Еда будущего: стейк из 3D-принтера или забытые бабушкины рецепты?
Меня часто спрашивают про еду будущего. Что мы будем есть? Пюре из тюбиков или насекомых? Протеиновые порошки или еду, напечатанную на принтере? Мир стремительно меняется, переходя из оффлайна в онлайн и с каждым днем все глубже погружаясь в цифровые технологии. Единственное, что нельзя полноценно оцифровать, – это искусство. И что совершенно не поддается оцифровке – это еда. Вкус всегда останется для человека в оффлайне. Пока у еды есть вкус, она остается едой, а не топливом или биомассой. И повар – носитель вкуса. Повара путешествуют, изучают традиции, используют современные технологии. Развивая национальную кухню и сохраняя ее исконный вкус, мы тоже совершаем квантовый скачок – превращаем гастрономию в своего рода машину времени, которая соединяет несколько эпох и помогает людям в XXI веке не потерять своих корней.
Я не люблю, когда говорят о какой-то «новой русской кухне» и тем более приписывают мне ее создание. Нет никакой новой кухни, есть ее эволюция. То, что сейчас происходит, – эволюция русской кухни. Во всем мире повара повернулись к своему национальному наследию, своим локальным продуктам. Все понимают, что каждая страна интересна своей уникальностью. Когда мы путешествуем, мы идем туда, где можем попробовать местные продукты и местные рецепты. Мы хотим получить новые впечатления, заряд положительных эмоций и энергию. И вот в этом процессе поварам большие возможности дают технические инновации. Современное технологическое оборудование дает нам возможность выкристаллизовывать вкус, менять форму традиционных блюд. Мы можем использовать роторный испаритель, чтобы добраться до самого сердца вкуса традиционных русских щей. Можем воспользоваться центрифугой, чтобы приготовить русский тавранчук. Можем пойти еще дальше – сейчас в лаборатории когнитивных нейрофизиологических исследований мы изучаем, как различные вкусы связаны с областью памяти и как они действуют на другие участки головного мозга. Эпоха инноваций дает нам неограниченные возможности, главное, экспериментируя, не потерять традиционный русский вкус. Если мы сейчас хорошо потрудимся, наши дети будут есть и готовить то, что мы создадим.
Сейчас наступает эпоха интеллектуальных поваров – поваров, которые путешествуют, ищут новые продукты, новые впечатления. Именно эти повара сделали повсеместным трендом использование сезонных продуктов – они объяснили, что нет смысла, например, переплачивать за клубнику вне ее сезона, когда ее скудный вкус не компенсирует высокую цену. Новый тренд, который они развивают, — здоровая еда. Гость не только хочет получить удовольствие от еды, но и знать, что она принесла пользу его здоровью. С одной стороны, это заставляет нас внимательнее относиться к ингредиентам наших рецептов. С другой, искать альтернативные продукты. Этот тренд диктует глобальная экономика – не секрет, что запасы мяса в мировой перспективе конечны, поэтому повара уже сейчас начинают искать продукты, которые способны их заменить.
Недавно меня попросили порассуждать о будущем кухни на одном научном форуме.
Наверное, мои слушатели тоже хотели услышать что-то про еду из тюбиков. А я вместо этого начал рассказывать им о своем путешествии на русский север. О бабушках, которые под Вологдой учили меня готовить сочни из гороховой муки. О келаре Спасо-Прилуцкого монастыря, отце Никандре, который поил меня лимонадом из хвои с мандаринами. Чем дальше от центра – тем интереснее. Там, где бабушки с внучками еще готовят на одной кухне, передавая из поколения в поколение семейные рецепты, — там еда будущего.
Только у нее есть шанс пережить моду на молекулярную кухню, мхи, водоросли и прочие глупости.
Этот материал мы подготовили специально для сентябрьского номера VOICE,созданного в партнерстве с социальной сетью «ВКонтакте». Смотри видео ниже, в нем Владимир рассказал, что он думает о традициях и кулинарном искусстве.