Как приготовить действительно вкусное мясо: советы шефов
Если говорить о премиальных вырубах мяса, таких как стриплойн, рибай или вырезка, то для их приготовления много не нужно: достаточно свежего мяса, хорошего масла и сковороды-гриль, желательно чугунной. Я рекомендую взять сливочное масло, растопить его, а затем настоять на травах и специях (тимьян, розмарин, лавровый лист, прованские травы) в течение пары часов. Сразу после обжарки нужно смазать мясо этим пряным маслом, затем посыпать крупной морской солью и дать ему «отдохнуть».
Существует также отличный способ приготовления крупных кусков мяса: применяй его, если готовишь, например, свиную корейку или баранью ногу. Вскипяти один литр воды с добавлением шести граммов морской соли (важно, чтобы соль была именно морской), затем добавь в горячую воду свои любимые травы и специи, и остуди ее. В остывшую воду погрузи мясо и дай настояться несколько часов, в идеале — всю ночь. Достань мясо и делай с ним все, что угодно: запекай или туши. Главный плюс такой подготовки в том, что мясо получится не только сочным, но и очень вкусным!
«Качественное мясо лучше покупать в хорошем супермаркете. Бери только охлажденное: замороженное никогда вкусным и сочным не получится. Сейчас я вкратце расскажу о нескольких видах мяса и дам советы по их приготовлению:
Ягненок: корейка на кости. Наилучшее происхождение: Новая Зеландия. Главное правило: нельзя пересушивать. Приправа: розмарин или дающие необычный вкус специальные специи для мяса (мы делаем фирменную смесь в нашем ресторане). Соус: кисло-сладкий, можно с добавлением мяты. Делить мясо проще всего по ребрам. Жарить на сковородке до золотистой корочки. Быстро и удобно.
Рибай. Наилучшее происхождение: Уругвай. Главное правило: нельзя пересушивать. Приправа: соль, перец. Идеальная прожарка: медиум, с розовым соком. Для проверки готовности можешь сделать надрез.
Инструкция: если готовишь ужин для большой компании, возьми увесистый кусок мяса (например, 2,5 кг) и помести его в духовку, прогретую до 180-200 градусов по Цельсию. Перед запеканием ты можешь зафаршировать его (сделай начинку из моркови, стебля сельдерея, чеснока), обмажь рибай зернистой горчицей и заверни его в фольгу. Время приготовления: от 45 минут до часа. В конце запекания ты можешь разорвать фольгу и включить функцию гриль для того, чтобы появилась красивая корочка.Оленина. Главным правилом снова становится «не пересушить». В качестве приправы используй соль, перец, оливковое масло, тимьян. Инструкция: Филе весом 200 грамм обжарь на сковородке с обеих сторон до румяной корочки, или готовь его в духовке, разогретой до 180 градусов по Цельсию. Время запекания будет зависеть от той прожарки, которую ты хочешь. Можно обжарить мясо до розового сока, пусть даже в нем будет немного крови. Хорошим соусом к оленине станет тот, что содержит ягоды.
Говядина. Насчет этого мяса, популярного в любой кухне, дам один простой совет: если говядина жесткая, то сделай для нее маринад из киви. Потри фрукт на терке, затем выложи в одну емкость с мясом и оставь его на два часа.»
Нет ничего проще и одновременно сложнее, чем приготовить действительно вкусное мягкое мясо или шашлык. Однако есть несколько секретов маринада, которые позволят тебе всегда добиваться хорошего результата.
Вопреки советской традиции мясо ни в коем случае нельзя мариновать ни уксусом, ни лимоном. Кислотосодержащие смеси убивают сам вкус мяса и делают его жестким, буквально «резиновым».
При жарке мясо теряет влагу и становится сухим. Чтобы этого не происходило, перед тем как мариновать, нужно «замочить» мясо в несоленой газированной минеральной воде, до тех пор, пока вся вода не впитается. Идеальная пропорция — на 1 кг мяса 200 мл минералки.
Секрет хорошего маринада для мяса кроется в простоте. Мы маринуем телятину и баранину в смеси из зиры, зерен кориандра, тимьяна, морской соли и пяти перцев в соотношении 1/1/2/2/2. Именно эту смесь мы называем Чайханской, и она идеально подходит к мясу. При желании к маринаду можно добавить лук (это не относится лишь к мясу птицы). Если мясо совсем без жировых прослоек, не лишним будет добавить несколько столовых ложек нефильтрованного оливкового масла.
Если жаришь мясо на мангале, старайся не использовать готовый уголь. Пусть с ним процесс готовки ощутимо упрощается, но мясо не приобретает характерный аромат «с дымком». В наших ресторанах мы используем дрова Саксаула — приготовленный на них шашлык получается особенно ароматным.
Рецепт шашлыка «Тамерлан» от Шамсиддина Камалова
Ингридиенты
- Мраморная говядина – 2 кг
- Белый лук – 300 г
- Несоленая газированная вода – 400 мл
- Морская соль – 2 ч.л.
- Молотая смесь 5 перцев – 2 ч.л.
- Тимьян – 2 ч.л.
- Зира – 1 ч.л.
- Зерна кориандра – 1 ч.л.
Инструкция
Нарежь говядину (вместо мраморной тот же процесс можно проделать с обычной) на порционные куски 5х5 см, выложи их в миску и залей газированной водой. Перемешивай до тех пор, пока мясо не впитает в себя всю воду.
Возьми несколько луковиц и нарежь их тонкими полукольцами. Добавь их к мясу вместе со всеми вышеупомянутыми специями и тщательно перемешай. Оставь шашлык мариноваться в холодильнике минимум на 40 минут.
Мясо жарь на мангале, предварительно разогретом гриле или сковороде-гриль до готовности (приблизительно по 4-5 минут с каждой стороны).
Готовый шашлык подавай с мелко порубленной зеленью кинзы и зернами граната.
Кстати, вкусное мясо может быть и полезным.