Итальянский пирог
Когда моя мама готовила, она всегда негромко напевала. Я уверена, что именно эти протяжные украинские песни, слова которых округло перекатывались и заставляли томиться душу, и были главным секретом, ноу-хау ее удивительных блюд, на которые по воскресным дням за раздвинутым по этому поводу столом исправно собиралась наша немаленькая семья. 
О мамины пироги с капустой и маковые рулеты, которые удивительным образом не теряли воздушность в течение недели! О мамины вареники с творогом и пельмени из трех сортов мяса! О мамин грибной суп! О мамино яблочное пюре и прозрачное клубничное варенье! В общем, вы поняли: готовила моя мама волшебно. И никогда – по книгам и записанным рецептам, все ее шедевры рождались будто из воздуха, из памяти. Я так даже близко не умею. Может, потому, что, стоя у плиты, предпочитаю слушать музыку, а не напевать самой? Однако и у меня есть одна победа, которой я горжусь.
Пару лет назад утром 1 января, ну не совсем утром, а ближе к полудню, я вышла на кухню и обнаружила там десятка полтора людей. Лица многих из них не были мне знакомы даже смутно, а по поводу остальных зрительная память подсказывала что-то вроде «одноклассники-однокурсники моей дочери». И лишь по поводу двоих сомнений не было – дочь Настя и ее подружка детства Соня, завидев меня, радостно возопили: «Не волнуйся, один кусочек еще есть!» Середину стола занимало внушительных размеров блюдо, на которое вчера вечером (это я помнила точно!) был выложен пирог. Мы его обычно не едим 31 декабря, а оставляем на утро, к первому завтраку нового года. Блюдо было пустым, на комоде стояла тарелка с сохраненным для меня сиротливым кусочком (куском его назвать как-то язык не поворачивается). Я тоже неравнодушна к этому пирогу, но не предполагала, что его можно мгновенно смолотить после ночи чревоугодия – как правило, мы с Настей размеренно и с удовольствием едим его в течение всех длинных новогодних каникул!
Дождавшись, пока я выпью чаю с оставленным мне кусочком, оказавшиеся фанатами кулинарии гости потребовали от меня секрет приготовления этого волшебного блюда. Попутно выяснилось, что оказались они все в нашем доме после того, как Соня в компании, где встречала Новый год, спела восторженную оду моему пирогу, нежно любимому ею со школьных лет, неосторожно упомянув при этом, что поедет завтракать к нам. Видимо, рассказывала она о пироге со страстью. Ну как развивались события дальше, вы уже поняли. В общем, я вытащила из ящика книжку с прямолинейным названием «Просим к столу», выпущенную в Риге в 83-м. Она открылась ровно на нужной странице 83, где и был рецепт моего, а на самом деле итальянского праздничного пирога.
Пока гости старательно переписывали нехитрый рецепт, я рассказывала, как мы с четырехлетней Настей отдыхали в Юрмале и оказались в книжном магазине в момент, когда неожиданно «выбросили» на прилавок поваренную книгу – большая редкость по тем временам! Давали по одной книжке в руки, мы купили две – нас же было двое. Помню, что быстро образовавшаяся очередь этим фактом была недовольна.
Вторую книжку я подарила младшей сестре, а о существовании своей забыла. Сестра моя, в отличие от меня к кухонным подвигам неравнодушная, подарок мой проштудировала и однажды торжественно пригласила нас с Настей и еще пяток гостей на новый пирог, есть у нее такая классная привычка – делать презентации.
Успех многослойный румяный пирог из дрожжевого теста (признаюсь, это для меня всегда казалось вершиной кулинарного искусства) имел огромный. Поднимая тост за искусницу сестру, я, немного осоловевшая от сытной и необыкновенно вкусной еды, стала говорить о том, как умеет моя Лена отыскивать что-то неведомое никому. Сестру тост очень повеселил – она почему-то была уверена, что я-то привезенной из Юрмалы книгой пользуюсь вовсю и итальянский праздничный пирог для меня вовсе не открытие. С той поры раза три за год (когда жду гостей) я открываю книгу Н.Масюлине и, следуя ее рецепту, в очередной раз подтверждаю свою славу великого кулинара. Да-да, не смейтесь, все, кто ел мой пирог, абсолютно уверены в моем праве так называться, невзирая на то, что в отличие от мамы я свой пирог каждый раз сверяю по книге – боюсь, что сделаю что-нибудь не так. И песен по-прежнему не пою. Пока не пою.
Да, кстати, я не раз бывала в Италии – и по делу, и на отдыхе, и просто по велению сердца. И, увы, ничего подобного моему итальянскому праздничному пирогу там не обнаружила. Хотя, надо признать, готовят итальянцы совсем неплохо, а вот здесь недоработка у них вышла!
Что купить
ДЛЯ ТЕСТА: 3 стакана пшеничной муки (просеять); 1 стакан молока; ¼ стакана оливкового масла; 1 столовая ложка сахара; 1/2 чайной ложки соли; 1/3 пачки дрожжей мокрых или полпакетика сухих; полпакетика разрыхлителя (но и без него прекрасненько все выходит).
ДЛЯ НАЧИНКИ: 400 г бекона; 4 луковицы; 5 крупных помидоров; 600 г грибов (белые, подберезовики, лисички, шампиньоны – вкусно все!); 300 г твердого сыра (советский, швейцарский, алтайский, литовский пармезан); по большому пучку петрушки и укропа; соль, перец, оливковое масло.
Как готовить
- Молоко вместе с маслом подогрей, всыпь соль, сахар, затем подготовленные дрожжи (их размешай в небольшой порции теплого молока). Затем высыпь в большую миску заранее просеянную муку, сделай в центре горки углубление, в него добавь разрыхлитель, перемешай, снова сделай в центре горки углубление, влей в него тот стакан теплого молока, в которое вливались и всыпались (см. выше) ингредиенты, хорошенько все перемешай ложкой, слепи в большой шар, вытащи на слегка посыпанный мукой стол и тщательно вымеси так, чтобы тесто перестало прилипать к пальцам.
- Затем этот комок теста положи в миску, накрой чистым кухонным полотенцем и поставь в теплое место (например, на плиту, в которой нагревается духовка, или на включенный пол с подогревом – не должно быть сквозняков, окно лучше закрыть).
- Пока тесто подходит, займись начинкой. Задача – все порезать и слегка обжарить. Бекон режем на маленькие кубики; лук – кольцами; помидоры – средней толщины дольками; грибы – кубиками (их можно предварительно 5-10 минут отварить в соленой воде, я это делаю только тогда, когда грибы вызывают сомнения, если они прекрасно чистые – не парюсь).Ты все это режешь, жаришь, складывая ингредиенты на отдельные тарелки, а тесто тем временем подходит.
- Загляни под полотенце – комок теста должен явно вырасти в размерах. Осторожно его вытащи на стол, снова вымеси, опять положи в миску, снова прикрой полотенцем, а сама продолжай обжаривать все для начинки – только не пережарь! В это время включи духовку, выставив режим, позволяющий обдувать пирог со всех сторон, температура около 200 градусов.
- Управившись с начинкой, слегка обмажь оливковым маслом форму (я использую прозрачную – видно, как румянится пирог. Вытащи еще раз подошедшее тесто и, осторожно отрезая от него куски размером с пол-ладони, раскатывай их на довольно тонкие полосы, которыми выкладывай (плотно друг к другу) сначала дно формы, а потом ее бортики (будут дырки – не тушуйся, лепи заплатки, тесто все равно подойдет и все огрехи закроет!).
- Начинка кладется в следующей очередности: слой бекона, на него – слой кружочков лука; сверху посоли и поперчи; на лук выложи слой грибов, на грибы – слой помидоров; снова посоли и поперчи; натри на крупной терке сыр и выложи его слоем поверх помидоров, сыр засыпь мелко порезанной зеленью и слегка сбрызни оливковым маслом. Чуть подтяни края бортиков из теста на начинку и смело засовывай форму в духовку.
- Минут через 20, когда увидишь, что сыр стал подрумяниваться, накрой пирог сверху листом пергаментной бумаги для выпечки, чтобы не подгорело. Время от времени поглядывай через стекло (ДУХОВКУ НЕ НАДО ОТКРЫВАТЬ!), наблюдая, как румянится пирог. Обычно через 45 минут он готов, но бывает, и час проходит до обретения им совершенства – за пирогом надо последить.
- Вот и все. И не придется завтракать 1 января остатками оливье. С Новым годом!
ИРИНА ЛОБАЧЕВА
ФОТО: CAMERA PRESS/FOTOBANK.RU