Макароны Ladurée: оригинальный французский рецепт
Классические миндальные макароны
«Крышечки»
Общее время приготовления: 50 мин.
Время в духовке: 14 мин.
Ингредиенты:
- 2 ¾ стакана (275 г) миндальной муки,
- 2 чашки + 1 ст. л. (250 г) кондитерской сахарной пудры,
- 6 ½ яичных белков комнатной температуры,
- 1 чашка + 1 ст. л. (210 г) гранулированного сахара (состояние между пудрой и «песком»).
Необходимое оборудование:
- большая миска,
- насадка для взбивания,
- гибкая спатула (лопатка из силикона на длинной ручке),
- кондитерский мешок с насадкой (10 мм).
Инструкция:
Смешай миндальную муку и сахарную пудру в миске. Перемешай до однородного состояния и просей.
В чистой сухой чашке взбей 6 яичных белков до появления пены. Добавь треть гранулированного сахара и взбивай до полного его растворения. Туда же помести половину оставшегося сахара и взбивай еще минуту. Добавь оставшийся сахар и снова взбивай до тех пор, пока не образуются острые глянцевые верхушки. В этот момент пора включить в тесто пищевой краситель.
Используй спатулу, чтобы аккуратно добавить смесь муки и сахарной пудры к взбитым белкам. Далее, с помощью той же спатулы, замеси тесто.
Оставшуюся половину белка взбей в маленькой миске и добавь в уже готовое тесто, чтобы слегка его увлажнить и смягчить.
Наполни кондитерский мешок получившейся смесью. Накрой противень пергаментом для запекания и начни формировать на нем круглые «крышечки» будущих макарон. Радиус половинок должен составлять примерно 3-4 см. Чтобы сделать ровную «крышечку», аккуратно коснись насадкой противня и выдави необходимое количество теста на поверхность.
Когда весь противень будет равномерно покрыт «кругляшками», оставь их на 10 минут на кухонном столе. Тесто покроется легкой корочкой и не растечется при выпекании.
Нагрей духовку до 150 градусов по Цельсию, поставь противень с «крышечками» в духовку и выпекай 14-15 мин.
Достань противень из духовки, аккуратно приподними уголки пергамента и, используя маленький стаканчик, налей немного воды между пергаментом и противнем. Не наливай слишком много воды, иначе печенье отсыреет. Влага и пар, которые образуются при контакте горячего противня с водой, помогут снять «крышечки» с пергамента, когда он остынет.
Осторожно сними половинки печенья с противня и выложи их на тарелку плоской стороной вверх.
Макароны «из лепестков роз»
Розовый крем:
Общее время приготовления: 1 час 20 мин.
Время приготовления крема: 14 мин.
Время охлаждения: 12 часов
Ингредиенты:
- 1 стакан (200 г) гранулированного сахара (состояние между пудрой и «песком»),
- 3 ½ ст. ложки (50 г) воды,
- 3 больших (75 г) яичных желтка,
- 250 г несоленого размягченного масла,
- 1 ст. л. (15 мл) розового сиропа,
- 2 ст. л. (10 мл) розовой воды.
Для «крышечек» макарон используй классический рецепт и розовый краситель.
Необходимое оборудование:
- сотейник,
- цифровой кондитерский термометр,
- стационарный электрический миксер,
- насадка для взбивания,
- кондитерский мешок с насадкой (10 мм).
Инструкция:
Готовим «крышечки» для будущих макарон. Их рецепт мы только что изучили. Не забудь про несколько капель розового красителя!
Теперь приготовь розовый крем. Для этого соедини сахар с водой в маленьком сотейнике и смешивай их до тех пор, пока сахар не растворится. Поставь сотейник на огонь. Вари сироп, пока его температура не поднимется до 120 градусов.
Тем временем, установи на миксер насадку для взбивания и взбей яичные желтки. Продолжая взбивать крем на средней скорости миксера, медленно влей кипящий сироп к взбитым желткам. Увеличь скорость миксера и продолжай взбивать, пока температура смеси не опустится до 40 градусов. Постепенно добавь масло. Взбивай до полного охлаждения смеси. Она должна получиться нежной и кремообразной. Добавь в нее розовый сироп и розовую воду.
Переложи смесь в кондитерский мешок. Выдави небольшое количество крема на плоскую сторону «крышечек» макарон и накрой сверху второй «крышечкой».
Охлади макароны в течение 12 часов перед тем, как подать на стол. Приятного аппетита!