Готовим по старинным рецептам

Добром такое чтение не кончилось. Я решила обзавестись еще одной традицией – воскресными обедами. Чтобы первое-второе-третье и компот по старинным рецептам Молоховец из книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

В конце концов, я молодая хозяйка или кто! К тому же Елена Ивановна призывает к экономии, что в нашу эпоху парижских портных и ипотечных кредитов очень актуально.

И вот я уселась прицельно читать труд Молоховец. Ох! Раньше надо было это делать, до смелых обещаний стать кулинарной феей. Одно блюдо должно быть сытное, а другое – не очень. Если изволите подавать гостям уху, то второе из рыбы уже ни-ни. Колористика опять же сложная: выбрали на первое блюдо белого цвета, так потом ни мясо, ни десерт под соусом того же цвета ни в коем случае – только с темным каким-нибудь.

В следующей главе мне явились 600 «скромных обедов», которые сама Елена Ивановна разделила на четыре реестра. По пылкости своей я решила начать с первого. Но трюфели килограммами, соусы из черной икры и свежие устрицы несколько охладили мой молодохозяйственный пыл. Совершив сделку с совестью, я отправилась выбирать обед попроще. Так и докатилась до самого последнего, четвертого реестра. Отступать было некуда. Семья ждала хлеба и зрелищ.

Воскресным утром обнаружилась пропажа кухарки (у Молоховец она шла в придачу к рецептам). Послать в лавку было некого. Поэтому были посланы все – муж, я и приглашенная к обеду мама. Справились плохо и в панике бегали то за молоком, то за сахаром и маслом уже в процессе готовки. К вечеру все умаялись и, поставив меня к плите, предложили дальше предаваться эксперименту в одиночестве. Полтора часа прошли быстро, жарко и хлопотно. Работали четыре конфорки, духовка и вытяжка на полную. Забегая вперед, скажу, готовить по рекомендациям XIX века в веке XXI очень неэргономично – гора посуды. И это я еще вместо сита использовала блендер. Но с другой стороны, все оказалось не так страшно. Итак, поехали! Примечания мои. Рецептура Елены Ивановны Молоховец.

Первым шел суп. Так как я была не уверена в чарах этого блюда (детсадовский опыт в анамнезе), то количество продуктов было уменьшено на треть.

В замешательство меня повергла трехкопеечная булка – какая она из себя и где ее взять? Два дня я предавалась размышлениям, а потом был решительно куплен сторублевый багет. В духовке было зачерствлено восемь кусочков средней толщины. Три из них изображали трехкопеечную булку и пошли в суп. Остальные подавались к этому же супу во время обеда. Горох я замочила еще утром. Вместо сита взяла блендер и протерла сварившийся горох за пару секунд. Далее по рецепту. Запах – упоительный. Цвет – прекрасный, нежно-зеленый, переходящий в розовый.

Параллельно с варкой супа я пекла блины. Они не прилипали! Блины! У меня! Представляете?

Молоко я брала 3,5% жирности. Шпика, увы, не было, поэтому сковороду я смазывала топленым маслом. Получилось отлично. У меня вышло не двадцать штук, как обещала Молоховец, а четырнадцать. Впрочем, и из них каравай удался, но не вполне. Главную ошибку я совершила, уложив блинчики в посуду такого же диаметра. Яблоки дали сок, и вместо плотного каравая я получила нечто вкусное, но разваливающееся. Так что стоит брать форму побольше и последним класть не блин, а слой яблок с сахаром. Тогда получится карамельно-яблочная корочка типа тарт-татена. Какая температура в печи, Елена Ивановна умалчивает, поэтому я стыдливо поставила блинный пирог в разогретую на 180 градусов духовку и приступила к семге. Тем более что на сцене появились стучащие ложками родственники.

С лососем было проще простого. Пока он и картофель варились, я делала соус. Сметану взяла самую жирную – 25%, рыбный бульон добыла из кастрюли, в которой варился лосось, зелень порубила мелко. Мускатный орех тоже положила и все взбивала блендером.

Что в итоге. Это было восхитительно! И страшно калорийно.

Казалось, что все уже были сыты яблочным духом блинного каравая, поэтому я налила супа меньше половника. Тарелки опустели вмиг, и я приступила к сервировке второго. Вареная рыба, вареная картошка и варенный из муки, сметаны и рыбного бульона соус – это только звучит сомнительно. На самом деле это и пряно, и пресно, и чуть кисло. И вот уж действительно сытно. А потому с караваем мы повременили до позднего вечера, а уж утром совсем подмели, до крошечки.

3 ст. гороха, 1 л. масла, 1/2 черств. 3-коп. булки, пучок зелени, 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу, 1/2 л. муки, 1/2 фунта ветчины ( 450 г).
Горох с вечера замочить. Переложить в кастрюлю, налить водой. Положить масло, тертой булки, разварить без соли. Протереть сквозь сито. Развести водою, вскипяченную с пучком зелени. Петрушку, порей, луковицу поджарить в масле, осыпать мукой, опять поджарить, положить в пюре, посолить. Перед отпуском вскипятить в супе мелко нарезанную ветчину.

3 фунта (1,5 кг) лососины, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 15 зерен перцу, 2-3 шт. лавр. листа. Зелени.
Лососину разрезать на куски, опустить в кипяток с солью, со сваренными уже в нем зеленью и специями. Сварить. Огарнировать разварным картофелем с соусом: 1 ½ л. муки, ложку масла растереть, развести 2 стак. рыбнаго бульона, прокипятить, положить стакан сметаны, зелень, специи. Вскипятить.

3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, ½ ложки масла, ¼ фунта шпика, ¼ фунта масла, ½ чайной ложки соли и ½ чайной ложки сахара.
Растереть два желтка с солью, сахаром и мягким маслом, развести понемногу, размешивая, тремя стаканами молока. Затем все это влить понемногу, постоянно мешая, в два стакана муки, размешать до гладкости, если надо, процедить, положить два взбитых белка.

Испечь блины (см. выше), класть в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками (3 фунта) и кусочками масла (½ фунта), посыпая сахаром, кто хочет корицею и толченою гвоздикою. Вставить в горячую печь на час, чтобы кругом корочка подрумянилась и подсохла. Подавая, выложить осторожно на блюдо. Подать отдельно сахар.