Спешл меню, вкусные коллаборации, новые завтраки и еще много интересного: дайджест гастрономических новостей

Руслан известен как бренд-шеф алматинских проектов AUYL (2024 Travel Destinations: 52 Places to Go This Year, The New York Times) и «Огонек» (лучший ресторан Казахстана, WhereToEat-2023), а также открытием нового проекта восточной кухни JINAU. А гурманы нашей страны знают его по петербургским проектам Kuznyahouse, Hidden и «Квартира Кости Кройца». В ресторане SPIROS многогранный шеф отвечает за авторское прочтение современной греческой кухни. Также, Руслан, инженер по образованию, уделяет большое внимание структуре ингредиентов в каждом блюде, соблюдая баланс вкуса, эстетики и пользы, а также использует популярные тренды осознанного питания. Кроме того, шеф полтора года работал с одним из вдохновителей MORÓ — Гленом Баллисом, создавая совместные рецепты, поэтому проекты сближает не только средиземноморская кухня, но и многолетняя дружба.

В выходные 23 и 24 ноября с 14:00 до 00:00 гости MORÓ вместе с Русланом Закировым и его командой отправятся в путешествие по солнечным островам Кикладского архипелага. Киклады — живописный островной комплекс Греции, расположенный в центре Эгейского моря и насчитывающий тридцать три острова, в том числе знаменитые Санторини, Миконос и Делос, которые славятся великолепными пляжами, культурным наследием, а также нетривиальными сочетаниями греческой и средиземноморской кухни. Этот регион с богатыми гастрономическими традициями лег в основу концепции ресторана SPIROS, на кухне которого используются продукты, подчеркивающие свежесть и натуральность вкусов.

В спешл-меню геста войдут хиты казахстанского проекта: креветки саганаки с печеным перцем и выдержанной фетой, томленый козленок с текстурным жженым баклажаном, шпинатом и насыщенным перечным соусом, греческий «наполеон» с фисташковым мороженым и конфитюром из инжира. А также новые позиции, которые Руслан разработал специально для гастрономических выходных в MORÓ: тарт из сладких томатов, печеного баклажана и феты, карпаччо из рибая с сыром гравьера и ароматной сальсой из трав, осьминог с молодым картофелем и пикантным соусом из печеного перца и соленых лимонов.

Где: Москва, Камергерский переулок 6/5, стр. 3

Новый сюжет — про comfort food Глена Баллиса и его талантливой команды, но только под личным углом зрения. Это гастрономический код, в котором зашифрованы детские воспоминания, семейные рецепты родных Глена, его интернациональные корни, его многолетний опыт и стиль творчества. Как важная часть новой истории — pop-up с акцентом на традиции и культуру стран, с которыми у шефа-ресторатора особая связь.

CuttaCutta — название заповедника на севере Австралии, родной страны Баллиса. В личном проекте Глена так же уютно, спокойно и тепло: здесь стираются границы мегаполиса и природы и готовят по рецептам разных стран и народов. Концептуальных споров просто не существует, ведь есть вещи важнее трендов — это люди, с которыми хочется проводить время. А еда — как способ и верный повод собираться за одним столом как можно чаще.

Глену на кухне помогает бренд-шеф Витторио Чириззи (проекты Lucky Group, Verd) и шеф-повар Игорь Губанов (Grand Cru, AVA, «№13»). Центральная философия меню — уютный, напоминающий про домашний стол comfort food с акцентом на традиции и семейные ценности Глена Баллиса. Но в то же время яркий и самобытный. А еще здесь ценят неспешные завтраки, перетекающие в бранчи. Им посвящено отдельное меню — и оно действует весь день с 9.00 до 16.00.

Главная премьера CuttaCutta — вечернее спешл-меню по мотивам культур и стран, традиции которых продолжаются в современной Австралии. Каждый сезон Глен будет выбирать новую тему и представлять всё лучшее, что про нее можно рассказать. Первый pop-up запустился 15 ноября. Он посвящен Греции, с которой у автора идеи особая связь — у Баллиса греческие корни, а его второе имя — Леонидас. В ресторане появятся детские фото шефа и белые скатерти, как в тавернах. Само меню будет состоять из греческих специалитетов, созданных по рецептам мамы Глена, его опыту и воспоминаниям. Здесь есть ассорти вкусов средиземноморья: маринованные оливки каламата, сладкие вяленые томаты и фета с орегано в оливковом масле. Следом — рыба-меч на гриле с чесноком, лимоном и чили для свежести и пикантности, дополняемая рукколой и лимоном. Шашлык из тунца с печеным томатным соусом: тунец в маринаде из горчицы и лимона обжаривается до золотистой корочки и подается с овощами. Фета саганаки с медом и лимоном продолжает трапезу в греческом стиле. В разделе десертов — традиционное греческое блюдо «Галактобуреко» — хрустящее карамелизованное тесто фило с заварным кремом на семолине с лимонной цедрой, ванильное мороженое и щепотка корицы для пряного акцента.

Шеф-барменом назначен Никита Мигалев (White Rabbit, Blondie, Le Pigeon, Rocky 2). Никита описывает новую карту так: «Минимализм в выборе ингредиентов и максимум сбалансированности в каждом напитке: они простые, понятные и оригинальные ровно настолько, чтобы поражать воображение, но не перегружать вкус». В основе — сезонные плоды, яркие, практически парфюмные растения и цветы, вроде гибискуса, лемонграсса, сирени, а также небанальные миксологические находки.

Где: Москва, Большой Козихинский пер, 10

Тринадцатое обновление сета BOBO’s Signature в ресторане Bourgeois Bohemians (BOBO) от братьев Гребенщиковых, шеф-повара Артема и шеф-кондитера Алексея.

Ресторан Bourgeois Bohemians открывает абсолютно новую главу творчества, аккумулируя опыт главных мировых трендов индустрии. Идея сета пропитана духом инноваций, новаторства и даже бунтарства. Как всегда, новые продукты, последние разработки и чувственная визуальная эстетика — всё то, что являлось областью исследования шеф-поваров последние полгода.

«Основная часть сета формируется из сезонных, локальных продуктов. Как и прежде, используем нетривиальные пары, которые помогают раскрывать вкус. Применяем необычные ингредиенты, новые технологии приготовления», — поделились Артем и Алексей Гребенщиковы.

Сет начинается с двух стартеров. Первый — это интерпретация классического русского бутерброда из печени трески и бородинского хлеба. Подается холодец с печенью трески и малосольным огурцом на кориандровом чипсе. Второй — хамон, произведенный в фермерском хозяйстве Сергея Лопатина в Ленинградской области, в тарталетке из теста на основе желудевой муки со свежей дыней и эмульсией из укропа.

В качестве первого основного блюда предлагают тартар из лангустина, приготовленный в морском стиле и заправленный маслом из водорослей. Подается с морским виноградом и икрой сельди и щуки. Важными составляющими блюда также являются маринованный фенхель и эмульсия из любистка. Продолжает сет камчатский краб с тыквой из Ленинградской области, маринованной в маракуйе, и эмульсией из креветочного биска. Очередной курс — дальневосточный гребешок с жареным белым грибом, эспума из лука. Сопровождается сублимированным бочковым огурцом и карамелью из гребешка.

«Создавая сет BOBO`s Signature XIII, мы углубились в исследование визуального искусства, инновационных форм. Мы всегда ищем новые способы, погружаемся в изучение того, с чем работаем: технологии приготовления, новые вкусовые пары, а также восприятия и ощущения», — рассказывают Артем и Алексей Гребенщиковы.

Далее следует вырезка говядины с жаренными сморчками, грибным кремом, луковым мармеладом и желтком. В качестве специи для этого блюда подается боттарга из сельдерея, которая придает блюду пряность. Для этого корень сельдерея варят, добавляя фенхель, солодку, кардамон, бадьян, тмин, и вялят 48 часов при температуре 70 градусов. Следующее блюдо — филе косули (привезено из Курганской области) со свекольным перлотто с гранатовым соком, листьями шисо, сублимированной лесной клубникой и демиглясом из маринованной черной смородины. В завершение основных курсов следует пре-десерт. В сезон цветения шиповника авторы сета собрали экстракт из его цветов, который использовали для приготовления десерта, сочетав его с малиной и личи. Основной десерт сета — мороженое с жженой ванилью. В нем используется два новых ингредиента: жженая ваниль и черное яблоко. Черное яблоко в процессе приготовления трансформируется в хересную стилистику, жженая ваниль добавляет древесные оттенки. В результате создается ощущение взаимодействия с селективной парфюмерией.

Неповторимая эстетика сета BOBO’s Signature XIII таится в новых формах. В стремлении к созданию прекрасного и поиске новых мотивов для вдохновения, братья Гребенщиковы в сотворчестве с петербургским художником-исследователем Артемом Брюховым разработали посуду. Благодаря инновационным творческим решениям удалось идеально синхронизировать новые формы и блюда сета.

Завершают сет конфеты ручной работы — корпусная конфета из молочного шоколада с черносливом и карамелью и конфета из розового шоколада, созданного бельгийской компании Callebaut. Уникальный цвет розового шоколада «руби» — результат селекции какао-бобов.

BOBO’s Signature XIII расширяет привычные представления о гастрономии и дает возможность приобщиться к неожиданному опыту и абсолютно новой главе творчества наших шефов.

Где: Санкт-Петербург, Виленский переулок, д. 15

Паназиатский ресторан Mr. Lee представляет сет-меню димсамов, созданное в рамках коллаборации с международной платформой The Vanderlust, запустившей обновленный путеводитель по Гонконгу. Недавно на платформе появился новый гид по Гонконгу, который вдохновил шеф-поваров ресторана Mr. Lee Ли Чжана и Александра Качинского на создание сет-меню. Предложение запустилось и доступно для гостей до 7 декабря.

Димсамы — это уникальные блюда, которые воплощают колорит и атмосферу гонконгской уличной кухни, привнося в нее элементы современной паназиатской гастрономии. В новом сет-меню Mr. Lee представлены четыре вида димсамов, каждый из которых раскрывает отдельный аспект местных кулинарных традиций: димсам с бараниной, димсам с говядиной, вегетарианский димсам с овощами и димсам с креветкой.

Где: Москва, Поварская 52/55 стр. 3

Двухуровневый ресторан Escape Александра Гусева (холдинг Gusev&Family) и бренд-шефа Глена Баллиса (Lucky Group, Novikov Group и др.) — одно из главных открытий лета 2024 в центре Нижнего Новгорода. На первом этаже, в пространстве Escape, угощают завтраками с 7:30 до 12:00 каждый день. В обновленном утреннем меню от бренд-шефа найдется всё — от нежных сырников и шакшуки до румяного пиде с креветками и яиц бенедикт.

Завтраки поделены на несколько разделов. В главных блюдах выделяется сочный стейк «Нью-Йорк» с запеченным картофелем, тост с яйцом пашот на хрустящем тартине со слайсами спелого авокадо и гуакамоле и «Большой завтрак Escape» — глазунью с говяжьим беконом, красной фасолью, узбекским помидором, куриными колбасками подают с томатной сальсой. Бриошь с яйцом по-флорентийски с форелью под голландским соусом, шакшуку с тахини и шпинатом или классическую глазунью можно найти в разделе яиц. К утренним блюдам по желанию можно добавить шампиньоны, краба, прошутто, окорок, пармезан или красную икру.

Любители хрустящей сдобы на завтрак не смогут пройти мимо воздушного круассана с ветчиной и сыром или с лососем и скрэмблом, пиде с креветками и эдамаме и бриоши с маслом и джемом. Приверженцев ЗОЖ покорит зеленая гречка с пюре из шпината и грибами и овсяная каша, которую можно разнообразить топингами — от маринованной вишни и каштанового меда до манго и орехов пекан. В качестве сладкого представлены французский тост с ягодами, греческий йогурт с бананом, манго и гранолой, творожная запеканка и сырники с клубничным конфи.

Где: Нижний Новгород, Верхне-Волжская набережная, 8

С 18 ноября в ресторане Cantina by Mandy's стартует special меню, созданное в коллаборации с онлайн-школой испанского языка ESP.HOLA. Бренд-шеф Mandy's Group Андрей Зеленков вдохновился испанским колоритом и создал сет из двух знаковых позиции, отражая многообразие кулинарных традиций в простой и доступной интерпретации.

В меню представлены гуакамоле с томатной сальсой и домашней фокаччей — сливочно-ореховый вкус авокадо, свежесть лайма и хрустящая фокачча создают идеальное начало для путешествия по средиземноморскому побережью и баскский чизкейк с шоколадным ганашем и кайенским перцем — знаменитый нежный десерт в интересной подаче.

При заказе любой позиции из special меню посетитель получит подарок от языковой школы ESP.HOLA — скидку на курс «Испанский с 0». Успей попробовать новинки до 18 декабря в ресторане Cantina by Mandy’s.

Где: Москва, Ленинградский проспект, 29, корп. 3

Семейные клубы-рестораны Ribambelle и бренд детских товаров Happy Baby представили новинку среди сладких угощений — десерт «Мурчелло». Он очаровывает не только своим внешним видом, но и изумительным вкусом. Внутри милой фигурки из белого бельгийского шоколада таится нежный ванильный чизкейк с нотками яблока. Попробовать необычный десерт можно в любом из семейных ресторанов Ribambelle, а познакомиться точно с таким же котиком, но плюшевым — на сайте бренда Нарру Baby.

Кроме того, каждый гость Ribambelle, который закажет десерт «Мурчелло», автоматически становится участником лотереи, где можно выиграть один из пяти подарков от Happy Baby.

Где: Москва, во всех ресторанах Ribambelle