Севиче из дорады и феттучини: рецепты от шеф-поваров московских ресторанов
Евгений Чередниченко, шеф-повар «Наволне by Soho Rooms»
Севиче из дорады
- филе дорады – 150 г
- батат – 200 г
- початок кукурузы
- лук крымский – 20 г
Для соуса севиче:
- сок лайма – 30 мл
- соус рыбный – 10 мл
- лук шалот – 20 г
- корень имбиря – 20 г
- бульон рыбный – 50 мл
- перец чили красный – 10 г
- чеснок – 7 зубчиков
- соль – 3 ложки
- кинза – 2 веточки
Смешать все ингредиенты для соуса в блендере до однородной консистенции. Батат посолить, завернуть в фольгу и запечь в духовке при 180 градусах 20 минут. Остудить. Очистить, протереть через сито. Добавить в пюре соус севиче. Кукурузу в початке обжарить на сковороде. Остудить, срезать зерна и залить их соусом. Рыбу нарезать крупными кубиками. Выложить на тарелку пюре из батата, филе дорады и зерна кукурузы. Украсить крымским луком.
Иван Ермилов, шеф-повар Prscco Bar
Феттучини с лисичками и эстрагоном
- итальянская паста (ручной работы) – 90 г
- лисички – 100 г
- лук красный – 30 г
- чеснок – 1 зубчик
- эстрагон – 2 ветки
- белое вино – 60 м
- масло: сливочное –30 г, оливковое – 40 мл
- сыр пармезан или грана падано – 45 г
- соль и перец – по вкусу
Обжарить грибы с чесноком и луком на оливковом масле, добавить вино и выпарить его (процентов на 80). Добавить рубленый эстрагон, масло, соль и перец. Пасту варить в кипящей подсоленной воде 30 сек., затем выложить ее в грибной соус, перемешать. Пропитанную пасту уже на тарелке посыпать тертым сыром.