Чайная грамота: как заботиться о своем состоянии с помощью чая

Мои родители выросли в восточном колоритном Узбекистане, где всегда было принято устраивать званые ужины и приглашать много гостей. Когда они переехали в Петербург, они уже были пропитаны этой культурой гостеприимства, а традиция постоянно приглашать людей в гости закрепилась в нашей семье. Сколько я себя помню, мне всегда нравилось принимать участие в этих званых вечерах: я помогала готовить, сервировать стол, но больше всего у меня вызывала интерес сфера напитков. И вот в 8-9 лет я уже даже делала какие-то алкогольные коктейли для родителей, потому что мне нравилось интуитивно смешивать разные цвета и текстуры, даже не зная вкуса, а взрослые всегда говорили, что правда получалось вкусно. Потом с течением времени я стала больше отвечать за сладкий стол, начала готовить десерты, сервировать чай, кофе и заваривать травы. Я научилась различать вкусовые и ароматические оттенки трав, ягод и специй, научилась видеть их сочетаемость по текстуре и внешнему виду, что дало возможность составлять интересные напитки.

На каком этапе развития чайная культура в России находится сейчас?

Я не вела специальные подсчеты, но по моим ощущениям до пандемии люди реже пили чай, то есть около 10% посетителей заказывали в кафе чай. И то в большинстве случаев это были именно чайные напитки: масала, чай-латте или матча. Но сегодня популярность чая растет в геометрической прогрессии. Например, не так давно к нам пришли 3 известных обжарщика, которые поставляют кофе в разные московские кофейни и попросили сделать чайные карты, в которых будет не меньше 6 вкусов, и это о многом говорит. На мой взгляд, раньше основную часть продаж в кофейнях составлял не черный кофе, а всё равно какие-то кофейные напитки с молоком. Поэтому у меня есть теория о том, что сейчас людям просто хочется какого-то чистого вкуса, текстуры моно-продукта. И тем, кто не очень приемлет вкус черного кофе, чай пить намного проще.

При этом, говоря о развитии, стоит упомянуть, что на уровне закона о сертификации у нас до сих пор существует только зеленый и черный чай, хотя в действительности видов гораздо больше. Соответственно, на упаковке с белым чаем сзади я всё равно должна указывать, что он зеленый. Мне, как человеку педантичному и скрупулезному, так поступать было очень тяжело, поэтому я искала другие способы сертификации чая — нашла и стала квалифицировать чай не по цветам, а по степени ферментации. Но, конечно, я понимаю, что это я пошла таким путем, другие чайные продавцы так не делают и продолжают идти по более легкому пути. Это грустно, потому что до революции Российская Империя вообще была единственной страной, куда чай попадал сухопутным путем. У нас были все сорта чая: и желтые, и белые, и улуны и другие — это очень ценили и умели различать. То, что в XX веке все стали, в основном, пить черный чай — грустное следствие революции. Но мне кажется, что в ближайшие 3-4 года рынок чая станет более осознанным.

Сообщество и культура кофеманов популярнее, чем комьюнити любителей чая?

В 2016-2017 годах кофе действительно был повсюду, а чай скорее был в пакетиках. Но в пандемию эта ситуация начала меняться. Например, до ковида я больше не столько продавала чай, сколько проводила чайные практики и медитации. Люди говорили, что они больше хотят прийти ко мне, чтобы я заварила вкусный чай и мы пообщались, но домой они его не забирали. Это был для них своеобразный сеанс у психолога. А когда началась пандемия и все остались дома, то мои постоянные клиенты начали заказывать чай, потому что не могли прийти на сеанс. Кофе более быстрый напиток — при остывании он очень меняет свой вкус и текстуру. А чайник чая можно заварить и пить его хоть час. Соответственно, вопрос длины потребления сыграл определенную роль, ведь дома хотелось чего-то более спокойного и размеренного. Мне кажется, что многие стали в тот момент пить чай, потому что разница в продажах до и после пандемии достаточно серьезная. Да и вообще, мне кажется, в тот период времени люди стали более осознанно подходить к любому продукту. Не я стала рассказывать что-то, а люди сами начали задавать вопросы, интересоваться, какой чай подходит для какого состояния. Популярность чая, правда, растет — многие приходят и просят посоветовать им чай, который будет бодрить и поможет им уйти от кофе. Люди как будто стали готовы ждать, понимать и прислушиваться к своему организму.

Расскажи поподробнее про ваши чайные терапии и рецептурные купажи, что они из себя представляют и как они работают?

В основном, любая моя практика состоит из двух частей. Сначала мы пьем один чай, который нас обнуляет и дает возможность отключиться от всего вокруг. Одна моя клиентка даже сказала, что чайная церемония — это как спа для мозга, ведь ты отключаешься от внешнего мира и перезагружаешься. Мы даем себе минут тридцать, чтобы этот чай усвоился, после чего накладываем на него другой чай — основной, с тем состоянием, которое нужно человеку. Однако больше трех сортов чая за один сеанс употреблять я не советую. Работая с разными запросами людей, я вывела формулу чаев, которые всегда работают на те или иные состояния. Но я понимала, что иногда нужны какие-то точечные моменты воздействия на каждого человека, и так стали появляться «рецептурные» купажи. Поэтому, как только я разобралась с базой, к основному запросу человека я стала добавлять небольшие штрихи — разные травки, у каждой из которых тот или иной эффект.

Позже я начала внедрять не только медицинские знания о травах и делать лечебные практики, но и смотреть на чай с точки зрения символов и истории — это оказалось очень увлекательно! Я поняла, что исторические акценты можно переносить на купажи об определенных событиях, городах, праздниках, а к любому явлению можно подобрать свои ноты.

В России особая культура чаепития, чем она отличается от азиатской и европейской?

Есть несколько вариантов ответа на этот вопрос, начну с самого простого. Существуют понятия восточной и европейской заварки — это то, что вообще не привязано ни к какой стране, а является именно способом заваривания чая. На Востоке чай заваривают так: чая кладут очень много, а воды мало, чтобы проливать его каждый раз. Проливая воду, ты каждый раз получаешь новые оттенки вкуса, а само переливание создает некую ассоциацию с жизнью и новыми начинаниями. Европейский метод заваривания, который мы как раз и переняли от Европы, называют «методом настаивания». Здесь мы, наоборот, берем большой сосуд, кладем в него немного заварки, заливаем большим количеством воды и ждем, когда чай настоится.

Позже в России в районе конца XVII — начала XIX века сложилась традиция — делать некий чифир и разбавлять его кипятком. В малом чайнике была крепкая заварка, а воду наливали из самовара. У нас культура чаепития была очень распространена и всегда считалось, что за чайный стол отвечает женщина. Поэтому есть даже миф о том, что самовар стал таким популярным, потому что женщине было сложно поднимать большой тяжелый чайник. Поэтому сам чайник с заваркой был маленький, а чтобы наливать оставшуюся воду женщине нужно было только отодвигать краник самовара.

Если говорить о базовых отличиях, которые заложены как культурный код, то тут можно отметить чайный стол и его сервировку. Одно из важных отличий то, что в России с чаем всегда подавали всевозможные хлебобулочные изделия, в особенности сладкие, приправляя всё маслом, медом и вареньем. А в Европе, той же Англии, к чаю подавали больше соленого, например, сэндвичи.

Во многих странах принято пить чай вместе со сладостями и десертами, насколько это вообще правильно с точки зрения вкусовых сочетаний и пользы чая?

Если задумываться о том, насколько это влияет на рецепторы, то подавать дорогой уникальный чай вместе с чем-то соленым или очень сладким бессмысленно, ты не сможешь почувствовать ни чай с его особенностями, ни десерт в полной мере, потому что они будут «глушить» друг друга. Такая же история с сахаром: не могу сказать, что он портит чай, но он однозначно уменьшает действие эфирного масла и вкусовые особенности. Поэтому вопрос остается в цели: если ты хочешь провести время в компании друзей, вы проголодались и вам хочется чего-то вкусного, то, конечно, можно заварить дорогой чай и заедать его тортом. Но надо отдавать себе отчет, что в этом случае энергии и определенного состояния от чая ты получишь меньше. Если ты хочешь получить терапевтический эффект, то отнесись к нему с должным уважением и выдели хотя бы 10-15 минут, чтобы насладиться чистым вкусом, не сопровождая его едой.

Как нельзя пить чай? Какие самые распространенные ошибки мы совершаем во время чаепития?

Самая распространенная ошибка — это когда ты утром завариваешь чай, а вечером используешь эту же заварку снова. Оправдания обычно звучат так: «Я же выпил всего одну чашку». Только дело в том, что, после взаимодействия с водой в чайном листе начинается процесс брожения. Соответственно, примерно через два часа этот процесс запускается в полную силу, и уже через 4 часа в ней есть определенный грибок, который начинает развиваться. Ты не увидишь плесень, но сам механизм зарождения этих клеток будет уже запущен. Поэтому, если пить чай так десятилетиями, можно потом не удивляться, почему в организме такое высокое содержание грибковых бактерий. Люди же не дарят увядшие цветы, не пьют прокисшее молоко, но почему-то считают, что заварить чай несколько дней — нормально... Не жалейте заварку и обязательно выкидывайте ее после использования!

Второй момент, который хочу выделить — это температура воды. Если мы хотим получить максимальный эффект от дорогого чая, то лучше заваривать его, соблюдая температурный режим — 85 градусов. Ведь чем выше температура воды, тем меньше в чае остается эфирного масла. Иногда можно сразу довести воду до 85 градусов, а можно наоборот, довести ее до кипения и после остудить до 85 градусов. При этом, если мы возьмем одну и ту же воду, один и тот же чайник, один и тот же чай, то вкус чая в этих двух способах будет разный. Вода при закипании и охлаждении меняет свою структуру: при нагревании без закипания она остается более живая и мягкая, а ее структурная сетка больше, а вода, охлажденная после кипячения, дает более плоский, ровный вкус.

Третья моя рекомендация довольно спорная — это промывка чайного листа. Кто-то считает, что это вопрос снобства, а кто-то говорит, что это очень важно. Я на этой шкале себя определяю где-то посередине, понимая, что это зависит и от качества чая. Для себя я определила это так: приходя домой с улицы мы обязательно моем руки, потому что всё равно на них оседает пыль и какие-то микробы. Соответственно, чайный лист, который транспортировался, лежал в упаковке тоже накапливает на себе пыль, как бы тщательно к нему не относились. Поэтому я рекомендую промывать чай перед тем, как его заваривать. Залейте на 1-2 сантиметра воды в чайник, промойте листья и только потом заваривайте — это, правда, меняет вкус, а по прозрачности настой получается даже чище.

Как выбрать вкусный и качественный чай?

Я советую всегда обращать внимание на способ хранения чая и его упаковку в магазине. Я понимаю, что нам очень нравятся красивые картинки и мы хотим посмотреть как выглядит чай. Но если он представлен в магазине в прозрачной таре, из которой тебе его потом же и насыпают, хочется сказать: «Бегите, пожалуйста, отсюда!». Потому что, когда чай хранится в прозрачной емкости, на него падает солнечный или искусственный свет, который разрушает пигменты чайного листа. Еще один красный флаг: если в магазине вам дают слушать чай из колбы, откуда набирают чай для продажи. Это значит, что чай постоянно выветривается, а соответственно напиток теряет свой эффект, так как эфирные масла — продукт летучий. С вниманием стоит относиться и к металлическим коробкам, в них чай может окисляться и менять свои вкусовые качества, особенно, если есть перепады температур. Да и хранение чая дома, кстати, тоже немаловажно: если вы ставите чай на солнце, или рядом с батареей или плитой, то он также будет портиться.

Если мы говорим про чай с каким-нибудь вкусом, то можно обратить внимание на то, чистый ли это чай или ароматизированный. Это легко проверяется по составу: добавлен в чай ароматизатор со вкусом ягоды или сама сублимированная ягода. У напитка с ароматизатором будет приятная отдушка, но это никак на отразится на вкусе. А с сушеной ягодой всё будет наоборот — ты будешь чувствовать ее вкус, но не услышишь запах. Кстати, родоначальником ароматизированных чаев была Германия, в послевоенное время людям не хватало чего-то вкусного, поэтому они придумали ароматические чаи. И были они не с добавками, а именно с эссенцией (эссенцию было дешевле добавлять, чем сублимированную ягоду). В Германии, кстати, на сегодняшний день, до сих много фирм, которые занимаются ароматизацией чаев и делают это, надо сказать, максимально натурально.

Какой вклад вносит Thérapie в продвижение чайной культуры?

Во-первых, своей работой я пытаюсь донести мысль о том, что чай — один из важных элементов, который может эффективно работать с нашим состоянием и восприятием. Во-вторых, наш вклад состоит и в том, что мы рассказываем про чай с точки зрения истории и культурологии. История чая насчитывает более пяти тысяч лет и это настолько многогранный продукт, который мы как будто совсем не знаем. Поэтому, ко всему, даже к коллаборациям мы стараемся подходить с историческим и философским контекстом.