Порази своего болельщика: 7 рецептов блюд с пивом к чемпионату!
Кольца кальмаров в пивном кляре от Станислава Бахаровского, бренд-шефа «Якитории»
Ингредиенты:
- кальмар - 70 г;
- маринад кунжутно-соевый - 30 мл;
- мука пшеничная - 10 г;
- тесто кляра — 85 г.
Тесто для кляра:
- мука пшеничная -175 г;
- пиво светлое — 125 мл;
- вода — 125 мл;
- яйца (желтки) 2 шт.;
- яйца (белки) 2 шт.;
- сахар — 5 г;
- соль — 5 г.
Соус тартар:
- лук репчатый — 20 г;
- чеснок — 3 г;
- петрушка — 3 г;
- огурцы маринованные — 20 г;
- каперсы — 10 г;
- яйцо вареное -1шт.;
- майонез — 300 г;
- соус соевый — 10 г;
- соус Tabasko — 1г.
Маринад кунжутно-соевый:
- соус соевый — 60 г;
- масло кунжутное — 5 г;
- чеснок — 5 г.
Для украшения:
- лайм;
- кунжут черный (семена);
- соус тартар;
- лист бамбука;
Приготовь кляр: муку просей через сито, разведи водой комнатной температуры и пивом, размешай до однородного состояния, добавь желтки яиц и сахар, оставь на 10-15 минут. Охлажденные белки как следует взбей с солью. Теперь приготовь маринад, это просто: мелко наруби чеснок и смешай со всеми остальными ингредиентами. Следующий этап — соус тартар: яйцо варишь вкрутую, потом снова мелко рубишь все, что рубится, и смешиваешь. Аккуратно смешиваешь взбитые белки с тестом, режешь кальмара кольцами, бланшируешь в кипящей воде и кладешь в маринад. Теперь осталось разогреть масло во фритюрнице или сотейнике и жарить кольца, обмакнув в кляр. Не забудь промокнуть их салфеткой и подать соус.
Коктейль Black mojito strawberry staut от ресторана «Ян Примус»
Ингредиенты:
- мята (листики) – 7 г;
- лайм – 33 г;
- клубника свежемороженая – 32 г;
- клубничный сироп – 30 мл;
- пиво «Марстонс ойстер стаут» – 150 мл;
- лед фраппе – 190 г.
Приготовление
Лайм очисть и нарежь кружочками, клубнику разрежь пополам, потом разотри всю эту красоту в стеклянной банке вместе с мятой, добавь сироп, лед и залей пивом. Аккуратнее с пивом! Можно украсить коктейль мятой, но нам кажется, что клубникой с пивом ты и так его поразишь.
Баранина, томленная в пиве, с запеченными пряными овощами от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe
Ингредиенты:
- лопатки барашка – 550-600 г;
- соль – по вкусу;
- перец черный молотый – по вкусу;
- масло растительное – 30 мл;
- кориандр целый – по вкусу;
- лук репчатый – 2 средних луковицы;
- морковь – 2 шт.;
- чеснок – 5 зубчиков;
- вино красное сухое – 100 мл;
- пиво светлое – 0,33 мл;
- кинза – 30 г или маленький пучок;
- помидоры – 2 средних;
- картофель – 8–10 крупных клубней;
- вода – 1 стакан.
Сначала разберемся с бараньей лопаткой. Разрежь ее на порции, посоли, поперчи и отправь отдыхать при комнатной температуре. Тем временем нарезаем лук и морковь — крупными ломтиками, как на рагу. Чеснок лучше не резать, а раздавить плоской стороной ножа (да так оно и быстрее в десять раз). Помидоры режь крупными ломтиками, картофель — средними.
Теперь баранину нужно быстро обжарить на растительном масле до золотистого цвета и снова отправить на отдых (переложи ее из сковороды в форму для запекания). Теперь в ту же сковородку отправляй лук, морковь и чеснок, обжаривай - и туда же их, к баранине. Лей сверху воду и вино и ставь в духовку на 2 часа — пусть все томится на 140 ℃.
Через два часа выложи на баранину помидоры, рядом положи картошку, залей все пивом и отправляй в духовку еще на час. На этот раз пусть будет погорячее — 180 ℃. Пусть будет корочка!
Вафли на пиве от «Ян Примус»
Ингредиенты:
- вафля бельгийская – 1 шт.;
- Сахарная пудра – 4 г;
- пломбир – 65 г;
- взбитые сливки – 30 мл;
- лепестки миндаля – 2,5 г;
- ягодный соус – 80 г.
Ингредиенты для вафель (на 10 шт.):
- мука пшеничная (в/с) – 355 г;
- яйца – 3 небольших;
- сахар – 70 г;
- соль – 3 г;
- пиво светлое – 285 мл;
- мацони – 300 мл;
- подсолнечное масло – 215 мл;
- разрыхлитель – 15 г;
- ваниль (концентрат) – 3 г.
Ингредиенты для ягодного соуса (можно взять свежемороженые ягоды):
- клубника – 420 г;
- ежевика – 210 г;
- малина – 210 г;
- вишня – 210 г;
- сахар – 200 г;
- вода – 50 мл;
- кукурузный крахмал – 50 г.
Начнем с выпечки вафель: белки отдели от желтков и взбей в устойчивую пену. Смешай миксером просеянную муку, сахар, соль, желтки, пиво и мацони. Добавь подсолнечное масло (140 мл) и перемешай до однородного состояния. Теперь очень аккуратно вводи в тесто взбитые белки, размешивая его силиконовой лопаткой, а когда размешаешь — оставь отдохнуть минут на 15. Теперь пеки их в вафельнице на оставшемся масле.
Дальше — соус: в сотейнике раствори сахар в воде, доведи до кипения. Теперь отправляй туда ягоды, подожди, пока опять закипит, и повари пару минут. Теперь отправляй в сотейник разведенный водой крахмал, вскипяти, постоянно помешивая, и быстро снимай с огня! Теперь осталось остудить эту красоту и взбить блендером до однородности.
Вот, собственно, и все. Полей вафли соусом, положи сверху шарик мороженого, посыпь сахарной пудрой и укрась взбитыми сливками. Можно, кстати, и с пивом подать, почему нет?
Раки, вареные в пиве, от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy
Ингредиенты:
- раки – 12 шт.;
- пиво светлое – 200 мл;
- семена укропа – 7 г;
- соль – 20 г;
- перец (в ассортименте) – 5 г;
- лавровый лист – 1 г;
- вода – 2 л;
- лимон – 50 г.
Элементарно, Ватсон: просто смешай в кастрюле пиво с водой, добавь специи, когда смесь закипит, посоли и вари в этом прекрасном пивном нектаре раков. 10 минут им хватит, а потом — на тарелку, лимон и, конечно же, холодное пиво! А кто забыл его в холодильник поставить, тот сам дурак виноват.
Свиная рулька в пиве от Анатолия Аношина, шеф-повара ресторана «Ян Примус»
Ингредиенты:
- свиная рулька – 1 шт.;
- тузлук крепкий – 500 мл;
- сельдерей (стебель) – 45 г;
- чеснок – 10 г;
- лук репчатый – 60 г;
- перец чили – 6 г;
- темное пиво – 250 мл;
- перец черный горошек – 2 г;
- лавровый лист – 1 г;
- гвоздка – 1 г;
- соль – 25 г;
- мед – 22 мл;
- паприка сладкая молотая – 2 г.
Начинай готовить это блюдо заранее! Мариновать придется сутки, а потом еще полдня варить!
Сначала — самое неприятное: рульку, возможно, придется оплавить, подрубить коленный сустав (б-р-р!), срезать лишний жир и пленки, мякоть подрезать до тазобедренного сустава. Теперь берем этот анатомический экспонат, перевязываем шпагатом, кладем в кастрюлю, заливаем тулузом и отправляем в холодильник. А пиво нужно вылить в форму для льда и заморозить, так-то! Все, теперь сутки можно ничего не делать.
На следующий день будем готовить рульку су-вид: главный принцип — мясо не должно контактировать с водой. Слей жидкость, подсуши рульку салфетками и клади в вакуумный пакет. Нет пакета — оберни пищевой пленкой в несколько слоев. Главное, как мы помним, — никакой воды под пленкой, так что заматывай плотнее! Но подожди, сначала добавь в тот же пакет или на пленку нарезанные овощи, соль, специи (кроме паприки) и - да-да! -замороженное пиво!
Теперь нужно все плотно завернуть (или вакуумировать, если ты нашла пакет) и как следует охладить в пакете со льдом. И только потом — варить!
Варить будем в духовке на водяной бане: температура 95°С, время — 12 часов, следи, чтобы вода в этой самой бане не выкипела. Через 12 часов снова отправляй пакет в воду со льдом: блюдо нужно быстро охладить. А пока мясо охлаждается, смешай мед с паприкой — это соус.
И — неожиданный поворот — снова будем греть мясо! На этот раз хватит 15 минут в кастрюле с кипящей водой. Теперь вскрывай пакет, сливай жидкость и отправляй рульку на противень. 230-250 °С, 10 минут, постоянно смазывай всю эту красоту медовым соусом.
И теперь, представь себе, готово!
Хотя... Черт, мы забыли про печеную картошку, тушеную капусту, маринованные овощи, хрен, горчицу и пиво, с которыми все это нужно подать.
В общем, ты поняла, да? Он должен это заслужить!
Cоте из мидий в пиве от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe
Ингредиенты:
- мидии в ракушках – 200 г;
- лук-шалот – 20 г;
- сельдерей (стебель) – 15 г;
- чеснок – 3 г;
- перец чили – 1 г;
- масло оливковое – 15 мл;
- пиво светлое – 190 мл;
- бульон из белой рыбы (на костях) – 70 мл;
- соль мелкая – 2 г;
- петрушка (листья) – 2 г;
- масло сливочное – 15 г;
Сначала придется сварить рыбный бульон, но с этим ты легко справишься. А вот дальше начинается затейливое: лук-шалот режь вдоль пополам, затем поперек на брусочки шириной в два миллиметра, чеснок измельчай, перец чили режь поперек под углом 45° тоненько-тоненько, не толще миллиметра! Да, так надо.
Теперь обжарь всю эту эталонную нарезку на оливковом масле до золотистого цвета и туда же отправь мидии. Смело заливай пивом и подожди, пока оно выпарится. Теперь очередь рыбного бульона — вливай и доводи до кипения. Не забудь посолить! Теперь накрой сковородку фольгой и томи блюдо на медленном огне минут пять. Снимай фольгу, добавляй сливочное масло, растопи его и сразу сыпь мелко порубленную петрушку.
Теперь главное не только выложить мидии в суповую тарелку и добавить бульон, но и как-то донести это до стола, не слопав в одиночестве. Потому что запах — умопомрачительный!