Фестиваль северной кухни, сезон трюфеля и другие вкусные способы согреться: гастрономический дайджест конца ноября

В сет вошли и традиционные сорта черного и зеленого чая, и уникальные цветные чаи с особыми вкусами. В их числе оранжевый чай с ароматом манго и куркумой, придающей золотистый оттенок и мягкий пряный вкус настою, фиолетовый чай с ароматом винограда и лепестками гибискуса, а также и эффектный синий чай с ягодным вкусом — за его цвет отвечают соцветия растения клитория, также известного как анчан.

Да, этот час пробил — пора думать, где встречать Новый год. И панорамный ресторан AVRORA (Москва, Цветной бульвар 2) уже озвучил планы на главную ночь в году. Присматриваем коктейльное платье: 31 декабря в 22:00 начнется ужин с особым меню от Виталия Истомина и Артема Лосева (спойлер — будут давать в том числе оливье с крабом). Также ожидаются выступления кввер-группы «Четверо» и сет диджея, а звездным гостем новогодней ночи заявлена Валерия — певица споет свои главные хиты. Подпевать ей можно будет, сидя за столом у сцены, на втором этаже или на третьем уровне с видом на сцену. От места посадки зависит стоимость входного билета, забронировать который можно, обратившись в заведение.

Стартовал российский Фестиваль скандинавской кухни Not only Cod («Не только треска») - он проводится во второй раз и в этом году посвящен 20-летию подписания Манифеста новой скандинавской кухни. В нем, напомним, в общей сложности 10 пунктов, и основной акцент сделан на обещании шеф-поваров выражать в своих блюдах чистоту, свежесть и простоту, свойственную северным регионам, применять сезонные продукты и использовать экологичный подход в производстве. Манифест дал старт новому гастрономическому направлению New Nordic Cuisine, давно вышедшему за пределы Скандинавии, и отлично прижившемуся в России.

В этот раз в NoC приняли участие 20 ресторанов из 12 городов. Вот они: московские Björn, «Муссон», Azalea, Hands, «Игристый», питерский Nordic; Balt и Bykov Bar из Калининградской области, «Териберка» и «Нюра» из Новосибирска, тюменские Vstekle и «Посейдон», омский «ФедяДичь», томский «Нарым», 0.75 Please из Красноярска, «Перевал» из Магадана, Shelest и Ten из Тульской области, архангельский Roomi и мурманский Gaston. Согласно условиям, разработанным и предложенным идеологом фестиваля, экспертом по скандинавской кухне Сергеем Ивановым, заведение-участник разрабатывает специальный сет из 3, 4 или 5 курсов, соответствующий принципам новой скандинавской кухни. Попробовать в этом году можно разное — от скоросолки из якутского омуля с моченой брусникой до свекольного кекса со сгущенкой и черной смородиной.

В гранд-кафе «Dr. Живаго» (Москва, Моховая 15) подают в ассортименте великие русские супы, верные средства от межсезонной хандры. Борщ по-московски готовят на наваристом говяжьем бульоне, со свеклой, капустой, поджаркой из моркови, лука и томатов (но без картофеля). В рассольник по-ленинградски отправляют бочковые соленые огурцы и кроличьи почки. Хитовая уха из пяти рыб - это прозрачный бульон с осетриной, семгой, карпом, судаком и палтусом. Суп с перловкой варят с боровиками (классическое элегантное сочетание!), ну а солянку сборную называют животворящим супом из-за ее способности снимать похмелье. Состав такой: крутой говяжий бульон, луково-томатная база и охотничьи колбаски, говяжий язык, тамбовский свиной окорок, копченая курица и мясо кабана.

Сезонное меню в Lumicino (Москва, Большая Никитская, 58): шеф Тимур Исмайлов собрал гастрономические символы со всей Италии. Абсолютный хит: теплый салат с осьминогом, картофелем, перепелиным яйцом, орехом пекан, фенхелем и мятой. Также стоит попробовать фритто мисто (его делают из кальмаров, тигровых и аргентинских креветок, обжаривая их в тонкой корочке кляра – а подают с внезапным малиновым соусом), пасту карамелле в виде конфет и классические тосканские папарделле с томленой уткой, кедровыми орехами и соусом демиглас.

Шеф-повар гранд-кафе «Шануар» (Москва, Тверской бул., 26) Эдуард Архипов представил сезонное обновление меню. Акцент на сытные блюда в изящной подаче: например, риет из трески горячего копчения шеф сервирует желе из рислинга и злаковым хлебом, а паштет из печени индейки компонует медом из грецкого ореха, вареньем из инжира и домашней бриошью. Тем, кто предпочитает овощи даже осенью, стоит попробовать шницель из запеченного на углях баклажана, всем остальным дадут классический венский говяжий шницель в тонкой хрустящей панировке — с соусом тар-тар, маринованными пепперончини и корнишонами. Ну и абсолютный хит это королевский рождественский пирог питивье в авторской версии Архипова — под нежнейшим тестом утка с белыми грибами, сыром грюйер и фуа-гра. Если хочется еще грибов, стоит заказать грибное ризотто, там их три вида (боровики, шиитаке и вешенки).

В ресторане «Рыба Мечты» (Москва, Садовническая ул., д. 57, стр. 1) продолжается программа гестов и тематических ужинов от шефа Александра Селезнева: 27 ноября тут планируется большой французский эногастрономический вечер. План такой: раззадорят аппетит два amuse-bouche (хамон из тунца и паштет из краба с хересом), первым блюдом основного сет-меню станет дуэт гребешка и трубача с манго и маракуйей, вторым — сибас со сладким томатом и кимчи. Далее подадут трубача с картофелем и лисичками, пять вкусов улиток и черную треску с перцем рамиро и оливками. Пейринг подобрал шеф-сомелье Борис Литвинов.

Сhin-Chin, паназиатский проект из портфеля AgalarovRest, теперь открылся и в «Депо» на Белорусской (Москва, Лесная, 20 стр.5). За кухню отвечает, разумеется, бренд-шеф Кирилл Бергер (Peach, Mela), а аккомпанирует ему Николай Хван, мастер над рыбой и морепродуктами. Их в заведение поставляют из Японии, Шри-Ланки и Африки, а также из Мурманска и с Дальнего Востока. Так что в основе концепции — большое гастрономическое путешествие. Стартовать можно с карпаччо из дальневосточного гребешка, сашими или суши (их делают на «правильном» японском рисе сорта акита комачи), продолжить корейским кукси с говядиной или аутентичным том-ямом (внимание, его по тайскому канону делают без кокосового молока!) и обязательно взять в стол симпатичные дим самы, тем более, что интерьер работы Валерия Лизунова располагает к обстоятельной трапезе. Шеф Бергер любит и умеет комбинировать азиатские и европейские вкусы, так что жареный рис с говядиной у него дополнен фуа-гра и трюфелем, а утиную грудку он готовит на манер утки по-пекински и сервирует древесными грибами. За коктейльную карту отвечает Евгений Максимов, уделивший внимание как классике, так и авторским твистам.

В гастрономическом ателье Sartoria Lamberti (Москва, Тверская, 3) представили меню сезона осень-зима. Большой салат с крабом, маринованным крыжовником, овощами и соусом руй адресовали тем, кто хочет сохранить уверенный размер S до весны. Также в числе интересных новинок: жареные маринованные артишоки с моцареллой, пармезаном и трюфельным маслом, тортеллини с уткой и рикоттой, соте из мидий с креветками, томатами и кумкватом (подают с обжаренным деревенским хлебом, так что на тарелке не останется ни капли соуса). И, конечно, новый десерт, пришедший на смену легендарной «Моне». Теперь сладкий стол посвящен Коко Шанель и ее легендарному парфюму Chanel N5. Десерт «1921» стал историей про три состояния миндаля — дакуаза, эспумы, крамбла, с лимонным курдом, бергамотом и мороженым бобы тонка с ромом на подпевках. Фотография Габриэль Шанель в шоколадной рамке с жемчугом тоже съедобная (без всяких инсинуаций, только гастрономия).

В ресторане Sempre (Москва, Большая Дмитровка, 22с1) в меню появилось сразу девять сезонных новинок. Шеф-повар Кирилл Макаров представил закуски, пасту, горячее и пиццу. Стартеры — рикотта с маринованным перцем рамиро и тапенадом из анчоусов и зеленый салат с оливками и виноградом разворачивают игру контрастных насыщенных вкусов. Тыквенный крем-суп с креветками и гедза с говяжьими щечками (их подают с наваристым бульоном на основе говядины, нори, мяты и апельсинов) примиряют с самой промозглой погодой, а новая пицца с сырокопченой уткой, эстрагоном и мастардой из груши на неаполитанском тесте полирует это умиротворение. Апдейт в меню основных блюд — казаречче с томленым ягненком, анчоусом и мятой, классический фланк-стейк с перечным соусом и картофелем фри и утка с пюре из каштана и необычным соусом из дикой ирги.

В дамплинг-баре Wu Shu (Москва, Трубная, 23с2) — обновления. В меню закусок команда добавила каламбурные хреновые креветки в сладком соусе васаби с картофелем пай и разрывную утку Бао. Для фанатов острого теперь готовят настоящую сычуаньскую классику - мапо тофу с говядиной в остром соусе. Хитовый вок с говядиной в соусе черный перец теперь делают еще и с рисом, а раздел дамплингов пополнился вонтонами из палтуса. Подумали и о веганах — им дают зеленый салат Ан Тонга с миксом из свежих овощей, физалисом, кремом из кешью и соусом вафу. И не пропусти вау-десерты: кирпич тамэсивари с начинкой из ванильного ганаша и геля каламанси (его придется разбить — можно с криком «Кия!») и конфеты маджонг с пряными начинками на выбор.

С 18 по 24 ноября ресторан Garda (Москва, Петровка, 17с1) отмечает день рождения. И планирует начать в некотором роде новую жизнь — анонсировано появление собственного кондитерского цеха для изготовления итальянских десертов. Всю неделю гостям будут начислять повышенные бонусы по карте лояльности, а в пятницу, 22 ноября, в ресторане появится пирамида с комплементарными десертами, и вечером большое официальное празднование дня рождения с живой музыкой, праздничным тортом и традиционными итальянскими подарками, в числе которых угощения для детей и билеты в оперу. Посетить праздник смогут все желающие, но необходима бронь стола.

В ресторанах «Урюк» (Москва) представили новое меню. Составляли его с прицелом на то, что каждый гость сможет выбрать для себя что-то по-настоящему соблазнительное — даже если у всех участников собравшейся за столом компании разные вкусы.

В раздел закусок добавили кальмара в цитрусовом соусе с салатом айсберг, базиликом и икрой тобико на сладком перце, запеченном в кокосовом соусе и баклажан на углях, фаршированный двумя видами сыра сулугуни и соусом чимичурри, с гарниром в виде острых маринованных томатов на воздушном креме из запеченных овощей с кедровым орехом. Новые салаты: обжаренные в чесночном масле креветки со свежими огурцами, томатами и авокадо под цитрусовым соусом с базиликом, маринованная говядина на углях с перцем-гриль, битыми огурцами, свекольным луком и кинзой и микс из листьев салата, кукурузы, бланшированной брокколи и авокадо с шашлыком из мраморной говядины. Если хочется углеводов — нужно брать самсу по-бухарски с тонкой хрустящей корочкой (ее делают с курицей или с бараниной), или хачапури с сулугуни, курицей и шпинатом. Любителям мяса принесут деликатесный отруб — бараньи тибончики, приготовленные на углях с луком и острыми огурчиками, кебабы из баранины по-хивински, гурманские говяжьи хвосты с полбой и травами или же тающий во рту бефстроганов. Рыбный раздел обновленного меню представлен дорадо баттерфляй, хрустящей корюшкой в кляре и лососем на подушке из шпината в цитрусово-соевом соусе. Трудно оставить место на десерт, но придется постараться — и выбрать карамельный медовик, тарт c начинкой из черничного франжипана или творожный-сливочный десерт с тремя видами швейцарского шоколада, сухой малиной и кусочками золота.

Проект «Гастровилла» на Новой Риге (Московская обл, д. Покровское, Центральная, 33 к 10) пополнился новым заведением — это кафе «Русский лобстер», предлагающее раков во всем их великолепии. Шеф-повар готовит с ними двадцать гастрономических блюд, каждое из которых раскрывает определенный нюанс сладкого и нежного мяса. Обязательны к дегустации хинкали с фаршем из раков и креветок и с биском вместо бульона, котлеты из раковых шеек и оливье с раками. Чебураки фаршируют раковыми шейками, моцареллой, раковой икрой и маслом, и обжаривают во фритюре, а раки-вок с соусом «черный перец» — это бок-чой, зеленый лук и мини-кукуруза, сладкий перец и рис.

Напоследок напоминаем, что полным ходом идет сезон деликатесного белого трюфеля — стоит сделать бронь, пока чудо-гриб еще дают в Москве.

Москва, Никольская, 19-21к1: Тар-тар из говядины с чёрным трюфелем, запечённые гребешки с пармезаном и трюфелем, крем-суп из лесных грибов с камчатским крабом и чёрным трюфелем, крабовый пирог со шпинатом, сморчками и трюфелем, феттучини с камамбером и трюфелем, филе миньон с картофельным гратеном и трюфелем, десерт «Карамельный трюфель».

Москва, Большой Саввинский пер., 11 с 1: Тартар из говядины с кремом из пармезана и белым трюфелем, тальолини с белыми грибами, равиоли с рикоттой, яичным желтком и белым трюфелем, сардинская фрегола с вонголе, спаржей и белым трюфелем, чилийский сибас с черным рисом Венера, сливочным соусом, черной икрой и белым трюфелем, перепелка, фаршированная фундуком и кроликом с перловкой с соусом аворио и белым трюфелем, корейка ягненка со шпинатом, кремом из пекорино и белым трюфелем, говяжья вырезка Россини с фуа-гра и белым трюфелем, зеленые парраделле с рагу и козленка с белым трюфелем.

Москва, Кутузовский пр., 2/1, 29 этаж: Глазунья из трех яиц на подушке из шпината, с зеленым маслом и белым трюфелем, тартар из говядины с белым трюфелем, дижонской горчицей и французским багетом, домашние тальолини с белым трюфелем, ризотто Alla Parmigiana с тремя граммами белого трюфеля, филе-миньон Rossini, глазированный в соусе на основе демигласа и порто, с фуа-гра, зеленой спаржей и белым трюфелем.