8 рецептов блюд с сезонными фруктами и овощами от шеф-поваров из городов России
Салат с инжиром и козьим сыром
Рестораны «Ача-Чача», шеф-повар Эка Джикиа (Москва)
Ингредиенты:
- Инжир — 60 г;
- Салатный лист лолло росса — 15 г;
- Козий сыр — 50 г;
- Кешью – 12 г.
Для соуса:
- Масло оливковое – 10 г;
- Лимон – 2 г;
- Мед – 3 г;
- Сахар – 2 г.
Способ приготовления: чтобы приготовить соус, нужно смешать все ингредиенты до однородной массы.
Салатный лист порвать или нарезать на небольшие кусочки. Козий сыр нарезать кубиками. Яблоко очистить от кожуры, нарезать дольками и обжарить в масле. Очистить инжир от кожуры и нарезать на четвертинки. Соединить все ингредиенты и добавить кешью. Заправить салат соусом и перемешать.
Чоп салат (с ростками подсолнечника)
Рестораны Crabber, шеф-повар Камель Бенмамар (Москва)
Ингредиенты:
- Ростки подсолнечника – 80 г;
- Морковь – 30 г;
- Огурец свежий – 20 г
- Кинза – 10 г;
- Кунжут – 5 г;
- Соус – 15 г.
Для соуса:
- Сок лимона – 17 г;
- Ким Чи – 2 г;
- Масло виноградной косточки – 20 г;
- Соевый соус – 25 г;
- Сахар – 7 г.
Способ приготовления: нарезать соломкой морковь и огурец. Для соуса смешать сок лимона, ким чи, масло виноградной косточки, соевый соус и сахар до однородной массы. К нарезанным соломкой овощам добавить ростки и соус. Все перемешать. При подаче посыпать кунжутом и добавить кинзы.
Филе судака с кремом из зеленого горошка и овощами
Ресторан Magellan, шеф-повар Андрей Лазарев (Сочи)
Ингредиенты:
- Судак филе – 130 г;
- Масло сливочное – 10 г;
- Масло растительное – 10 г;
- Чеснок – 3 г;
- Соль – 2 г;
- Мусс из горошка – 70 г;
- Соус сальса – 20 г;
- Масло растительное – 20 г;
- Свекла свежая – 10 г.
Способ приготовления: филе судака мариновать в оливковом масле с тимьяном, и обжарить на коже до золотистой хрустящей корочки до готовности. Бланшированную фасоль выложить на раскалённую сковородку вместе с отварным картофелем, томатами Черри, добавить соль, чеснок и сливочное масло. Прогреть отдельно приготовленное пюре из зеленого горошка, который требуется бланшировать в деревенском молоке с добавлением чили, мёда и мяты.
Выложить на тарелку пюре рисуя сферу, в центр — обжаренные овощи, сверху судака и добавить немного сальсы из маринованных молодых огурчиков, вяленных томатов оливкового масла и специй.
Печёная тыква с мёдом
Ресторан Barceloneta, шеф-повар Алексей Павлов (Сочи)
Ингредиенты:
- Тыква – 1 шт.;
- Мед – 40 г;
- Сыр рикотта – 40 г;
- Оливковое масло – 6 мл;
- Руккола – 5 г;
- Помидоры черри – 2 шт;
- Жаренные тыквенные семечки – 13 г;
- Соль – по вкусу.
Способ приготовления: тыкву отделить от кожицы и семечек, затем нарезать на дольки. Полить кусочки тыквы медом и смазать со всех сторон. Духовку предварительно нагрейте до 180-190 градусов. Выложить кусочки тыквы на противень, затем поставьте в духовку и готовить 30-40 мин. Сыр рикотту взбить с 10 г семечек и 2 г рукколы – выложить на тарелку. Помидоры черри слегка обжарить в хоспере.
На тарелку поверх рикотты поместить два кусочка печеной тыквы. Сбрызнуть все оливковым маслом, украсить помидорами черри, листьями рукколы, жаренными тыквенными семечками.
Зелёный салат с сезонными фруктами и хамоном
Ресторан JOY, шеф-повар Антон Патанькин (Ростов-на-Дону)
Ингредиенты:
- Шпинат – 15 г;
- Салат корн – 10 г;
- Огурец – 20 г;
- Авокадо – 40 г;
- Клубника свежая – 40 г;
- Соус для Микса – 20 г;
- Мёд – 10 г;
- Сыр горгонзола – 15 г;
- Хамон — 20 г;
- Редис – 5 г.
Соус:
- Оливковое масло – 20 г;
- Мирин – 20 г;
- Сок лимон – 10 г.
Способ приготовления: чтобы приготовить соус, нужно все ингредиенты смешать до однородной массы. Затем следует нарезать кубиками авокадо, огурец и сыр горгонзола. Нарезать дольками клубнику и слайсами хамон. В тарелку выложить листья шпината и салата корн. Сверху положить кубик из огурца, авокадо и сыра горгонзола, дольки свежей клубники и слайсы хамона. Готовый салат полить мёдом и соусом. Украсить слайсами редиса.
Хрустящие баклажаны в соусе Чёрный перец с сыром Страчателла
Ресторан «Ялла», шеф-повар Олег Колисниченко (Ростов-на-Дону)
Ингредиенты:
- Баклажан – 100 г;
- Соус Черный перец п/ф – 70 г;
- Кукурузный крахмал – 15 г;
- Сыр Страчателла п/ф – 70 г;
- Кинза – 2 г;
- Орех кешью жареный – 5 г;
- Масло из петрушки – 2 г;
- Соль – 5 г.
Способ приготовления: очистить баклажан от кожуры. Немного засолить, чтобы ушла горечь и он выпустил влагу. Промыть под проточной водой и запанировать в кукурузном крахмале. Жарить во фритюре до образования хрустящей корочки. Далее глазировать баклажан на сковороде в соусе Черный перец. При готовности на тарелку сначала выложить «подушку» из сыра Страчателла, а сверху – хрустящий баклажан. При подаче украсить кинзой, ароматным маслом из петрушки и посыпать жареным орехом кешью.
Драники из цуккини со Страчателлой и красной икрой
Ресторан «Кузня», шеф-повар Глен Баллис (Санкт-Петербург)
Ингредиенты:
- Сыр Страчателла – 17 г;
- Икра красная – 11 г;
- Зелень свежая — 1 г;
- Приправа- 5 г;
- Базиликовое масло - 3 мл;
- Драники из цуккини – 150 г.
Для приготовления драников:
Лук репчатый – 14 г;
Цуккини – 60 г;
Картофель – 75 г;
Чеснок свежий – 1 г;
Соль пищевая – 1 г;
Яйцо – 1 шт.;
Мука пшеничная – 11 г;
Масло растительное — 6 мл.
Способ приготовления: цуккини, лук и картофель очистить от кожуры и шелухи, хорошо промыв водой. Затем цуккини натереть на терке и откинуть на дуршлаг для стекания лишней жидкости. Картофель также натереть, а лук мелко порезать. Соединить три ингредиента и добавить муку, перемешанный белок и желток яйца, соль, приправы, масло и чеснок. Все ингредиенты нужно хорошо перемешать. Жарить драники, предварительно вылепив из массы форму, нужно на хорошо разогретой сковороде. Затем два драника разместить на тарелке (положив друг на друга), выложить сверху сыр Страчателла и красную икру. Сбрызнуть все базиликовым маслом.
Вариации из свёклы, сезонные ягоды, ореховый твиль
Ресторан «КоКоКо», шеф-повар Игорь Гришечкин (Санкт-Петербург)
Ингредиенты:
- Чёрная смородина — 30 г;
- Шоколадно-свекольный ганаш — 20 г;
- Базилик — 1 г;
- Свекольное мороженое — 35 г;
- Твиль с орехом — 10 г.
Шоколадно-свекольный ганаш:
- Шоколад 53% — 50 г;
- Сливки — 50 г;
- Желатин – 2,5 г;
- Пюре из печеной свеклы — 50 г.
Пюре из печёной свёклы:
- Печёная свёкла — 70 г.
Свекольное мороженое:
- Сливки — 300 г;
- Молоко — 200 г;
- Желток — 3 шт.;
- Сахар — 50 г;
- Пюре из печеной свёклы — 80 г;
- Бальзамический уксус — 25 г;
- Желатин — 5 г.
Твиль с орехом:
- Вода — 120 г;
- Глюкоза — 60 г;
- Сахар — 225 г;
- Масло сливочное — 75 г;
- Пектин — 3 г;
- Мука пшеничная — 85 г.
Способ приготовления: сливки прокипятить и добавить шоколад, затем пюре свёклы и желатин. Хранить в холодильнике.
Из свёклы сделать пюре и протереть через сито. Хранить в холодильнике.
Сварить из сливок, молока, желтков и сахара базу на мороженое, затем добавить желатин и остудить массу. В холодную массу добавить пюре свёклы и бальзамический уксус.
Воду, глюкозу и сахар вскипятить, затем добавить сливочное масло и еще раз прокипятить. В конце добавить пектин, затем добавить муку, перемешать и процедить через сито.
Размазать тонко по трафарету, сверху посыпать мелко нарезанным орехом.