Шеф-повар Ренцо Гарибальди о мясных блюдах в России

Я всегда любил готовить и есть мясо, если честно. А карьеру начинал в Перу. Возможности учиться там практически не было, а я не имел ни малейшего понятия, чем хочу заниматься по жизни, поэтому начал готовить рыбу, моллюсков и мясо. Когда мне выпал шанс уехать в Сан-Франциско, тогда в США было новое движение в мясном деле – лавка «Артисира». Оно возникло еще в 2007 году в Нью-Йорке и двигалось в сторону западного побережья. Там мне посчастливилось встретиться с Райаном Фаром, мясником из лавки «4505», и мы сблизились. Он самоучка, раньше был шеф-поваром, но устал от этой работы и решил переквалифицироваться в мясника – просто начал читать книги, узнал что-то в кулинарной школе и из работы в ресторанах. Однажды, я был на мастер-классе с Райаном – у них все совсем по-другому. Если у шеф-поваров все мелькает перед глазами, быстро, в темпе, то мясник всегда расслаблен, никуда не спешит, работает технично и слажено. Я действительно увлекся и полюбил это занятие. Как-то раз я готовил мясо дома. Мне выдали с собой 55 килограммов мяса, которые мы нарезали вместе с Райаном, и я целую неделю его готовил. Именно тогда я понял, что это то, что доставляет мне настоящее удовольствие. Потом я много путешествовал, учился и в конце концов открыл свой ресторан в Лиме.

Вдохновляющий опыт. Расскажите, как проще всего приготовить мясо дома так, чтобы получилось действительно вкусно. У вас есть какие-то секреты?

Сегодня секретов уже не так много, как лет 25-30 назад, когда повара бережно хранили свои кулинарные тайны. Один мой знакомый шеф рассказывал, что, когда его обучали индийские повара, они ждали, пока он отвернется, чтобы добавить несколько специй. Для меня первый и самый главный секрет – это качество продукта. Если у вас есть хороший продукт, все, что вам остается, – выставить температуру. Моя самая настойчивая рекомендация – дать мясу согреться. Для этого его нужно достать его из холода хотя бы за 40 минут или час. Вы когда-нибудь видели, что происходит с осьминогом, когда его готовят? Его щупальца сжимаются — так реагирует волокно. В мясе происходит то же самое. Если вы положите холодное мясо в горячую воду, оно получится жестким, а не сочным: весь сок просто выйдет. Поэтому дайте мясу отойти. Когда мясо станет красным – оно близко к нужной температуре.

А ваши блюда в Перу популярны среди женщин или, в основном, их заказывают мужчины?

В основном, мои блюда популярны среди мужчин. Когда мы запускали ресторан Osso Carniceria&Salumeria в Перу, у нас было тестовое меню: называлось «столик мясника». На нем подавалось больше 1,5 килограммов мяса на одного человека. Представьте, один стол, десять стульев, вина сколько хочешь и 20-25 мясных блюд в стол. Это классная идея для компании друзей. Теперь мы выросли, у нас не один такой столик, а целых два ресторана. В прошлом январе мы планировали свою стратегию на год, сверяли бизнес-план и расширяли новый план на следующий год. Мы выяснили, что 75% наших клиентов – это мужчины.

Но ведь женская аудитория тоже любит мясо. Ваша жена готовит для вас?

О, да! Вообще-то, моя жена готовит очень хорошо, но не мясо. Ее конек – китайские блюда. Ее мама – американка, а отец – перуанский китаец. Еще у нее отлично получаются десерты, могу съесть 5 порций за раз! Что же касается меня, то дома я готовлю пасту. Я люблю делать ее своими руками. И, конечно, когда к нам приходят друзья с семьями, мы делаем барбекю. По какой-то причине, я единственный, кто его готовит (смеется).

Какие новые блюда вы открыли для себя в России?

Я нашел здесь новые продукты. Например, свекла: из нее получается отличное пюре! Еще я открыл для себя устрицы. В MoreGrill, по-моему, просто прекрасные устрицы.

А что бы вы готовили, если бы жили в России?

Для начала я бы сделал мясной бульон, чтобы согреться в ваши холода. Возможно, я бы приготовил немного мяса. И я точно бы поработал со свеклой, чтобы подать ее с филе. Например, сделал бы пюре и хрустящую кожуру: сначала бы обжег, потом сделал отверстие внутри, высушил бы верхний слой свеклы и пожарил. И у этому всему можно добавить еще домашний соус из кусочков мяса в смеси уксуса и соевого соуса. И, конечно, не забыл бы о щепотке чили для пикантности.

Звучит вкусно! Обязательно попробую сделать дома!