Эти ошибки при варке макарон совершают даже опытные хозяйки: что безнадежно портит простое блюдо
Не будем уподобляться снобам, твердящим, что настоящая итальянская паста может быть только свежего приготовления. Итальянцы без проблем готовят сухие спагетти и формовые макароны длительного хранения (главное, чтобы бакалея была из пшеницы твердых сортов и без лишних добавок). Если все сделано правильно, блюдо приобретет правильную консистенцию и идеально раскроет свой вкус в компании с соусом, маслом и сыром.
Шеф-повара итальянских ресторанов Лина Николаи, Франческо Мацеи и Патрик Мани разъяснили основные ошибки, которые могут совершать при приготовлении пасты даже продвинутые любители вкусной домашней еды.
Не солят воду или солят недостаточно
Итальянские повара говорят, что вода для пасты должна быть по вкусу «как море» — то есть выраженно соленой. Бросить пару крупинок соли в кастрюлю — не вариант. И обязательно используй именно то количество воды, которое производитель макарон рекомендует в информации на пачке, иначе соотношение сил изменится и технология приготовления будет не соблюдена.
У соленой воды температура кипения выше, а это важно для органолептики готовой пасты.
Важно засыпать пасту в кастрюлю только после того, как соль полностью растворится. Досаливать макароны в процессе варки шефы не рекомендуют.
Соль придает вкус не только самим макаронам, но и «жидкому золоту» — воде, оставшейся после варки (ты же не сливаешь ее в раковину?). Эта вода используется для придания правильной консистенции соусу.
Не учитывают стадию закипания воды
Если ты поместишь макароны в едва начинающую кипеть воду, это повлияет на их плотность и вкус: дожидаясь кипения, паста впитает слишком много воды и станет чересчур мягкой и липкой.
Поэтому важно уловить правильную температуру: кипение воды в кастрюле должно стать выраженным и достаточно бурным. Итальянские повара уверены, что нет никакой необходимости «варить» воду и ждать, что она прокипит несколько минут, прежде чем в нее отправят макароны. Но если это произошло, проблемы не будет. Главное — проследить, чтобы в кастрюле не выкипело слишком много воды, потому что это изменит концентрацию соли, и вдобавок изменившееся количество жидкости может оказаться недостаточным для приготовления пасты выбранной формы.