Удивлять и баловать: гастрономический сет в ресторане «Балкон»
Тартар из устрицы с сорбетом из огурца, копченый тунец в вафлях, слива из фуагра с облепихой, тыква с бататом и копченым крабом, полярная куропатка и повидло из баклажанов, сибирская щука с копченым кимчи — интересный и немного копченый сет из 8 курсов для Московского Гастрономического Фестиваля в ресторане «Балкон».
Сет от Ильи Черкашина – это шесть сложносочиненных блюд и два необычных комплимента. Сет стартует с красочного комплимента: израильская хурма в шалфее, подмаринованная с розмарином слива, тыква в карамели и козий сыр, завернутый в слайс из кабачка. Потом – тартар из устрицы с соусами понзу и юдзу, с дайконом и сорбетом из огурца с яблоком и сельдереем.
Дальше – больше и сложнее: «слива» в виноградном листе на измельченных орехах и миниатюрной вафли. «Ягода» из шоколадной глазури наполнена паштетом из фуа-гра с облепихой. Тонкие вафли подают с копченым тунцом Блюфин с печеными перцами.
Второй комплимент — желе из перца саньшоу на чипсе из перловки.
И сразу после – израильская классика — крем из тыквы с бататом, с карамелизированным пеканом, тыквенными семечками, козьим сыром с сирийской душицей и с копченым крабом.
Два курса горячего – птица и рыба. Полярную куропатку шеф сутки вымачивает в кисло-молочной сыворотке и доводит до готовности методом сувид. Подает с повидлом из баклажанов, пюре из копченого чеснока, муссом из тыквы и трюфелей и запеченным луком-порей. А щуку из Сибири шеф очищает от кожи, чтобы нафаршировать измельченной мякотью с шалфеем и эстрагоном, и приготовить на пару. Медальон рыбного рулета Илья сервирует копченым кимчи, вымоченным в соке граната и чипсом из эстрагона.
На десерт – сфера из белого шоколада с крошками меренги и воздушным муссом из маскарпоне.
Цена сета — 1900 рублей.