Нужно ли мыть рис перед приготовлением: вот что об этом говорит наука

Опытные кулинары утверждают, что польза от мытья риса заключается в удалении лишнего крахмала — благодаря этому зерна перестают быть липкими. Именно его ты можешь видеть в воде, которая становится мутной после полоскания — как доказывают исследования, в процессе замачивании происходит выщелачивание амилозы — крахмала, который оказывается на поверхности зерна в процессе его обработки.

По этой причине шеф-повара являются сторонниками мытья риса перед приготовлением — разумеется, если речь не идет про рецепты, где липкость важна — например, о ризотто, паэлье или рисовых пудингов. В этих случаях промывка риса перед готовкой, по мнению профессионалов, не просто не нужна — она может повредить, испортив консистенцию блюда.

Можно сказать, что существуют целые кулинарные школы водных процедур для крупы: у поваров разные мнения о том, как правильно мыть рис — одни советуют делать это непременно очищенной водой с предварительным замачиванием, другие считают, что достаточно струи из-под крана и 30 секунд.

И, конечно, на мнение человека о том, нужно ли промывать рис до готовки, влияет бэкграунд. Например, есть страны, где это действие несет очень простую смысловую нагрузку — в крупе много мусора и пыли. Мы же скорее промываем рис по инерции — ведь так поступали наши мамы и бабушки, и часто даже не задумываемся, каким будет влияние мытья риса на вкус блюда.

Удивительно, но факт: кулинарная польза мытья риса перед приготовлением в 2019 году стала предметом исследования ученых. Для него были взяты три вида крупы: клейкий рис, среднезерный рис и жасминовый рис — длиннозернистый сорт, известный также как ароматный рис. Их тестировали трижды: не промывали вообще, промывали водой три раза и промывали водой десять раз.

Вопреки мнению поваров о вреде немытого риса для результата готовки, выяснилось, что ни короткие, ни продолжительные водные процедуры не влияют ни на липкость, ни на твердость зерен. Как установили ученые, липкость вызывает не амилоза, а другой крахмал, выщелачиваемый из риса в процессе приготовления — амилопектин. Его количество было разным в зависимости от сорта риса.

Иными словами, неважно, моют ли рис перед приготовлением или нет — решающее значение имеет сорт. Так что если каша вышла липкой, не ругай себя за то, что купала зерна недостаточно тщательно — дело исключительно в том, какая крупа тебе досталась.

Читай также: Рисовая вода для роста и блеска волос — дешевый лайфхак или трата времени?

Думаешь, вопросы и ответы о промывке риса больше обсуждать не стоит? Оказывается, нет. Однако к кулинарии тема уже не имеет отношения — речь идет о здоровье. Давай разбираться, зачем моют рис ученые, которые точно знают, что на его клейкость это никак не повлияет.

Традиционно рис промывали, чтобы удалить из него пыль, насекомых или камешки. Впрочем, говорить об этом в прошедшем времени некорректно — для некоторых стран это до сих пор актуально (да и у нас прошло не так уж много лет с тех пор, как перебирание гречки было традиционным вечерним времяпровождением).

Однако сейчас появился еще один фактор, из-за которого влияние немытого риса на организм может быть вредным. Речь идет о микропластике: ученые обнаружили его во множестве продуктов, в том числе рисе. Также было доказано, что даже быстрое промывание риса снижает количество микропластика на 20%, а тщательное — на 40%.

Помимо этого известно, что рис является одним из лидеров по содержанию мышьяка среди продуктов, так как эта сельскохозяйственная культура поглощает его по мере роста. При этом особенно богата мышьяком в России почва на юге — там, где находятся основные рисосеющие регионы.

Исследование 2013 года доказало, что промывание риса позволяет удалить из него 90% биодоступного мышьяка. Конечно, вещества в крупе и так не очень много (допустимая концентрация по нормам СанПиНа — 0,2 мг на кг сухой массы), но все же приятно знать, что ты съедаешь после мытья яда гораздо, гораздо меньше, верно?

А вот на количество бактерий промывание риса никак не влияет — они погибают во время варки, а не полоскания. Однако есть один важный нюанс: приготовление не убивает бактериальные споры Bacillus cereus, которые может содержать сырая крупа. Поэтому так важно соблюдать правила хранения риса, который уже сварен: его надо как можно скорее убирать в холодильник — иначе из спор появятся бактерии, производящие токсины, опасные для человека.

Еще больше интересных материалов — в нашем Telegram-канале.