«Я люблю, когда меню живое» — Дмитрий Голенин
Расскажите о себе, как вы стали поваром? Что повлияло на ваше решение строить карьеру шефа?
Скажу честно – у меня нет красивой истории о том, как я любил готовить с самого детства и помогал маме и бабушке по кухне. Скорее наоборот, я был своенравным хулиганом, постоянно пробовал что-то новое. И вот я, как и все мои друзья, пошел поступать в техникум на повара в родном городе Пенза. Так всё и началось: сначала учёба в техникуме и институте, а затем первая работа в ресторане. Я тогда устроился без опыта, но почти сразу понял, что это моё. Проработав в ресторане 3 года, стал ездить на различные мастер-классы в Москву с участием питерских шеф-поваров. Через полгода переехал с семьёй в Питер, где и началось знакомство с гастрономическим миром, в котором я растворился и начал быстро двигаться.
Известно, что в 2016 году вы проходили стажировку у Дмитрия Блинова в ресторане TARTARBAR. Что это был за опыт? Чему ключевому вы научились на этой стажировке, как это поменяло ваши взгляды?
Когда я попал в TARTARBAR, то сразу влюбился в проект. У Блинова вектор работы другой, он очень сильно отличается от привычного процесса внутри ресторана. У него всегда всё идеально чисто, промаркировано, всё очень эргономично продумано – повар не делает лишних движений. В TARTARBAR открытая кухня и контактная барная стойка, где все повара на виду у гостей, и ты чувствуешь себя частью большого общего пространства.
В то время у Димы школа была жесткая, но самая крутая. Остаться, несмотря на все сложности, было лучшим решением в моей карьере. Я учился у Димы всему: от мастерства сочетать продукты и манеры управления на кухне и в зале до того, как он общается с командой, гостями и поставщиками.
Каково это жить в Москве после Санкт-Петербурга? Чем отличаются гости?
Москва в первый год моей жизни была воспринята в штыки: много людей, большие расстояния, слишком высокий ритм. Питер размеренный, спокойный, принимающий. Часто ездил в Петербург на пару дней для души, как на дачу. И через некоторое время я привык к Москве.
В Питере гости более лояльные, менее требовательные. В Москве для гостя делается абсолютно всё, поэтому он настолько избалован сервисом, но это в некоторой степени всегда для нас вызов, и мы его принимаем.
В чем секрет Sage?
Мы сохраняем частичку Питера здесь: от сервиса до цен и блюд, скорости отдачи и темпа работы. Мы не превращаемся в масс-маркет, коммерческий московский проект. Труд каждого члена команды важен, для них Sage – второй дом, многие ребята работают с открытия.
Если бы можно было выбрать несколько блюд из ресторана Sage, чтобы посоветовать гостю, который посещает ресторан впервые, что бы вы порекомендовали и почему?
Я люблю, когда меню живое, мы постоянно его обновляем по несколько позиций за раз в зависимости от сезона продуктов. Но есть блюда, которые, наверное, навсегда останутся в Sage. Например, знаменитая молодая капуста с трюфелем от Дмитрия Блинова, невероятное карпаччо из говядины или пирог с бычьими хвостами и таледжио. Рекомендую также попробовать севиче из тунца, зеленый салат с кунжутным дрессингом и картофельные шу с икрой.
Как вы придумываете блюда для Sage, в чем заключается ваш стиль?
Готовить из простых продуктов, максимально раскрывать их потенциал, доводить до идеала и удивлять этим гостей – это про меня. Я убеждён в том, что 3-5 составляющих более чем достаточно, чтобы передать идею блюда.
Кто сейчас задает тренды в еде? Есть ли у вас примеры, кем вы восхищаетесь?
Я думаю, что тренд создаём мы сами, то есть повара. Например, сейчас мы любим работать только с фермерскими продуктами, и именно этот вектор на пике популярности – органика, натуральные вкусы, свежие овощи и ягоды. До этого была мода на Zero Waste, и все про это говорили, хотя многие рестораны с самого открытия работают в этом направление.
Какой у вас личный план на ближайшие 10 лет?
Чёткого плана у меня нет, но я точно знаю, чего хочу – большую крепкую семью и постоянное движение и развитие, хочу становиться опытнее, сильнее, сохранить огонь в глазах.
Осень пора обновлений: какие креативные решения лучше предлагать столичному гостю?
Мы продолжим работать в нашем стиле: простой и понятный продукт доводить до совершенства и поддерживать наш секрет вне зависимости от сезона и времени.
В меню Sage есть блюда для вегетарианцев: относите ли вы себя к этой категории? Как создавались эти блюда и выбирались сочетания?
У меня был опыт воздержания от мяса на протяжении полугода из чистого любопытства как шеф-повара. В тот период я готовил блюда из овощей и открывал их для себя по-новому. Многое стало для меня настоящим откровением.
Однажды во время поста была задача приготовить специальное меню. Уходить в банальности мне не хотелось, и я сделал позиции из необычных сочетаний овощей, постоянно экспериментируя. Гости в итоге настолько полюбили блюда из постного предложения, что мы оставили многие позиции в нашем основном меню. Если честно, сам не ожидал, что блюда из овощей вызовут такой интерес у гостей. Пару раз мы даже делали вегетарианский сет-ужин в ресторане, места тогда разбирали очень быстро.
Что бы вы порекомендовали начинающим шефам? Чему они должны научиться в первую очередь?
Надо всегда помнить, что самый главный опыт приходит на кухне. Литературы и уроков мало, нужно постоянно усердно практиковать навыки, экспериментировать и не бояться предлагать свои идеи. Не стоит ошибочно полагать, что всё уже придумано. Если есть возможность, то стажироваться в других ресторанах, чтобы получать новый опыт и расширять свои границы.
Какими были ваши любимые блюда в детстве?
Как ни странно, но в детстве я очень любил корочку бородинского хлеба с чесноком, солью и ароматным маслом. Еще с удовольствием ел макароны с сахаром!
Если бы вы были не поваром, то кем?
Я бы мог что-то делать своими руками, а потом это продавать, потому что если мне самому нравится продукт, то я способен влюбить в него любого.
