Простой лайфхак от ученых для готовки: почему мы все солим мясо неправильно
Один из адептов молекулярной кухни — автор нескольких кулинарных бестселлеров Артюр Ле Кен. Он уверен, что главное — не следовать правилам, а знать, какие процессы происходят во время обработки продуктов. Если ты понимаешь их логику и учитываешь физические и химические законы, то даже самые простые действия могут превратить обычное вареное яйцо в шедевр.
В своей книге «Химия кулинарии» Артюр Ле Кен объясняет: соль — это не усилитель вкуса, а его модификатор. Например, если посолить горький продукт, то горечь уменьшится. Но надо знать, как работает соль в каждом случае: некоторые вкусы она приглушает, другие же, наоборот, усиливает.
Внимание, опасная соль!
Вообще с солью надо обходиться очень осторожно. Помнишь старый лайфхак от винных пятен: сразу же посыпать ею место, на которое пролился напиток? Дело в том, что соль впитывает влагу. И точно также коварная «белая смерть» поступит не только с мерло, но с любой другой жидкостью.
Соль контактирует с теплом духовки или сковородки, когда испарение происходит особенно активно. Она поглотит часть влаги, а с ней — и часть вкуса. В итоге блюдо станет более жестким и сухим.
Допустим, объясняет Артюр Ле Кен, ты жаришь стейк. Если ты его посолишь, влага впитается в соль. Часть сока в итоге будет вытянута из мяса наружу, попадет на раскаленную сковородку и испарится. Сам стейк в результате станет сухим и жестким. Обидно, правда?
Что сделать, чтобы этого не произошло? Рецепт предельно простой: никогда не соли продукты перед готовкой. Конечно, на деле всё сложнее и зависит, например, от вида и направления волокон в пище. Но разбираться в тонкостях необязательно: достаточно запомнить только одно несложное правило, приведенное выше.
«Соленые» лайфхаки
Еще Ле Кен советует покупать морскую соль, а не обычную. Мелкая соль, которая продается в магазинах, добывается в карьерах, где-то когда-то были моря, испарившиеся более 150 миллионов лет назад. Вкус такой соли будет совсем иной, чем у «свежей». Еще лучше пользоваться флёр-де-сель — отборной солью в виде тонких хлопьев, которую делают из кристаллов, образующихся на поверхности солончака. Флёр-де-сель очень медленно растворяется, а еще она хрустящая и потому придает блюдам интересную текстуру.
Впрочем, добиться такого эффекта можно и с обычной солью: достаточно смешать ее с небольшим количеством оливкового масла. Каждая крупинка будет им покрыта, и эта пленка помешает соли вступить в контакт с влагой из блюда и впитать ее, а сама соль не растворится. Простой, но эффективный фокус!