Террасы, завтраки, путешествия во времени и пространстве: дайджест гастрономических новостей первой половины июня

В гастробаре BLUSH (Москва, Даев пер., 2) - впечатляющее обновление меню завтраков. Теперь в нем более 20 позиций на любой вкус (а действует меню с 10 до 17 часов, так что когда мы рекомендуем встать пораньше, имеем в виду, что так получится побольше съесть). Яйца, самую традиционную утреннюю еду, в заведении подают в четырех вариациях. Есть белковый омлет с цукини и козьим сыром, с камчатским крабом, с форелью и сливочным сыром, а также простой и элегантный со свеженатертым пармезаном.

Тем, кто любит в качестве первого приема пищи «что-то эдакое» принесут нежную рисовую кашу с тыквой, кремом из пломбира, миндалем, голубикой и курагой. Также в меню завтраков включили хит гастробара - бутерброд XXL с красной икрой на французском багете. Если хочется составить собственную утреннюю тарелку — поможет меню-конструктор, где можно выбрать и добавить любые ингредиенты в свое блюдо. Приятный бонус: при заказе из меню завтраков кофе наливают бесплатно. И стоит обратить внимание на secret spot: BLUSH открыли летнюю веранду, но расположена она не со стороны переулка, а во внутреннем дворике. А прямо перед гастробаром поставили парклет, где можно в ожидании друзей выпить прохладительного и поймать московское солнце.

В ресторане Björn (Москва, Пятницкая ул., 3/4 стр. 1) эпичная премьера. Бренд-шеф Андрей Федосев и шеф-повар Владимир Молчанов представили концептуальный сет SÄTT из 10 курсов. Название проекта переводится с шведского как «путь».

На знакомство с новинкой стоит зарезервировать около двух часов, чтобы полностью прочувствовать весь опыт жанровой гастрономии: это не просто ужин, а целое представление, задача которого — продемонстрировать, как эволюция кулинарии и культуры шли рука об руку, формируя цивилизацию. Каждое из блюд символизирует определенную эпоху и воспроизводит продукты или принципы приготовления пищи, освоенные человеком к тому моменту. Получился связный рассказ: он комбинирует безмолвный, но вполне доходчивый язык высокой французской, традиционной японской и авангардной молекулярной кухни и устный сторителлинг в исполнении команды ресторана. Каждый этап сопровождается специально подобранным пейрингом, вариант которого выбирают при заказе сета (рекомендуем безалкогольное сопровождение!).

Гостям предстоит самостоятельно добывать воду изо льда, жарить мясо и разбирать тончайшие нюансы вкусов и текстур, ведь формы подачи, кажется, специально подобраны так, чтобы запутать органы чувств и вывести восприятие на новый уровень. Защитим читателей от спойлеров и не будем выдавать тайны отдельных курсов, скажем только, что путешествие начнется за 3 млн лет до наших дней и завершится в эпоху цифровизации, и по пути гурманы попробуют, например, кукумарию с гарумом из моллюсков, капусту во всем ее великолепии, хвост бобра, деконструированный смерреброд и карамелизованный ягель.

Интересные новости для всех, кто за ЗОЖ: российская компания «ЭФКО» завершила сертификацию на территории Евразийского экономического союза инновационного продукта — сладкого белка браззеина. Браззеин получил свидетельство о государственной регистрации — его официально можно использовать в продуктах питания. И это открывает для пищевой промышленности и HoReCa совершенно новые возможности в составлении полноценного меню не только для тех, кто страдает сахарным диабетом, но и для всех, кто знает, что контроль уровня глюкозы в крови - ключ к здоровью.

Что представляет собой браззеин? Это альтернатива сахару, но не подсластитель. Биотехнологически произведенный сладкий белок в несколько тысяч раз слаще сахарозы, не имеет привкуса и не влияет на сахар крови. Продукт был разработан совместно с Российской Академией наук (РАН). Вскоре он появится на полках магазинов в составе сладких продуктов – мороженого, напитков, конфет. Также ингредиент уже сертифицирован в ОАЭ и, как уточнил генеральный директор ГК «ЭФКО» Евгений Ляшенко, компания готова дать старт проекту по производству браззеина в промышленных масштабах. Сейчас идут проектные работы, начало строительства завода анонсировано в 2025 году.

К сезону свадеб в Sartoria Lamberti (Москва, Тверская ул., 3) подготовились с фантазией: теперь здесь подают совершенно особенный сет Edem, включающий два коктейля «Эдемский сад» и помолвочный «утюжок». На его ручке сотрудники ресторана помогут взволнованному жениху закрепить кольцо, которое он решил надеть на палец любимой. «Утюжок» отлит из молочного шоколада и наполнен соусом англез с розовой водой. Сделать предложение никогда еще не было так легко и красиво – достаточно лишь заказать сет. Влюбленным, решившим соединить свои сердца и судьбы в гастрономическом ателье, к инициалам, которые традиционно вышивают на платках, добавят дату помолвки и фразу Marry me. А до 30 июня каждая заказавшая сет пара получает шанс выиграть ночь в The Carlton, Moscow и завтрак в Sartoria Lamberti.

Все это — результат коллаборации с брендом Edem. Девять кутюрных нарядов из трех коллекций Edem Couture будут поочередно представлены в витринах гастрономического ателье. В июне гости увидят вечернее платье, созданное вместе с моделью Алесей Кафельниковой, свадебное платье из набивного жаккарда с авторским принтом для олимпийской чемпионки по фигурному катанию Елены Ильиных и платье из шелковой органзы, расшитое вручную кристаллами Swarovski и японским бисером, сшитое и декорированное для Регины Тодоренко по ее собственному эскизу. Затем экспозиция сменится – июль посвятят классике бренда, а в августе покажут свадебные новинки.

Гранд-кафе «Шануар» (Москва, Тверской бул., 26) открывает просторную террасу с режимом работы 10:00-0:00. Скрытая от проезжей части и утопающая в буйной зелени, она позволит с комфортом спрятаться от летнего зноя или непогоды в самом центре города.

Шеф-повар ресторана Эдуард Архипов добавил в меню специальные блюда, которыми будет особенно приятно пообедать на свежем воздухе. Хитом номер один обещают стать мидии мариньер и вонголе с соусами; еще рекомендуем обратить внимание на карпаччо из артишоков, свекольник, равиоли с лососем и паппарделле с креветками. Также на террасе можно будет заказать бестселлеры основной карты гранд-кафе: от кок-о-ван и пате ан крут до лукового супа и крем-брюле и блюда из утреннего меню (до 16:00!). Обещают, что в конце каждой летней недели шеф будет готовить огромную паэлью для всех гостей.

Пекарня Zhirnova дает прогноз погоды: 22 и 23 июня на Москву обрушится град из булочек маритоццо. Традиционная (и очень аппетитная) итальянская выпечка будет представлена по специальной цене только в кофейнях Gog Cafe (Москва, Яузкая ул., 8ст2 и Машкова ул., 21) и «Черемуха кафе» (Москва, Большие каменщики ул., 9сИ). Булочки можно будет попробовать в вариантах «черника-фиалка» (жидкий центр из черники и сливочный крем с фиалкой), «малина-фисташка» (фисташковый крем, фисташка и кислый центр из малины) и «канолли» (крем из рикотты с лимонными цукатами + темный шоколад»).

Для тех, кто проводит лето не только на городских верандах, в ресторане «Матрешка» (Москва, Кутузовский пр., 2/1с6) подготовили специальное предложение: кулинарию, меню которой составил шеф-повар Влад Пискунов, можно заказать с доставкой или самовывозом, и при этом до конца лета будет действовать скидка 20%.

Если планируется гриль-вечеринка, можно передоверить подготовку команде ресторана: есть замаринованный шашлык из говядины и ножки цыплят кукурузного откорма со сморчками и шампиньонами. В качестве сопровождения стоит взять домашние соленья — например, малосольные огурчики, соленые помидоры и квашеную капусту. Любителям традиционных русских супов предложат главные хиты ресторана «Матрешка», но уже внушительным объемом – рассчитанным на семью или на компанию. Валаамские щи, которые еще называют грибными, Влад готовит с белыми грибами, считая сочетание отвара из белых грибов и приварки из кислой капусты одним из наиболее гармоничных в природе. Самый популярный в «Матрёшке» суп, борщ с уткой, варится на говяжьем бульоне, а донская уха – на рыбном бульоне из стерляди и лосося. Хиты «Матрешки», пельмени и вареники, тоже есть. А популярное утреннее блюдо заведения, сырники из топленого творога с начинкой из вареной сгущенки, в ресторане предварительно обжаривают до золотистой корочки: их остается только подогреть их в духовом шкафу или на сковороде.

Бренд-шеф ресторана Historia (Москва, Большая Никитская ул., 58) Уиллиам Ламберти и шеф-повар Тимур Исмаилов представили летние обновления меню. В их числе — хумус с огурцами кимчи, зеленью, луком и фисташкой, обжаренная на гриле пита с креветками и сладким перцем из печи, жареный на гриле сыр халуми с соусом из томатов и таджикских оливок, хрустящий зеленый салат с клубникой, соленой брынзой, кинзой и соусом ромеско, запеченный баклажан с томатами, рикоттой и черным трюфелем.

Сезонные продукты в летнем меню поддерживаются классическими вкусами, поэтому арбуз подают с севиче из дорадо, кинзой и красным луком, а грейпфрут - с севиче из тунца с соусом юдзу. Также стоит обратить внимание на союз копченого палтуса и зеленого горошка с зирой и белым изюмом и обожженный карпаччо — тартар из говядины с соусом ромеско, белыми грибами, трюфельной пастой, кимчи и маринованным желтком. На сладкое полагается элегантный вагаси «моти», сочетающий вкусы клубники, бергамота и лайма.

Летнюю веранду ресторана Garda (Москва, Петровка, 17c1) открыли в обновленном дизайне, и это deve fare сезона (в копилку полезной информации: это итальянское выражение — аналог английского must go). Тут все как в Италии: терраса зонирована от пешеходной улицы кашпо с голубыми гортензиями, фасад увит плетистой хедерой, повсюду грозди лимонов, одного из символов Апеннинского полуострова. Мягкие кресла, белоснежные скатерти и сервировочные салфетки в фирменных цветах ресторана так и манят, а завтраки тут подают ежедневно с 9:00 до 12:00. В утреннем меню - почти два десятка итальянских специалитетов, от черного трюфеля до прошутто крудо. Рекомендации: омлет с белыми грибами и черным трюфелем, панкейк с заварным кремом и вишней и овсянка с щедрой порцией орехов или ягод.

Весь июнь шеф-повар ресторана «Шинок» (Москва, ул. 1905 года, 2)Елена Никифорова представляет лимитированное меню, посвященное главной ягоде сезона. Клубника содержит массу полезных веществ и элементов, а вот калорий относительно немного, и ее вкус подходит и к пикантным, и к сладким блюдам.

В меню «Шинка» появился легкий салат с клубникой, моцареллой, строганиной из курицы и хрустящими листьями салата, освежающий салат с нежной моцареллой, мороженым ромонеско, креветками, клубникой в сочетании с базиликовым соусом. Вареники со свежей клубникой – любимое многими летнее блюдо. Их подают в чугунной сковородке на нежном крем-брюле с домашним клубничным соусом. Закончить трапезу можно хитом заведения — мороженым из печи. его в этом сезоне дополняют ягодным сорбетом. Другой вариант — клубничный мусс с базиликом и свежей мятой.

В ресторане Buono (Москва, Кутузовский пр., 2/1, 29 этаж, Radisson Collection Hotel) бренд-шеф Джузеппе Дави и шеф-повар Андреа Галли разработали к новому сезону семь легких и здоровых блюд в лучших традициях средиземноморской кухни и три необычных десерта.

В закусках появились две новинки – карпаччо из нежного сливочного гребешка с хрустящим фенхелем и красным сицилийским апельсином и брускетта с калейдоскопом свежих, вяленых и маринованных томатов разных сортов с базиликом и подлинным бальзамическим уксусом из Модены. Абсолютный хит (и признанный амбассадор московского лета) – гаспачо из сладкого перца и томатов со страчателлой. Меню пасты пополнили тальятелле с мидиями, чили и лимонной цедрой и черное ризотто с каракатицей в тимьяне и ароматных травах. Фритто мисто этим летом готовят не по канону: шеф подает целое плато из аппетитно хрустящих тигровых креветок, мини-кальмаров и тонко нарезанного филе сибаса с цветками цукини и баклажанами. Список горячих блюд венчает говяжья вырезка с кремом из лука-порей и демигласа, разными травами и летними мини-овощами, среди которых спаржа и брюссельская капуста. Прожарку можно выбрать, Джузеппе рекомендует medium. В сладких опциях — фирменный «Артишок» из темного шоколада с маракуей и «изумрудным» велюром, покрывающим фигурные лепестки «овоща», половинка лимона «Чедро» из белого шоколада с мятой и пятью (!) видами цитрусов и «Корзинка с земляникой» в форме расписной корзиночки, до краев наполненной свежими крупными ягодами, дополненными соусом из клубники, миндалем, лаймом и мятой.

В ресторане грузинской кухни «Эларджи» (Москва, Гагаринский пер., 15 А)теперь собирают готовые наборы для дачи или пикника — и доставляют в течение нескольких часов. Можно заказать маринованный по домашним грузинским рецептам шеф-повара Маки Закарая шашлык: есть свинина, куриные бедра, мякоть и каре ягненка, а также люля-кебаб из телятины. К мясу в заведении предлагают свежие фермерские овощи (набор подойдет для летних салатов и гриля) и зелень. А еще домашний сыр и традиционный хлеб шоти-пури, без которых не обходится ни одно грузинское застолье. Каждый набор упакуют в красивую корзину, чтобы продукты сохранили форму и без приключений доехали до места назначения.

В идзакая-баре IZUMI (Москва, Мясницкая ул., 38)- экзотическая коллаборация с Музеем Востока. До 18 августа можно попробовать сет-меню, посвященное выставке японской гравюры «Красавицы и воины. Тиканобу». На закуску можно взять мисо гома — свежие огурцы с соусом из мисо-пасты, кунжутом и бонито, а потом перейти к дегустации основного ингредиента. Конину в составе спешла подают в виде суши, а еще как тартар из басаши, особым образом приготовленного сырого конского мяса, считающегося в Японии деликатесом. Тартар приправляют острым соусом и сервируют с перепелиным яйцом, каперсами и листьями салата. Это, по всей видимости, та часть, что отвечает за воинов, а вот красавиц представляет софти шорт кейк со свежей клубникой и нежнейшим белоснежным сливочным кремом на шифоновом бисквите.

На срок действия коллаборации в ресторане будут выставлены копии гравюр знаменитого художника эпохи Мэйдзи Ёсю Тиканобу из коллекции А. Ивановой. И при заказе блюд из спецменю каждый гость получит в подарок эксклюзивную открытку с изображением этих произведений искусства. Также в рамках проекта пройдут две встречи, с куратором выставки и коллекционером, которые расскажут о тонкостях гравюры, философии и образа жизни Страны восходящего солнца.

20 июня в Pasta Queen (Москва, Кузнецкий Мост, 19 строение 1) принимают гостей: тут пройдут гастроли Marso Polo Антонио Фреза, который называют одним из главных итальянских ресторанов Петербурга. Бренд-шеф Тимофей Милюков и бренд-бармен Fresa’s Restaurant Group Никита Стадник будут встречать гостей домашней пастой, итальянскими специалитетами и коктейлями. В меню — перцы тоннато с анчоусами, салат с солеными лимонами, черешней и сыром робиола, качо э пепе с крабовым биском на домашней пасте ньокетти сарди с сырами грана падано и пекорино романо, лингвини с песто, пармезаном и тартаром из креветок, ньокетти сарди с сальсичей, трюфелем и пекорино романо.

Если не попадешь на гастрольный ужин, не печалься — в любой другой день можно попробовать новинки основного меню Pasta Queen: «бесконечно» длинные спагетти с гребешком, куркумой, шпинатом, домашним соусом песто и свежими томатами черри и «детские» макарошки «алфавит» с сыром или панчеттой.

До 24 июня в ресторане Aurora Bistronomia (Москва, Рочдельская ул., 15с25) подают десерт, на создание которого шеф-повара Андрея Тарабарина вдохновило творчество известного российского стилиста Кати Кири, вернувшей в моду романтичные корсеты, розовые юбки с рюшами и прочее великолепие. При заказе спешла, выпущенного совместно с Kiri Brand, гости получают скидку и возможность выиграть шапочку «Морячка» с бархатным бантиком. Если в лошадке-качалке из клубничного шоколада, «отдыхающей» на шаре из белого шоколада с начинкой из взбитых сливок и нежного сливочного сыра, ягодного соуса и свежих ягод тебе попалось еще немного шоколада в виде букв — значит, шапочка твоя.

В Замоскворечье открылся новый ресторан Madame Roche (Москва, Кожевнической ул., 16с4): три этажа в своеобразной концепции гонконгского особняка на Олдрич-стрит, воссозданной вполне достоверно. В Москву мультикультурную кухню петербургской гастрономической школы привезло творческое объединение Placebo/25 и бутик-отели Loft'el Mr. Pinky

Первый этаж оформлен в духе индонезийского дома джогло с двумя очагами: розовой дровяной печью и розовым камином с историческими изразцами. на втором этаже расположилась барная лаборатория и Cabaret Mutant, на третьем — крыша и патио-оазис с грилем и концертным сетапом для закрытых вечеринок. Шеф-поваром проекта стал Кирилл Прокашев, известный по проектам «Сад», Bobo, Tartar Bar. Он сочетает множество техник — от ферментации и маринования до запекания в дровяной печи на березовых дровах. Мезе (мятый авокадо с халапеньо, паштет из цыпленка с фуа-гра) шеф подает с римской лепешкой, ромейн опаляет на огне и приправляет черным чесноком, в тако кон карне кладет говядину, лангустины или растительный фарш. Для обстоятельного ужина подойдут тортеллини с хвостом и белыми грибами или ребро бычка с костным мозгом, который нужно добыть из муляжа косточки, обернутой сельдереем. Десерты разработаны дуэтом шеф-кондитеров Илоной Максименко и Ренатой Фандусовной: можно попробовать профитроли с миндальным флюидом и тоффи, печеный банан с муссом маскарпоне. В барной безалко линейке: коктейли, витаминные шоты и зеленые джусы без добавления фруктов.