Штоллен: вкус Рождества. Пошаговый рецепт, когда готовить и как упаковывать
Праздник — это не только тот самый день, когда все собираются за столом, говорят добрые тосты, дарят подарки и смотрят «Голубой огонёк». Есть и другая неотъемлемая часть праздника, которую многие незаслуженно списывают со счетов — интригующая подготовка. Иногда сладостное ожидание длится день, иногда неделю, а бывает, что и гораздо дольше. Поэтому не удивляйтесь, что сегодняшним рецептом мы официально открываем сезон предвкушения Рождества и Нового года! И виной тому сдобный штоллен.
Это традиционное немецкое рождественское лакомство готовится загодя, осенью, затем непременно вылёживается один, а лучше пару месяцев, и аккурат к зимним праздникам появляется на прилавках, создавая ажиотаж и волшебное настроение. Надеемся, вам хватит времени и терпения неторопливо прочитать наш рецепт, понять его, загореться идеей и приготовить эту восхитительную выпечку для своего особенного праздничного чаепития.
Ингредиенты:
Для опары:
- Мука — 3 ст. л.
- Дрожжи свежие — 84 г
- Молоко — 350 мл
- Сахар — 1 ст. л.
Для теста:
- Мука — 600 г
- Сахар — 100 г
- Масло сливочное размягчённое — 350 г
- Изюм — 300 г
- Poм тёмный — 3 ст.л
- Цукаты лимонные и апельсиновые — 200 г
- Миндаль молотый — 120 г
- Марципан — 60 г
- Соль — 1/2 ч. л.
- Лимонная цедра — с 1 лимона
- Мускатный орех молотый — 1/2 ч. л.
- Ванильная и миндальная эссенция (опционально) — примерно по 1/3 ч .л.
Для обсыпки:
- Масло сливочное растопленное — 200 г
- Сахарная пудра — 1 чашка (+ дополнительно для подачи)
- Время приготовления: 8 часов (замачивание изюма) + 30 минут (замес и формовка) + 2 часа (подъём и расстойка) + 1 час (выпекание) + 20 минут (обсыпка и упаковка) + 1-2 месяца (вызревание)
Количество: 2 больших штоллена, каждый на 8-10 порций.
Способ приготовления:
Накануне, то бишь с вечера, заливаем изюм poмом и оставляем на ночь при комнатной температуре в закрытой посуде (стеклянной банке, пластиковом контейнере или в плотно затянутой плёнкой миске.) За ночь весь poм должен впитаться.
Наутро готовим опару: смешиваем чуть тёплое молоко, раскрошенные дрожжи, сахар и муку. Накрываем плёнкой и оставляем на столе на 20 минут. Опара поднимается довольно сильно, так что берите посуду попросторней.
Теперь займёмся непосредственно тестом: опару смешиваем с мукой, сахаром, молотым миндалём, размягчённым маслом, тёртой лимонной цедрой, солью и мускатным орехом. Вымешиваем руками до однородности.
Добавляем цукаты, изюм, ванильную и миндальную эссенции. Опять месим, месим, месим... и пытаемся не потерять голову от ароматов. [] Скатываем тесто в шар, кладём в большую миску, накрываем плёнкой и оставляем в тёплом месте на час.
Поднявшееся тесто обминаем и делим пополам. Каждую часть раскатываем в эллипс (овал) с осями 25 и 17 см. На самом деле «раскатываем» — это громко сказано. Скалка тут не нужна, всё элементарно делается руками.
Мысленно делим полученный овал на три продольные части, одну треть (допустим, крайне правую) слегка расплющиваем. Кладём между ней и центральной частью скатанный в колбаску марципан, накрываем марципан приплюснутым краем, как одеялом, частично загибая его на нетронутую часть, формуя тем самым своеобразный горбик. Это и есть характерная форма штоллена.
Из фольги делаем овальные формочки-лукошки с донышком и плотно прикрепленными к ним бортиками высотой 7-8 см. Размер формочек должен соответствовать заготовкам, но иметь запас по высоте, так как тесто в духовке ещё немного подрастёт. Геометрическая точность форм тут не столь важна, как их механическая прочность. Главное, чтобы в духовке конструкцию не разорвало, а тесто не убежало через щели. Так что многослойная фольга и степлер нам в помощь!
Аккуратно укладываем заготовки в формы и оставляем ещё на полчаса, накрыв полотенцем. Предварительно можно смазать формы изнутри сливочным маслом, но это необязательно, так как тесто и без того довольно жирное.
И наконец, отправляем в разогретую до 175 градусов духовку на 1 час. Готовность можно проверить зубочисткой, но мы вас уверяем, что за такое время отлично пропекается даже очень большой штоллен.
Испечённые штоллены вынимаем из духовки, снимаем алюминиевую форму, смазываем горячие заготовки растопленным сливочным маслом и обсыпаем 2/3 объёма сахарной пудры. Даём немного остыть, посыпаем оставшейся пудрой и оставляем на столе уже до полного остывания.
Теперь наступает ответственный момент — упаковка. Это ни в коем случае не декорация и не обёртка, она должна обеспечить особый микроклимат, ведь в этой одёжке штоллены будут зреть. Итак, сначала заворачиваем штоллен в пекарскую бумагу, затем в фольгу, а после кладём в пластиковый пакет. Плотно завязываем и оставляем в тёмном прохладном месте (только не в холодильнике!) на 1-2 месяца. В идеале — убрать на дальнюю полку какого-нибудь шкафа (главное — предварительно уберите оттуда бабушкин нафталин). И не забудьте поставить напоминалку, чтобы в час «икс» достать заветные рождественские кексы и с триумфом подать их к столу!
Спустя указанное время, открываем штоллены и перед подачей на стол ещё раз посыпаем их сахарной пудрой, так как за время выдержки посыпка частично впитается в тесто и станет немного влажной.
Тонкости и нюансы
По поводу времени выдержки. Некоторые источники утверждают, что достаточно дать полежать штоллену всего лишь две недели. Да, но открытый через месяц штоллен вкусен, а открытый через два месяца ну просто невероятно вкусен! А вот две недели — это слишком мало, тесто не успевает достаточно уплотниться и впитать в себя аромат цукатов и марципана, отчего вкусовой букет остаётся разрозненным. В общем, решайтесь, пока до боя курантов ещё далеко.
Вас не должно смущать такое большое количество сухофруктов в начинке, они все они каким-то волшебным образом очень равномерно и гармонично распределяются по тесту. Так что не уменьшайте количество! Иначе вам покажется, что готовый штоллен совсем пустой.
Для тех, кого напугали манипуляции с формовкой в 6-м шаге, дадим упрощенный вариант: можно сделать по центру овальной заготовки углубление — просто разместите скалку и надавите на неё. Положите туда марципановую колбаску, а затем сложите тесто пополам так, чтобы марципан оказался внутри.
Неоспоримое преимущество штоллена — это срок его хранения. После двух месяцев вызревания он пролежит у вас ещё столько же и будет становиться только вкуснее день ото дня. Поэтому смело делайте сразу много: два больших штоллена или четыре средних. Один вы сможете открыть у себя дома, второй разделить с друзьями или коллегами, отнести в гости и так далее.