Новый ресторан Shenli: рассказываем, почему туда нужно заглянуть

Что нужно знать о Shenli вашим гостям?

Shenli — ресторан с нормальным графиком работы, с меню (все как положено), но воспринимать его как традиционный ресторан нельзя. Это скорее эксперимент: в одном пространстве, в двух залах, мы организовали димсамную и стараемся донести до людей, 99 % из которых не знакомы с этим блюдом, что это такое.

Димсам — совершенно отдельная часть кухни, блюдо, которое китайцы едят в основном на обед. Это далеко не пельмени. Существует сотни всевозможных разновидностей димсамов, включая куриные лапки, ребрышки, свиные ушки, утиные лапки, тофу и далее по списку. Конечно, сделать все — нереально, но мы стремимся к 20/25 примерам. Второе пространство, организованное в Shenli, — клуб, который можно использовать как под частные вечеринки, так и как классическое ночное заведение с небольшим интертейментом. Конечно, большая ставка была сделана на команду, которую мы создали в Balagan — мы все работаем и тут, и там, и это тоже важно. Так мы сохраняем «балагановскую атмосферу». Ещё одна интересная деталь — полное отсутствие свинины (и это в китайском ресторане!). Да, сложно, тяжело, но, как оказалось, очень даже возможно. Мы мониторили все, но, кажется, мы первые, кто решился на такой шаг.

Мы не китайский ресторан в родном смысле этого слова (здесь нет ни единого китайца и блюда из свинины, о чем речь), но этот проект — небольшой ликбез в области китайской кухни, которую я обожаю лично ещё с тех допандемийных времен, когда ездила в Китай. Посмотрим, что из этого получится — в Москве делать новое сложно, люди не всегда к нему готовы. При этом, судя по отзывам, гостям нравится оригинальный концепт. Кстати, в Shenli вдобавок ко всему совсем не китайский интерьер. Есть несколько национальных деталей в димсамной — репродукции картин известного китайского художника и единственная антикварная китайская ширма, антикварная, которую я когда-то купила и отреставрировала, — и на этом все.

Как пришла идея создания Shenli? Почему именно китайская кухня?

Во-первых, я не собиралась ничего открывать. Я все-таки женщина, и у меня нет мужских амбиций завоевать весь мир и открыть как можно больше ресторанов. Я преследую другую цель — мне доставляет огромное удовольствие заниматься этим делом, и все знают, что я люблю сама встать к плите, встретить гостей у входа, повеселить их и повеселиться самой. Меня звали в разные страны, города, но я всегда отказываюсь — хочется и пожить успеть.

Во-вторых, у меня есть друзья, с которыми я знакома много лет и у которых есть помещение. Они пригласили меня и сказали, что были бы очень счастливы основать здесь мой проект. Было два важных фактора: непосредственная близость к Balagan (пешком около 10 минут) и то, что друзья выступили соинвесторами. Мы договорились, что в творческом плане они дают мне карт-бланш, полную свободу без каких-либо ущемлений. Им право выбора я тоже дала: Италия или Китай, и с замиранием сердца ждала, что они выберут последнее. Так и случилось. Значит, так и должно было быть.

Насколько тяжело управлять женщине уже целым ресторанным бизнесом?

Если я скажу, что тяжело — обману. Конечно, бывают моменты, когда устаёшь и ничего не хочешь, но если есть не один человек, на которого можно положиться (как мой директор Таня, Паша, Гриша — у меня целая команда единомышленников, семья), то можно быть спокойной, что все в порядке. Мои люди знают, чего я хочу и к чему стремлюсь, поэтому с ними ничего не страшно.

Что нужно попробовать в первую очередь в Shenli?

У нас все очень хвалят китайскую капусту. Помню, когда я была маленькой, мама водила меня в ресторан «Пекин», и я на всю жизнь запомнила оттуда несколько блюд. В первую очередь, капусту! Я пробовала воссоздать ее именно в том виде, в котором она была там.

Ну и, естественно, димсамы — это наша специализация, наш конек. А ещё утка по-кантонски — она готовится в специальной машине, маринуется и подаётся на костях. Важно отличать ее от утки по-пекински (настоящей в Москве не попробовать) — ее надувают, отдельно зажаривают особым способом, потом отрезают исключительно шкуру, хрустящую корочку заворачивают в блинчик с луком, огурцом и соусом «Хойсин».

В Shenli достаточно большой выбор необычных коктейлей. Кто отвечает за бар и что обязательно нужно попробовать?

Наши бармены, Гриша и Андрей, фантазируют на тему Китая: мы используем личи, китайские специи, нетипичные ингредиенты. В основном это авторские коктейли.

Кто придумывал интерьер ресторана?

Так как это и ресторан, и ночной клуб, я делала все сама, без дизайнеров (это первый проект, в котором я отвечала и за интерьер), старалась соединить эти два формата в одном заведении. Назвать это китайским интерьером нельзя. Он навеян Китаем, но если снять несколько картин и убрать ширму, то там можно открыть ресторан любой кухни. Интерьер в Shenli выполнен не с целью создать китайскую атмосферу — во главе угла скорее уют и оригинальность. Я не вкладывала большие деньги в интерьер — для меня важнее, что у нас в тарелке, а не на стене.

Что в планах дальше?

На самом деле, никаких идей или планирующихся проектов. Буквально сегодня ночью родилась идея, связанная с модной индустрией — может, попробую себя там. В одном из интервью вы сказали про успех ресторана: «Три составляющие — локейшн локейшн и локейшн».

Насколько успешное расположение у Shenli?

Я считаю, что у Shenli очень хорошее расположение. В случае с Москвой никогда нельзя сказать, что будет завтра — Патрики, например, развились со страшной силой, сейчас развивается Никитская. Сложно предугадать, где будет гастрономический эпицентр, но здание, в котором располагается Shenli, построил мой товарищ. На сегодня там находятся 4 ресторана, кафе, другие места. Я думаю, что это очень удачная локация и по расположению (Белорусский вокзал — вполне себе центр города), и по виду.

Во сколько обходится запуск ресторанного проекта, что требует наибольших затрат?

Для меня всегда наиболее затратная часть — это кухня. Да, дизайн, стулья, столы, интерьер — все вторично. В первую очередь я делаю ставку на хорошее оборудование ради вкусных блюд.

Какие тренды в ресторанном бизнесе в 2022 году?

Мои коллеги меня сейчас будут ругать и говорить, что я неправа, но то, что происходит сегодня в Москве, мне не нравится. Я считаю, что мы не готовы к «Мишлену», к этой долгой, без пяти минут вековой, традиции. «Мишлен» — это рестораны, которым 50 или 100 лет, определённая каста людей, обслуги, персонала. У нас, к сожалению, такого нет, несмотря на хороший сервис, который сформировался в 90-е, когда в рестораны обычно ходили люди с крутым нравом. Они, собственно, воспитали наш ресторанный бизнес, его первую волну, и сейчас есть движения в сторону улучшения, но не забывайте, что русские люди — щедрая душа. Любой работающий в этой сфере человек понимает, что от качества обслуживания зависят его чаевые, отсюда и хороший столичный сервис.

При этом в целом ресторанная индустрия ушла для меня в какую-то непонятную историю: во-первых, миллионы вкладывают в стены, во-вторых, на тарелках выкладывают цветочки. Для меня это неприемлемо потому, что главное — это еда. Самая большая трагедия для меня — услышать, что блюдо было невкусным. Balagan, например, сложный в этом плане проект — каждый уикенд мы здесь делаем кухню разных народов мира. Можете себе представить, что сегодня мы готовим грузинское меню из 8/10 позиций, а через неделю подаём Италию или Францию? Нужно знать кухни народов мира, изучать их, совершенствоваться. Когда мы с моим шеф-поваром Пашей только взялись за это, то потратили около 5 или 6 месяцев на то, чтобы понять национальные блюда разных народов: изучали специи, меню, обращались к Интернету, читали блоги поваров, ходили и смотрели. Сейчас я могу сказать, что последние полгода мы работаем практически без нареканий, получаем огромное количество комплиментов еде, хотя Balagan — это, конечно, ещё и про атмосферу, веселье, танцы.

В некоторые рестораны по всему миру, если честно, страшно зайти. Даже в Москве, в Одинцово, есть место под названием «Магнолия»: сейчас там сделали ремонт, а раньше это была столовая с клеенками, но черноморской камбалы вкуснее той, которую подавали там, я больше нигде и никогда не пробовала. Там была замечательная еда, а клеенка — ну клеенка и клеенка, зато я встречала друзей, которые по всему миру ходят в «мишленовские» рестораны. Я отношусь к ресторанам как к едальне, а не как к событию, и у меня есть в личном топе пять московских ресторанов, непоколебимых годами.

Во-первых, «Марио», который открыл мой близкий друг и который держит марку уже 25 лет без потери качества. Во-вторых, Sumosan — лучший японский ресторан. В-третьих, «Бакинский бульвар» с безупречной кухней, овощами, горячей едой, шашлыками, кебабом, люля — здесь можно быть уверенным в меню на 100 процентов. В-четвёртых, шедевральный корейский Hite — что не возьмёшь, все очень вкусно. В-пятых, «Есть хинкали & Пить вино» на Малой Бронной — я в Тбилиси не ела таких хинкалей! Ещё один ресторан — «У Бурчо» — тоже раньше был палаткой с клеенками, а сейчас переехал, обзавёлся ремонтом, там очень вкусно.

Сколько требуется времени, чтобы ресторанный проект вышел в плюс?

Я лично знаю одно место (называть не буду), которое «раскачивалось» полтора года, а потом неожиданно вышло на приличную прибыль. А есть рестораны, даже на излюбленных всеми Патриках, в которые я второй раз даже не пойду, и они раскручиваются с первого дня. Вы же прекрасно понимаете, что такое Интернет и сила рекламы. Молодежи кажется, что цветочек в тарелке — это круто, но я так не считаю. Balagan, например, не светится в каналах в Telegram или в Instagram (Социальная сеть признана экстремистской и запрещена на территории Российской Федерации), хотя нас любят, знают, пытаются получить столы. Для меня удивительно, что люди, которые берутся писать о кулинарии и ресторанном бизнесе, ни разу к нам не пришли и не заинтересовались, почему такой ажиотаж. А он благодаря вкусной, достойной и хорошей еде. Мои повара взяли огромную высоту за последние полгода.

Почему вы выбрали ресторанный бизнес? К чему еще лежит душа?

Когда мне было 5 лет, мама водила меня по ресторанам — можно сказать, я в них выросла. Потом, в 1983-м, я открыла в Берлине магазин одежды, очень успешный, но тянуло все равно к кухне. Так сложилось, что мама дружила с Раечкой Этуш, дочкой Владимира Этуша, и она позвонила с предложением арендовать помещение. Тогда мы с мужем решили открыть Semiramis, и все закрутилось: сначала шашлык, потом коньяк, потом веселье. В то время, в 90-е годы, это бил синтез едальни с каким-то перфомансом. Так все и получилось. Наверное, благодаря моей любви к ресторанам.