Ресторатор Эдуард Лунин рассказал о нюансах своей профессии
Что вы скажете о своей профессии? Ресторатор это профессия или призвание?
Мне кажется такой профессии «ресторатор», которой можно где-то 5 лет учиться у нас, все же, нет. Безусловно стали появляться специализированные курсы, есть специальность общего менеджмента, которая лично мне очень помогает, но, наверное, в большей степени быть ресторатором — осознанный выбор человека, у которого может быть разносторонний бэкграунд и какая-то ранее полученная профессия.
Нужно ли быть творческим человеком в вашей профессии? Или достаточно быть хорошим бизнесменом, чтобы сделать классный проект?
В идеале нужно быть и хорошим бизнесменом, и иметь творческую составляющую или, как минимум, творческого человека в команде.
Вашему проекту в Москве почти год, страшно ли было открываться в разгар пандемии?
Решение об открытии ресторана в Москве принималось задолго до пандемии. И заключение договора аренды выбранного помещения, как и начало стройки было еще до всех локдаунов. Поэтому особого выбора у нас уже не было. Вариант все останавливать мы тоже не рассматривали и планировали открыться, когда все ограничения уже будут сняты.
С какими трудностями пришлось столкнуться во время открытия в Москве?
Трудности стандартные: подводили подрядчики, из-за локдауна вставали производства, переносили сроки поставки того или иного оборудования.
В ресторане в Москве помимо основного зала также есть Изакая на -1 этаже? Как вам пришла идея открыть ее? Планируется ли открытие Изакаи в Санкт-Петербурге?
В Петербурге Изакаю мы открывать не планируем. В Москве это было обусловлено особенностями помещения.
Почему вы выбрали такую концепцию? Почему именно японская кухня?
Мы очень давно наблюдали за берлинским проектом DUDU. Когда поняли, что ничего подобного у нас нет, то окончательно докрутив идею, выбрали именно этот формат и кухню.
Какое блюдо в вашем ресторане самое ходовое? От чего чаще всего гости приходят в восторг?
Самое ходовое — ролл татаки лосось. Еще очень популярен том-ям.
В команде вас 5 соучредителей, бывают ли конфликты из-за разногласий и недопонимая? Как вы делегируете обязанности между друг другом?
Конфликтов, наверное, не бывает, но бывают рабочие разногласия, которые мы научились решать за 4 года совместной работы. Все ключевые моменты мы решаем коллегиально на собраниях, а текущие вопросы распределены между нами и кто-то отвечает за финансы и аудит, кто-то за маркетинг и стратегию, кто-то за управление и персонал и т.д.
Сложно ли одновременно контролировать работу в Москве и в Петербурге? Не бывает такого, что чему-то не удается уделять достаточное кол-во времени?
Это в любом случае сложнее, чем если бы все наши проекты находились в одном городе. Но мы постоянно на связи с управляющей и шефом и довольно часто сами приезжаем в Москву.
Не так давно вы запустили в Москве доставку через сервис Broniboy. Почему именно этот агрегатор, а не более известные Яндекс.Еда или Delivery Club?
Они более адекватны в своих комиссиях. В Петербурге помимо собственной площадки доставки (сайта) мы периодически используем Яндекс.Еду, но исключительно, как маркетплейс, доставляя все своими курьерами.
Как много заказов вы получаете ежедневно?
В Москве, если сравнивать с Петербургом, совсем немного — до 10 в день. Плюс этого в том, что это никак не сказывается на обслуживании гостей ресторана, что конечно же, для нас является приоритетным.
Не так давно в Subzero в Москве прошли гастроли культовых Петербургских баров: El Copitas и 812, что еще в планах на ближайшее время?
На данный момент подробной афиши нет, но мы планируем периодически устраивать гастроли бартендеров, вечеринки и, безусловно, все это будем анонсировать отдельно.
А в Санкт-Петербург не планировали привозить на гастроли московские бары?
В сравнении с Москвой, в Петербурге у нас совсем небольшие рестораны и нет таких площадей под бар, поэтому такой идеи не было.
Дайте совет начинающим рестораторам: какое главное правило нужно соблюдать, чтобы стать успешным в этом бизнесе?
Верить в свою идею и не опускать руки при возникающих сложностях.
Ресторан Subzero можно посетить по адресу: Петровка ул., 30/7
А также можно заказать доставку на дом на сайте