Паровые котлеты из телятины по-французски
Рецепт от шеф-повара Владимира Мухина, одного из автором книги «Готовим на пару, в духовке и горшочке».
Рецепт от шеф-повара Владимира Мухина, одного из автором книги «Готовим на пару, в духовке и горшочке».
Паровые котлетки из телятины по-французски готовятся из паштетной массы, которая в свою очередь делается из охлажденной телятины. Паштет получается нежным, но не расползается благодаря добавлению взбитого белка. После приготовления на пару мясо раскрывает свой особый вкус. Шпинат, в который завернуты котлетки, также привносит в блюдо свои вкусовые нотки. Подача оригинальна: шарики сладких ароматных, овощей, пикантный соус «Нуазет», котлетки на большом блюде смотрятся весьма презентабельно.
Ингредиенты:
Паровые котлеты
Корейка теленка «21 день» 800 гр
Хлеб пшеничный черствый 80 гр
Молоко 400 гр
Яйцо (белок) 60 гр
Соль по вкусу
Шпинат 25 гр
Гарнир овощной
Цуккини 65 гр
Морковь 35 гр
Брокколи 45 гр
Масло сливочное 10 гр
Сахар 5 гр
Базилик зеленый, петрушка
Соус «Нуазет»
Масло сливочное 400 гр
Петрушка 100 гр
Сливки 33% 400 гр
Сервировка
Соус «Нуазет» 50 гр
Салат латук 20 гр
Гарнир овощной 90 гр
Паровые котлетки 150 гр
Порядок действий:
Хлеб пшеничный черствый 80 гр
Молоко 400 гр
Яйцо (белок) 60 гр
Соль по вкусу
Шпинат 25 гр
Гарнир овощной
Цуккини 65 гр
Морковь 35 гр
Брокколи 45 гр
Масло сливочное 10 гр
Сахар 5 гр
Базилик зеленый, петрушка
Соус «Нуазет»
Масло сливочное 400 гр
Петрушка 100 гр
Сливки 33% 400 гр
Сервировка
Соус «Нуазет» 50 гр
Салат латук 20 гр
Гарнир овощной 90 гр
Паровые котлетки 150 гр
Порядок действий:
Паровые котлетки
- Мясо отделить от косточек и пропустить через мясорубку два раза. Косточки зачистить и использовать для декора.
- Добавить мякиш черствого хлеба, замоченного в молоке, и вновь дважды пропустить через мясорубку.
- Полученную массу взбить блендером, постепенно добавляя взбитый яичный белок, посолить.
- Фарш разделить при помощи кондитерского мешка на порции по 50 г.
- Завернуть котлетки в бланшированный шпинат, декорировать очищенными косточками и готовить на пару 10 минут.
- Смешать с петрушкой и взбить блендером. В конце добавить сливки.
- Соус должен получиться ярко-зеленого цвета и с ореховым привкусом.
Гарнир овощной
- Нарезать цуккини, морковь и брокколи ножом для фигурной резки. Подготовленные овощи отварить.
- Обжарить на сливочном масле с добавлением сахара, зеленого базилика и петрушки.
Соус «Нуазет»
- Сливочное масло растопить на среднем огне и довести до светло-коричневого цвета.
Сервировка
- Соус «Нуазет» подать в отдельном соуснике.
- На листья салата латук выложить овощной гарнир, рядом поместить паровые котлетки.
Фото и текст: издательство АСТ