибудь поехать?

Я училась во французских школах Bellouet Conseil и Lenotre и в испанской школе EPGB. Моя мечта и моя цель — это отучиться в школе Ritz в Париже, она находится на центральной площади в Париже при отеле Ritz. Я хотела бы даже пройти там полный курс, а не только кондитерский, основная кухня мне тоже очень интересна.

Какие места с вкусными десертами ты рекомендуешь посетить за границей?

Вообще, я приверженец таких десертов, которые ты не хочешь сразу же запить кофе или чаем. Таких десертов во Франции мало, потому что Франция — это исконно много масла, слоеное тесто, заварные кремы, много сахара, но сейчас уже появляется тенденция к тому, чтобы класть меньше сахара. Несмотря на это, я все равно считаю Францию ведущей страной десертов. Самые хорошие места, конечно же, при отелях - Hôtel de Vendôme Four Seasons Hotel George V. У них есть чайная церемония, она начинается после ланча и идет до ужина. Ты можешь забронировать столик, поесть что-нибудь – салат, сэндвич, закуску, а потом попробовать десерты с чаем. Это очень красиво, я люблю туда ездить, именно смотреть, перенимать опыт подачи. Место, в которое я влюбилась «по вкусу», — это отель Le Meurice, шеф Седрик Гроле. Я попала к нему на курс в Киеве. Это был его первый курс, который он запустил. После этого я поняла, что наконец-то нашла шефа-гуру, на которого хочется равняться.

Куда в России можно сходить, чтобы попробовать действительно вкусные десерты?

Ох, сложный вопрос. В России с кондитеркой дела обстоят не очень хорошо. Лично мне очень нравится место в Санкт-Петербурге – братьев Гребенщековых Bourgeois Bohemians, сокращенно Bo Bo. У них как раз направление на не очень сладкие десерты.

Чтобы ты посоветовала бы начинающим кондитерам?

Определиться для начала с направлением, потому что кондитерская сфера имеет разные направления: свадебные торты, заказные торты, десерты на витрину, десерты а la сarte. Это очень разные направления. Человек должен выбрать одно направление и двигаться в нем. Он должен стать лучшим. Что касается учебы, то сейчас многие зарубежные шефы дают мастер-классы в России, необязательно куда-то ехать. К тому же мы живем в XXI веке, в 2020 году, где онлайн за последние полгода очень плотно вошел в нашу жизнь из-за пандемии. Нет возможности ехать, учись онлайн, изучай литературу. Есть возможность, конечно, надо ехать за границу. Было бы желание, в нашей жизни возможно всё!