Пхали, хинкали и хачапури: 3 рецепта грузинской кухни, которыми ты всех удивишь!

Вообще-то все холодные закуски такого рода объединяются под общим названием пхали, но мы рассмотрим процесс подробнее на примере шпината — или испанахи.

Это растительная еда, чрезвычайно полезная и возбуждающая аппетит, вдобавок она очень декоративная — если у хозяйки имеются мало-мальские художественные наклонности. По примеру шпината можно приготовить аналогичное блюдо из чего угодно.

Но давайте по порядку.

Начнем с закупок.

Я иду к бодрому старичку Важе, покупаю килограмма два нежнейшего зеленого шпината — свежего, в пучках. С меньшим количеством нечего и затевать возню.

Кинзу, чеснок, репчатый лук, приправки — уцхо-сунели, кориандр молотый — и самое главное — грецкие орехи.

Предупреждаю о качестве грецких орехов: они должны быть очень-очень хорошие, маслянистые, светлые, и проверьте, чтобы не горчили!

Еще возьмите один гранат — это мой любимый плод, которому я спою дифирамбы в другой раз.

Итак, разберите листья и несколько раз промойте их с хирургической тщательностью (в пазухах черешков всегда много песка) вместе с корешками — в них много минералов и прочей полезной менделеевщины.

Вскипятите кастрюлю воды и положите туда листья. Вариться — или, скорее, бланшироваться — они должны не очень долго, минуты три-четыре — они очень нежные. Вас, наверное, удивит, что в объеме шпинат уменьшается в несколько раз.

Откиньте на дуршлаг, пусть листья обтекают, остывают и наслаждаются последними минутами жизни.

Теперь займитесь ореховой пастой: прокрутите орехи как можно мельче, в пудру!

Туда же чеснок — пару зубчиков.

Туда же приправки, соль, мелко нарезанные кинзу и небольшую головку репчатого лука — но с луком пхали быстрее портится, поэтому можете его не добавлять, — и щепотку черного перца.

N.B. Приличные грузинские женщины все это проделывали в ступке, и, если вы благоговеете перед подлинностью, даже не смотрите в сторону блендера или мясорубки. Но скажу вам откровенно: в приборчиках тоже получается очень даже ничего.

Хорошенько перемешайте готовую заправку прямо рукой, помните как следует, чтобы образовалась однородная масса.

Теперь возвращаемся к шпинату. Мужайся, зеленый друг: сначала тебя отожмут от лишней влаги, затем прокрутят через мясорубку, а затем опять отожмут в ладонях! Берите зеленую массу небольшими порциями и делайте комочки, так удобнее.

Итак, перед вами зеленая масса и ореховая заправка. Что надо сделать? Правильно, смешать эти две субстанции.

Сделайте это рукой, поверьте мне на слово — вы почувствуете вместе с будоражащим ароматом однородность зеленой массы. Попробуйте — все ли так, как вам нравится? Если любите чуть кислинки, добавьте капельку домашнего винного уксуса.

Теперь выложите на тарелку.

Вот где простор для вашей творческой фантазии! Можно оформить как гладкий толстый блин, затем сделать насечки ножом и посыпать зернышками граната. Можно слепить разные фигурки и украсить зеленью. Лично мне нравится скатать шарики, сделать пальцем углубление и насыпать туда гранатовых зерен.

Но у меня же не только шпинат, а еще темно-бордовое пхали из свекольной ботвы, потом из белой капусты — кремовое, можно еще из лука-порея — он тоже зеленый, но с белыми крапинками, и всю эту красоту разложить на тарелке.

Ингредиенты (на 40 штук)

тесто:

начинка:

В основном нормальные люди ходят в специальные места — хинкальные - и заказывают по десять-пятнадцать штук на брата: в основном с мясом — баранина, говядина, свинина, но в последнее время появились модерновые — с индюшатиной, с грибами, с сыром, с тархуном и еще бог знает с чем.

Настоящие хинкали, конечно, готовят в горах — пшавы, хевсуры, мтиулы: они мелко строгают мясо, одну только баранину, ножами или топориком и добавляют разве что лук и соль, и готовят за раз не меньше тысячи штук хинкали (это я вру, конечно), но у них такой воздух и такая природная сноровка, что вроде бы нечего и пытаться повторить за ними.

Готовить хинкали дома, что бы ни утверждали снобы-хинкальщики, все-таки возможно и совсем несложно: накрутить или нарубить топориком фарша — жирную говядину со свининой или с бараниной плюс лука туда и черного перца, можно аджики и свежей петрушки-кинзы, и развести кипяченой водой, которую надо добавлять понемногу, пока вся не впитается, чтобы начинка была сочной.

К слову, эта начинка гарантированно вкусная, но экспериментировать с другими сочетаниями — вполне допустимо и даже приветствуется.

Замесить крутое тесто: мука плюс холодная вода и немного соли, месить бодро и тщательно до гладкости и эластичности.

Раскатать тесто довольно толстым слоем, миллиметра три, вырезать в нем стаканом кружочки, затем каждый толстый кружочек раскатать до диаметра примерно сантиметров двенадцать, положить в центр каждого кружочка щедрую ложку влажного фарша, присборить края теста в котомочку — тут самое главное, чтобы получилось не меньше девятнадцати складочек (это особый шик мастера-хинкальщика) — и плотно защипать в пупочек, чтобы хинкали не развязались при варке. Пупочек надо немного оттянуть кверху, чтобы внутри образовалась полость, и лишний конец теста оторвать.

Кстати, можно сделать из теста колбасу, разделить на шарики и сразу раскатать из них блины — так не будет сохнущих обрезков теста, которые потом трудно использовать.

В чан с кипящей подсоленной водой аккуратно спустить готовые кораблики, дождаться повторного закипания и поварить минут десять-двенадцать.

Потом вытащить плавающие кверху брюхом хинкали в большую миску и поставить на стол, где в компании с черным перцем и холодной водкой (или пивом — тоже вариант) скрипят зубами изошедшие слюной волки-гости. Никаких соусов и тому подобной ереси! Вы уж бегите варить следующую партию, а то не ровен час начнется драка из-за последней хинкалины!

Ингредиенты (на 10 штук):

тесто:

масло сливочное — 50 г

начинка:

Ну что за секрет может быть в аджарских хачапури, скажите на милость?! Дрожжевое тесто и сыр — вот и вся премудрость! Ну хорошо, раскатать надо как-то хитро, слепить лодочку и что-то там намудрить с сыром, а потом вбить яйцо, и масла, главное, побольше.

Ха-ха.

Если бы все было так просто, батумцы не морщили бы презрительно носы при виде тбилисских имитаций настоящих аджарских хачапури.

— Что с них взять, болезных, — участливо говорят батумские знатоки, — для них же разницы никакой — дно тонкое или толстое...

Как уроженка городка Б., я вам обрисую критерии определения настоящих аджарских хачапури:

— тесто должно быть легкое и хрустящее,

— бока и ушки должны быть румяные, а внутренность — мягкой, но хорошо пропеченной,

— пропорция теста и сыра должна быть 1:1,

— донышко должно быть тонкое и сухое,

— сыра с маслом должно быть много, и они должны тянуться и хорошо пропитывать кусочки теста,

— сыр должен быть не соленый и не пресный, а в самый раз,

— яйцо должно получиться всмятку, но с белой пленочкой сверху,

— когда вы съедите «лодочку», вы должны чувствовать полную сытость, но хотеть схрумкать еще одну.

Это — в общих чертах обрисованная декларация по аджарским хачапури.

Вообще-то их дома не готовят, потому что специалисты все равно сделают лучше — это раз, и после моря возиться с жаркой плитой — увольте! — это два.

Надо летом поехать в Батуми, утром сгонять на море и хорошенько наплаваться, а потом пойти, шаркая резиновыми «ластами», в два места — на выбор: либо в «Золотой ключик», либо в «Лагуну».

Они рядом, так что выбрать можно на месте.

В чем разница? В «Золотом ключике», конечно, вкусно, но главное — можно выбрать свой размер. Размеров всего четыре. Есть маленькие, средние, большие, и пик всему — размер «Титаник».

В меню так и написано.

Что касается «Лагуны», то она не морочит вам голову выбором размера, его все равно не угадаешь, поэтому там все одинаково средние, но ближе к большим, зато можно взять просто хачапури и — ноу-хау! — потрошеные хачапури.

Сейчас я вам объясню, что это за кощунственное нововведение.

Дело в том, что людям нравится именно хрустящая часть «лодочки», а мягкое тесто зачастую выковыривается и складируется в углу тарелки, поэтому придумали такую фишку — выковыривать тесто уже на кухне, чтобы не создавать проблем клиентам.

Классно? Классно.

Я до сих пор не могу выбрать, где мне нравится больше. Пожалуй, в «Лагуне» — потому что все муки совести за единственный размер можно списать на счет заведения.

Теперь! Как правильно есть аджарские хачапури.

Упаси боже вас взять нож и вилку. Окатят презрением и больше в вашу сторону даже не глянут. Руками, только руками!

Итак: отрываете кусочек корочки, размешиваете ею сыр-масло-яйцо, зачерпываете немного оттуда и тащите в рот. Посмаковали — следующий кусочек.

В конце остается донышко: внимание!

Его надо свернуть трубочкой и есть как блинчик.

Запиваете водой «Лагидзе», но, по мне, лучше всего чай, даже в жару.

Как готовить?

Очень просто: в теплое молоко всыпать дрожжи, сахар, присыпать горстью муки, поставить на 15 минут в теплое место, затем добавить теплую воду, всю муку, соль, яйцо, вымесить гладкое тесто, поставить подниматься до объема в три раза больше исходного, обмять и дать подняться еще раз.

Разделить готовое тесто на 10 равных частей, скатать в шары.

Каждый шар расплющить руками в плоский блин диаметром примерно 30–35 см, чтобы в середине дно было максимально тонкое, затем завернуть края валиком с двух сторон к середине, как платочек, и защипать «ушки» — придать форму лодочки; раскрыть посередке завернутые края, залить туда натертый на крупной терке и разведенный небольшим количеством воды сыр (должна получиться густая каша) и поставить в горячую духовку, градусов 200–220.

Размеры лодочки зависят от ваших личных вкусовых предпочтений: хотите больше хрустящего — раскатаете тонко, и лодочка получится широкая, любите мягкое тесто — сооружайте компактную конструкцию. В среднем: длина — 40 см, ширина — 20 см, но это все не догма, конечно.

Через 10–12 минут вбить яйцо, вернуть «лодочку» в духовку, проследить, чтобы яйцо затянулось пленочкой, вынуть готовое хачапури, выложить на тарелку и кинуть внутрь кусочек сливочного масла. Затем сесть за стол и методично слопать все 10 штук.

Другие рецепты ты можешь прочесть в книгах Тинатин — вот они: «Лобио, сациви, хачапури или Грузия со вкусом» и «Книга Гастронома. Грузинская домашняя кухня»

А еще можно насладиться прекрасным слогом Тинатин на ее сайте TBILICLUB или в Живом Журнале