Гость всегда прав? Шеф-повар рассказывает, как правильно вести себя в ресторане
Мы все знаем первое правило сервиса: «Гость всегда прав?» А так ли это? Всегда ли гость прав? Попробуйте встать на его место: к вам пришли гости, вы накрываете на стол. В холодильнике любовно замаринованная курочка, над рецептом которой вы корпели два дня, осталось нафаршировать и поставить в духовку. И вот гости пришли. Приятель знакомит тебя со своей девушкой. Вегетарианкой. Смотрит на твою курицу и говорит: «а давай мы ее зажарим? А еще лучше — сварим!» Садится и начинает давать свои комментарии. Не круто, правда? А в любом ресторане еще лет десять назад это было обычным делом.
Каких только заказов не было. От пожеланий приготовить еду по их рецептам до просьбы посадить девицу в котел и вынести в зал какому-то мужику, поступившей от известного в тусовке персонажа Пети Листермана. Но самые смешные истории происходили, конечно, на выезде.
Однажды гость попросил приехать к нему домой и исполнить роль «свадебного генерала» — подать еду, приготовленную его филиппинскими поварами, так, словно это я ее приготовил. Когда я приехал к нему, выяснилось, что ничего не готово, а филиппинские повара – это одна филиппинка, с трудом понимающая по-английски. До начала ужина два часа. Я начал гуглить «филиппинские рецепты на скорую руку». Помню, как сейчас: спринг роллы с уткой, авокадо с креветками, рагу с нутом, курица в сладком чили, зеленые немы в рисовом тесте...
Или тропические острова в океане, где для ужина вдруг понадобились соленые огурцы. А в лодке, на которой в тот момент меня туда везли, не было столько соли. И я набрал морской воды, прокипятил ее и засолил огурцы прямо в ней. Недавно на гастрономическом фестивале IKRA я вспомнил эту историю, когда мы подавали сахалинские устрицы со снегом, собранным на высоте 2000 метров над уровнем моря.
Это сейчас уже люди приходят в ресторан удивляться. А десять лет назад их надо было образовывать. Когда я был молодым поваром, я ходил в зал качать права. Одному гостю, попросившему зажарить ему гребешок до хруста, я вынес живого гребешка и выжал на него лимонный сок – смотри, говорю, он живой, вот так его нужно есть. Он попробовал — понравилось, сейчас он мой лучший друг. К азербайджанцам выходил и объяснял, что нужно есть баранину с кровью. А они мясо принципиально с кровью не едят. Дело чуть до драки не дошло.
Будущее всех ресторанов – прямая связь. Говорите с поваром, который для вас готовит, дайте ему возможность проявить себя. Доверяйте официанту. Я учу своих друзей: если вы пришли в ресторан, расслабьтесь и получайте удовольствие. Позвольте официанту быть боссом, он пойдет на кухню и вместе с шефом составит для вас меню из лучших блюд. Стереотипы часто мешают нам попробовать что-то новое, и мы вновь и вновь заказываем салат цезарь, суп, котлетки, пюре. Учитесь получать новые впечатления от жизни. Пойдите новой дорогой на работу. А вечером придите в ресторан и просто скажите официанту: «сделай красиво!»