«Не корми словами вместо хлеба»: Алексей Каролидис о новой пекарне ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ
В меню много новых слов: Кадаифи, Сарагли, Политико... Перед тем, как все пробовать, мы расспросили основателя ресторана и пекарни ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ Алексея Каролидиса о греческой кухне, греческих традициях, и конечно, греческих сладостях.
Пекарня — ассоциация с французами. Про греческую пекарню мало кто что-то знает. Откуда идея? Почему вы решили, что людям это будет интересно?
Идея запустить в Москве первую греческую пекарню-кондитерскую появилась сразу после открытия ресторана ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ, ведь наши десерты и домашнее мороженое начали пользоваться большим спросом. Ни одно традиционное греческое застолье не обходится без свежеиспеченного хлеба, кондитерские и пекарни в Греции есть на каждом углу, и без них невозможно представить ни одной самой отдаленной деревушки. К тому же, наша семья бережно хранит свои рецептуры по выпеканию хлеба, и мне очень хотелось поделиться этим вкусным настоящим хлебом с нашими гостями. А девиз, придуманный для пекарни ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ — фраза, произнесенная Аристофаном примерно в 390 году до н.э. «Не корми словами вместо хлеба» — такое давнее упоминание о хлебе нашим соотечественником задает нам высокую планку и ответственность за производимый продукт.
Все знают турецкие сладости, арабские сладости, что такое греческие сладости?
Многие греческие сладости, такие как Кадаифи, Сарагли, Политико, Пахлава (которая, кстати, делается из 400 слоев теста Фило, в память о четырехсотлетнем османском иге), родом из Константинополя, который был столицей Византийской империи, или, как говорили в Древней Руси, «греческого царства». Я могу с гордостью заявить, что немало десертов и сладостей мир узнал благодаря грекам, как и многое другое в современном мире.
Самыми популярными греческими продуктами для россиян являются оливки и оливковое масло. На какие еще продукты вы посоветуете обратить внимание? Что интересного?
Конечно, сыры и, в первую очередь, сыр Фета, который делается из козьего и овечьего молока, а никак не коровьего, как думают многие; специи: орегано, греческая корица, перец «буково»; тесто Фило — очень вкусное и простое для приготовления различной выпечки; надеюсь, греческие фрукты, овощи, рыба и мясо тоже когда-нибудь будут доступны российскому покупателю. Европа давно для себя определилась с поставщиком высококачественной и экологически чистой продукции.
У грузин женщина печет хачапури, у японцев шеф всегда мужчина, в греческой кухне — кто чаще шеф? Кто заправляет вашей пекарней?
Как правило, ежедневная задача накормить большое греческое семейство — лежит на хрупких женских плечах. Но, когда дело касается шумной праздничной трапезы, где основные блюда, как правило, мясные, то тут в бой вступают настоящие спартанцы, и у каждого, конечно, есть свой семейный рецепт, передаваемый из поколения в поколение. В ресторане ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ всегда праздник, и поэтому руководит кухней целый отряд спартанцев. А вот в нашей пекарне роли делятся: хлеб выпекают пекари-спартанцы, а сладости и вкуснейшие десерты готовят наши женщины, и их идейный вдохновитель — моя супруга Марина Каролиду.
Из каких продуктов готовите? Русских или греческих?
Мы используем российские продукты — мясо, овощи, крупы, часть специй. И массу продуктов из других стран, например, рыбу из Марокко, и дальневосточные мидии и треску, которые: к слову, ничем не уступают средиземноморским. Самые главные ингредиенты, конечно, из Греции — это специи, оливки, оливковое масло, а для нашего фирменного греческого салата мы используем масло исключительно из нашей оливковой рощи, расположенной в Северной Греции.
Что схожего в кулинарных предпочтениях греков и русских? Что общего в кухне?
И в Греции, и в России, застолье — это праздник, на котором обязательно присутствует специально приготовленное хозяйкой или хозяином дома блюдо (не имеет значения, это сельдь под шубой или козленок на вертеле), много гостей, песни и танцы. Семья для наших двух народов — самое главное в жизни, а семейное застолье — это ее важная часть и именно за столом можно ощутить тепло близких и стать еще чуть-чуть счастливее.
Русские обожают сладкое, а как греки? Является для них сладкий стол важной составляющей праздника?
Для греков сладкое не просто на первом месте, это часть ежедневной трапезы, и неважно, можно тебе мучное или нет. В Греции существует культ выпечки и сладостей, и в этом мы мастера. Кондитерские в Греции называются «Захаропластио» — это всегда яркие, источающие вкусный аромат, до потолка наполненные всяческими вкусностями, заведения, и, что самое важное, они работают по выходным и праздничным дням в том числе.
А как же фигура? Неужели, гречанки не «заморочены» на диетах и правильном питании?
Мне кажется, этот тренд касается людей, живущих во всех мегаполисах, жизнь в большом городе диктует свои правила, и диета — одно из них (и Греция не исключение). Если человек живет в какой-нибудь деревушке в высокогорном районе Флорина, просыпается в 5:00 утра, и весь день у него расписан до захода солнца, то там она никому просто не нужна, хоть сама слово «диета» и происходит от греческого слова δίαιτα [образ жизни].
