Рецепт пудинга из зайца
Пудинг из зайца с бланкетом — русско-французское блюдо XIX века. Традиционно блюдо готовится следующим образом: мясо зайца выдерживается на пару, из него гото¬вится пудинг, картофельное пюре поливается соусом из петрушки со сливочным маслом. Декорируют блюдо растопленным сливочным маслом со вкусом ореха. Мы немного меняем классические ингредиенты рецепта пудинга из зайца для того, чтобы это было главным блюдом твоего праздничного стола!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 шт. зайца (тушка)
160 гр сливок3%
Соль
Перец белый молотый
Масло сливочное
200 гр. муки пшеничной
60 гр лука репчатого
60 масла топленого
425 молока
Орех мускатный (по вкусу)
Петрушка свежая
20 гр картофеля
20 гр сельдерея
Фундук жареный
25 гр спаржи зеленой
3 гр чипсов из голубого картофеля
10 гр помидоров черри
Способ приготовления:
Пудинг из зайца:
1. Тушку зайца положить на 2 часа в проточную хо¬лодную воду, чтобы смягчить вкус и резкий запах;
2. Разделать тушку на филе;
3. Филе зайца (100 г) разрезать на небольшие куски и дважды пропустить через мясорубку;
4. Взбить сливки и постепенно смешать с фаршем, добавляя их по столовой ложке. Взбить миксером, посолить, поперчить;
5. Смазать стенки силиконовой формы для пудингов сливочным маслом;
6. За 20 минут до подачи наполнить форму подготов¬ленной массой, накрыть пергаментом и поставить в пароварку при температуре 100°C.
Соус «Бешамель»:
1. Пшеничную муку пассировать в сливочном масле;
2. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить, помешивая, в сотейнике на топленом масле 6-8 минут до полупрозрачности;
3. Добавить ру и жарить 2 минуты;
4. Постепенно влить в сотейник молоко, взбивая, чтобы не было комков. Варить при слабом кипении 30 минут, чтобы соус загустел и приобрел однородную консистенцию;
5. Приправить солью, белым молотым перцем и мускатным орехом. Процедить соус через два слоя марли.
Бланкет из зайца:
1. Филе зайца разрезать на небольшие кусочки и обжарить на умеренном огне на сливочном масле в течение 20 минут до легкого желтоватого оттенка;
2. Дать остыть и смешать с соусом «Бешамель». Прогреть на водяной бане около 40 минут.
Соус «Нуазет»:
1. Сливочное масло растопить на среднем огне и довести до светло-коричневого цвета;
2. Смешать с рубленой петрушкой и взбить блендером. В конце добавить сливки. Соус получится ярко-зеленого цвета и с ореховым привкусом.
Гарнир «Пюре из сельдерея и картофеля»:
1. Картофель и корень сельдерея отварить и измельчить блендером в пюре с добавлением сливок;
2. В конце добавить соус «Нуазет» из петрушки и перемешать.
Сервировка:
1. Выложить на блюдо гарнир «Пюре из сельдерея и картофеля» и украсить его жареным фундуком;
2. Аккуратно вынуть пудинг из формы, поместить на тарелку. Выложить в него бланкет из зайца;
3. Украсить блюдо свежей зеленой спаржей, чип¬сами из голубого картофеля, соусом «Нуазет» и помидором черри.
Фото и текст: издательство «АСТРЕЛЬ»