Десерты из овощей: 4 необычных, но очень вкусных рецепта
Панна котта с баклажаном
Ресторан Simple Wine & Bar, бренд-шеф Адриан Кетглас
Ингредиенты:
Для панна котты:
- Сливки – 200мл.
- Молоко – 150мл.
- Баклажан – 1шт.
- Сахар – 80гр.
- Желатин – 10гр.
Для карамели:
- Сахар – 200гр.
- Вода – 400мл.
- Сок лимона – 50мл.
- Цедра 1 лимона.
Способ приготовления: Запечь баклажан на гриле до готовности, снять кожуру и пюрировать мякоть в блендере. Затем смешать молоко, сливки, пюре баклажана, сахар и прогреть до 70 ⁰С. Предварительно замоченный желатин добавить в готовую массу и перемешать. Убрать на 5 часов в холодильник до образования желе. Для карамели 200 гр. сахара растворить в 400 мл. воды в сотейнике, добавить кожицу баклажана и варить примерно 10 минут. Снять с огня и добавить 50 мл. сока лимона и цедру одного лимона, настоять 30 минут и процедить. Брутально выложить ложкой панна котту и полить сверху карамелью. Украсить дольками лимона.
Сладкий смузи помидор-клубника-мята
Ресторан Community, бренд-шеф Джакомо Ломбарди
Ингредиенты:
- Помидоры узбекские – 800г
- Клубника свежая – 400г
- Мята – 4г
- Лёд- 400г
- Фиалка – 4шт
- Чипс из апельсина – 4шт
Способ приготовления: Все ингредиенты соединить в блендере и пробить до однородной массы. Украсить фиалкой и чипсом из апельсина.
Чизкейк «Капрезе»
Ресторан Moregrill, шеф-повар Франческо Ди Марцио
Ингредиенты:
Для чизкейка:
- Топленый творог – 600 г
- Мука миндальная – 120 г
- Масло сливочное – 120 г
- Крем томатный – 120 г
- Крем базиликовый – 60 г
- Базиликовое мороженое – для подачи.
Для базиликового мороженого:
- Сухое молоко – 7 г
- Молоко – 0,5 л
- Сливки 33% – 90 г
- Базилик – 60 г
- Сахарный песок – 30 г
Для томатного крема:
- Томатный фреш – 130 г
- Бальзамический уксус – 3 г
- Агар-агар – 1 г
- Сахар – 8 г.
Для базиликового крема:
- Базилик – 6 г
- Молоко – 50 г
- Агар-агар – 0,5 г
- Сахар – 4 г
Способ приготовления: Для мороженого. Высушенные листья базилика и 150 мл молока взбить в блендере пару минут до тех пор, пока базилик не даст молоку цвет. Отправить смесь в сотейник, поставить на средний огонь, довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут. Затем процедить смесь и вернуть обратно в сотейник. Добавить остальное молоко, сливки, сухое молоко, сахарный песок, перемешать, поставить на средний огонь и довести почти до кипения. Варить до загустения, затем снять с огня. Остудить до комнатной температуры, после чего отправить в в морозильную камеру (лучше в металлической посуде) и с интервалами 20 минут перемешивать. Если же у вас есть мороженица, то готовить в ней по инструкции. Для томатного и базиликового кремов взбить в брендере все соответствующие ингредиенты. Для основы чизкейка смешать миндальную муку с растопленным сливочным маслом. Для слоя чизкейка творог смешать с томатным и базиликовым кремом, взбить блендером до однородной массы. Затем разложить по формам на коржи и убрать в холодильник на 2 часа. Подавать с базиликовым мороженым, украсить фиалкой.
Морковное трио
Фермерский ресторан LavkaLavka на Петровке, шеф-повар Александр Касич
Ингредиенты:
Для морковного бисквита:
- Морковь — 200 г
- Яйцо — 2 шт
- Фундук -100 г
- Сахар — 80 г
- Молотая корица- 1 г
- Разрыхлитель — 3 г
- Сливочное масло — 100г
- Соль — 2 г
- Мука — 40 г
Для морковного крема:
- Морковь — 100г
- Мёд — 5 г
- Сливочное масло — 10 г
- Сливки- 100г
- Лаймовые листья — 1 шт
- Семена фенхеля- 1 г
- Ксантановая камедь- 1 г
Для морковных чипсов:
- Морковь — 300 г
- Сахар — 50 г
- Вода — 50 г
- Ваниль стручок — 0,5 шт
Способ приготовления: Готовим бисквит. Взбиваем яйца с сахаром до увеличения в объеме в 2 раза, добавляем натертую морковь и измельченный фундук. Перемешиваем вручную до однородной консистенции, добавляем сыпучие ингредиенты, перемешиваем, вливаем растопленное сливочное масло. Выпекаем 20 минут при температуре 180 С. Готовим крем. Вакуумируем порезанную кубиком морковь, мед и сливочное масло, готовим в су-вид 12 часов. Выпариваем сливки с листьями лайма и семенами фенхеля. Соединяем процеженные сливки и морковь без жидкости в кухонном комбайне, пробиваем до однородной гладкой консистенции, в конце добавляем ксантановую камедь. Готовим чипсы. Морковь нарезаем слайсами толщиной 1 мм. Сахар, воду и ваниль доводим до кипения, заливаем горячим сиропом морковь, выкладываем морковь на пергамент и сушим при температуре 68 градусов 12 часов. Собираем десерт — прослаиваем бисквит кремом, украшаем морковными чипсами, декорируем по желанию.