Идеальный рецепт: знаменитое грузинское блюдо — сациви
Если мне кто-то скажет, что мамин способ приготовления сациви в чем-то грешит против истины, то я сразу возведу защитные бастионы и буду отстреливаться до последнего патрона. Во-первых, моя мама — биолог. Это я к тому, что она ко всему на свете, а более всего к приготовлению пищи, подходит строго научно и не признает никаких отклонений от догм и канонов. Во-вторых, сациви — это мегрельское блюдо, а моя мама несколько лет прожила в Зугдиди, и если это вам ни о чем не говорит, то это такая же гарантия аутентичности в отношении сациви, как путешествия Карлоса Кастанеды по отношению к его специфической теме. Ну и в-третьих, общественное мнение единодушно признает, что такого идеального сациви, как у моей мамы, просто не существует.
Патроны кончились.
Теперь по существу.
ИНГРЕДИЕНТЫ
(на 8–10 порций)
- молодая индейка (или курица) — 2 кг
- грецкие орехи очищенные — 500–800 г
- лук репчатый — 1 кг
- молотый имеретинский шафран — 1 ст. ложка
- молотый кориандр — 1 ст. ложка
- молотый черный перец — 1 ст. ложка
- молотая корица, гвоздика, соль — по вкусу
- сок кинзы — сколько получится из большого пучка зелени
- белый винный уксус — 1 ст. ложка
- соль, чеснок — по вкусу
- лавровый лист — по желанию
Готовится сациви долго, так что отключите телефон, факс, расслабьтесь и настройтесь на подвиг.
Канонический рецепт предполагает индейку. Обычно у несчастных индеек наступает апокалипсис к Новому году: их убивают почем зря, но такова живодерская традиция.
Не будем это обсуждать: нет индейки — берите крупную курицу. Здоровую, упитанную курицу, желательно вскормленную из хозяйских рук отборной кукурузой. Если берете мороженую — все погрешности списывайте на ее нездоровый образ жизни.
Птицу сварите в несоленой воде в большой эмалированной кастрюле так, чтобы она не высовывала свои неприличные голые ноги — разве что самую малость щиколотки.
Внимание: не переварите! Потом вы ее выложите на блюдо, она остынет — на случай, если все-таки переварилась, мясо успеет схватиться и принять четкую форму; потом засуньте ее в духовку для подрумянивания на час при 180 градусах и туда же поставьте мисочку с водой — для сочности мяса.
Теперь выпейте валерьянки (или водки граммов пятьдесят), сделайте вдох-выдох и приступайте к священнодействию.
Остуженный бульон процедите через марлю. Жир соберите, положите на сковородку и в нем, не торопясь, до розового цвета обжарьте 1 килограмм (да-да!) мельчайше нарезанного лука.
Это чудовищно, но искусство требует и не таких жертв.
500–800 граммов максимально светлых грецких орехов (лучше прошлогоднего урожая, в них масла больше) смолоть в пудру и в них добавить: 1 столовую ложку молотого имеретинского шафрана, 1 столовую ложку черного перца, чуть меньше столовой ложки просеянного через ситечко молотого кориандра, 1 кофейную чашечку процеженного сока кинзы.
Уф. Ассистент, промокните мне лоб марлей.
Эта кофейная чашечка сока кинзы может вызвать судороги: сначала свежую сочную зелень надо потолочь в ступке, а потом отжать через марлю. Я не смею спорить с мамой, но это у нее пунктик. Впрочем, можете обойтись и без сока кинзы.
Еще 4–6 растертых с солью в керамической ступке гвоздичек, на кончике ножа (не больше!) корицы.
Орехи со специями хорошенько перемешать (можно рукой, можно деревянной ложкой), развести в кашицу, влив половник бульона, и добавить 1 головку толченого с солью чеснока.
Есть вариант, когда добавляется еще столовая ложка белой кукурузной муки тонкого помола, но это для густоты и чтобы оттенить вкус специй.
Теперь завершающий этап, когда все наши труды сойдутся воедино и сотворят чудо.
Прочитайте молитву и приступайте.
Бульон — весь не бухните, смотрите, жидко будет, стаканов примерно 6–8, — поставить на огонь, довести до кипения, огонь убавить до микроскопического.
Смесь добавлять в бульон понемногу, помешивая деревянной ложкой, чтоб не пригорело, не свернулось, не перекипело!
Затем туда же — лук! И помешивайте, помешивайте, медленно, но верно!
Затем туда же — нарезанную примерно равными по размеру кусками птицу.
Когда все это хорошенько закипит, влейте 1 столовую ложку белого винного уксуса.
Можно положить пару лавровых листиков.
Еще пять минут равномерного бульканья на несильном огне. Проверьте соль-перец и выключайте.
Если вы все еще живы, поздравляю: вы сделали настоящее сациви!