Семь филиппинских блюд, о которых вы никогда не слышали

Рыбный суп Линагпанг — это национальное блюдо народности хилигайнон, или илонго, с островов Западные Висайи. Испеченную на гриле, жареную или вареную рыбу (на тагальском языке — «на исда») или курицу («на манок») варят с луком, помидорами и имбирем – такой способ приготовления, собственно, и называется линагпанг. В провинции Илоило это популярное блюдо готовят и в ресторанах, и дома.

Где попробовать в Маниле: Галерея Челе

В Галерее Челе шеф-повар Гонсалес несколько усовершенствовал это блюдо – он коптит брюшко тунца на гриле для получение ароматного бульона, а затем добавляет в него местные моллюски «морские ушки» и заправляет все это стеблями горчицы эноки, свежеприготовленным рыбным соусом и ароматными травами.

Камару является любимым деликатесом в провинции Пампанга в Центральном регионе Филиппин Лусон. Это медведки, они же сверчки-землеройки, которые водятся на рисовых полях. Их часто готовят так же, как и блюдо адобо (маринуют в уксусе с толченым чесноком и соевым соусом) или жарят и подают с помидорами. Камару являются отличным источником белка и витамина В.

Где попробовать в Маниле: Ресторан Abe

В ресторане Abe их слегка обжаривают с добавлением уксуса, толченого чеснока и помидоров. Не волнуйтесь, используется только очищенное мясо, без крыльев и лапок.

Питты, небольшие птицы рисовых полей и тростниковых плантаций, — деликатес из Баколода, города в западной провинции Негрос. Их в основном жарят, при этом они такие мелкие, что их можно есть с косточками. Этот деликатес, по вкусу напоминающий перепелов, можно приобрести в готовой упаковке в местных магазинах и отвезти домой в качестве сувенира.

Где попробовать это в Маниле: Grace Park (медаль Элепано)

Обладательница титула лучший шеф-повар Азии 2016 года, Маргарита Форес, сама родом из Баколода. В своем манильском ресторане Grace Park она сначала маринует этот популярный деликатес так же как и адобо, а затем обжаривает до вкусной хрустящей корочки. Мясо подается с гарниром из коричневого риса в чесночном масле.

Игадо — это блюдо из свиной грудинки или печени, приготовленное с добавлением уксуса, соевого соуса, чеснока, лука, лаврового листа, болгарского перца и зеленого горошка. Его готовят в филиппинском регионе Илокос (также можно найти в Биколе, в провинции Альбай). Блюдо получило свое название от испанского слова хигадо, обозначающего печень, и часто описывается как «двоюродный брат» адобо.

Где попробовать в Маниле: Top Meal Food Haus

Шеф-повар и владелец Уилсон Квандо Тан обжаривает вяленую свинину лиемпо (брюшко) и полоски свиной печени с чесноком, луком, соевым и устричным соусами, а затем украшает их кольцами лука.

Бунтаа — популярное блюдо в городе Бутуан в провинции Агусан-дель-Норте на Минданао. Оно получило свое название от «Бинунтаана», что означает «вытаскивать» — именно это и делают с мясом краба. Для этого фирменного блюда шеф повар Toyo Eatery Джорди Наварра берет традиционные ингредиенты бунтаа — краб, кокос, имбирь и готовит их в разных сочетаниях.

Где попробовать в Маниле: Toyo Eatery

В Toyo, № 43 в списке 50 лучших ресторанов Азии по версии 2019 года, подход шеф-повара Джорди Наварра к этому блюду показывает его виртуозную работу с осязанием. Он создает флан с крабом и имбирем, чтобы «имитировать яичную текстуру крабовой икры», затем готовится соус из икры, который подается к крабовому мясу. Кислые нотки проявляются в виде кокосового уксуса. Наварра называет это «использованием традиционных ингредиентов» из краба, кокоса и имбиря, но в разных сочетаниях.

Пьянганг, черный кокосовый карри, обычно подается с курицей, — это праздничное блюдо племени таусуг провинции Сулу на юге Минданао. Черный соус, похожий на карри, готовится следующим способом: кокосовый орех жгут на древесном угле, затем измельчают и добавляют специи. Зачастую на свадьбах Таусуг приготовленная таким образом цельная курица с гарниром из желтого риса является главным блюдом.

Где попробовать в Маниле: Talisay, The Garden Cafe

Шеф-повар Татунг Сарту, которого вы, возможно, видели в одной из серий Netflix «Уличная еда», посвященной Филиппинам, использует креветки для приготовления этого блюда в ресторане Talisay, The Garden Café. Помимо великолепного вкуса морепродуктов из Сулу, нежность вареных креветок дополняется насыщенным ароматом кокосового соуса. Подается с салатом из жареных баклажанов, помидоров, лука-шалота, зеленых манго и палапы (жареный кокосовый орех с пряностями).

В буквальном переводе «черная звезда». Тиюла итум — это суп из тушеной говядины, традиционное блюдо народности Таусуг. Он считается «едой королей» и подается по особым случаям, таким как свадьбы и Хари Райя (фестиваль окончания поста). Как и в случае с пьянганг, черный цвет получается из-за использования обугленного кокоса. Куски говядины — иногда козлятины — маринуются в смеси специй и измельченной в порошок мякоти кокоса, а затем обжариваются с чесноком, луком, куркумой, имбирем и ленгкуасом .

Где попробовать в Маниле: Lampara

Во время ежегодного мусульманского праздника Ид аль-Адха, который называют «Праздником жертвоприношения», шеф-повар Арджи Рамос выпустил свою версию блюда, вдохновленный традиционной кухней Минданао. Его вкусовая карта тиюла итима включает в себя некоторые элементы пьянганга. В рыбный фумет (густой бульон) добавляются домашний куриный бульон и лимонник. Жженый кокосовый орех обжаривают с толченым чесноком, имбирем, лемонграссом, подкопченным перцем чили, калганом и луком, а затем добавляют рыбный фумет. В Лампаре вместо говядины используют креветки и мидии,