Мороженое из морских ежей, ужин в 4 руки и другие новости ресторанной жизни

Новый сет, получивший название «Теория новых деликатесов», посвящен редким продуктам из разных уголков нашей родины и состоит из 10 подач. Термин «деликатес» в данном контексте раскрывается с разных точек зрения. Это не только неожиданные сочетания или редкие и уникальные продукты, большая часть которых не используется за пределами своего региона, но и все многообразие вкусов России, которые незаслуженно оказались вне поля зрения. Показать их во всем великолепии — и есть главная задача.
Сет с фокусом на продукт не может не рефлексировать на тему сезонности, поэтому позиции будут меняться в течение года.

Самые интересных подачи сета «Теория новых деликатесов»:

Страус. Морской еж. Роза.

Говоря об осознанном потреблении, почти всегда речь идет о продукте, который попадает в руки шеф-повара, и о его дальнейшие манипуляции с ним. Морские ежи, чьи панцири были разбиты о берег и имеющие нетоварный вид, не используются затем в ресторанах. В данном случае для производства мороженого из морских ежей используется именно этот продукт, пришедший в непригодность по вине самой природы. Страус с подмосковной фермы нарублен, замешан с небольшим количеством хрена и масла, настоянном на гречневом коджи. Подается с мороженым из ежей и гранитой из розы.

Конь. Тыква. Арахис.

Филе башкирского коня выдерживается несколько суток в камере сухого вызревания, после чего обжаривается со всех сторон, смазывается маслом, копченым на углях, и подается с тыквой, предварительно маринованной и томленой в соусе на основе сливочного масла и концентрированного тыквенного сока. Посыпается стружкой арахиса.

Сныть. Ревень. Сметана.

В завершающем блюде сета Евгений Викентьев рассказывает о том, что мы часто не обращаем внимание на многие вещи, находящиеся у нас «перед носом». И редким с гастрономической точки зрения может быть даже продукт, который считается сорняком. Из сныти шеф приготовил сорбет, дополнил его ревенем, крамблом из солода, муссом из сметаны и белого шоколада. Первая версия этого блюда была приготовлена 7 лет назад и на протяжении всего этого времени оно росло и менялось вместе с шефом, чтобы сегодня предстать именно в том виде, в котором его подадут гостям. Это размышление на тему того, что в совершенствовании и переосмыслении не существует предела.

21 октября в Sartoria Lamberti пройдет четвертый ужин проекта «11 друзей Уиллима», его автором станет Георгий Бекин — дин из самых популярных и крупных Instagram-блогеров, рассказывающих о ресторанах.

Подражая римским патрициям, устраивавшим многодневные пиры с обилием еды и вина, Георгий вместо традиционного сет-ужина предложил провести гастрономическую оргию. Никаких рафинированных закусок и экзальтированных манер, только настоящая, чувственная еда, неприкрытая трендами и заумными сочетаниями.

На старт тартар из говядины с оливками на чиабатте: мясо приправлено трюфелем и вялеными томатами, а хлеб пропитан томатным тапенадом с запеченным костным мозгом. Затем классика итальянской кухни – лазанья, для нее телятину маринуют с травами и вином, а нежное тесто замешивают вручную. Георгий называет лазанью любимым блюдом, показывающим уют и широкую душу итальянцев. Отдельный разговор про размер порции, словно вас угощает бабушка или мама вашего друга из Неаполя, ведь еда в Италии – это душевное изобилие яств. Звезда вечеринки – роскошное, декадентское, поистине витальное седло Строганов, которое будут разделывать прямо в зале. Дополняет рибай на кости соус бешамель с сыром грюйер и вкус трюфеля.

На десерт – «отшлепанный» тирамису с трюфелем, состоящий из домашнего печенья савоярди, кофе и кофейного ликера. Во время подачи официанты шлепают его для придания формы и нежности!

К каждому блюду сомелье проекта Антон Суздальский подобрал особенное винное сопровождение: игристое на аперитив и в сочетании с тартаром из говядины, полнотелое и насыщенное вино Barbera D'Alba к лазанье, танинное красное подадут вместе с седлом Строганов, а порто сопроводит с отшлепанный тирамису.

21 октября ресторан Ruski во главе с шеф-поваром Александром Волков-Медведевым принимает в гости бренд-шефа ресторана Brunello игорной зоны «Красная Поляна» Илью Захарова.

Невероятный микс русских вкусов, паназиатских нот, европейской классики и кавказских продуктов. Александр Волков-Медведев и Илья Захаров предложат гостям вечера 7 подач, в которых гребешок будет сменяться угрем, грудинка бычка — уткой, а облепиха с рябиной — абхазскими мандаринами и фейхоа. Яркие вкусы, неожиданные подачи, зашкаливающая харизма шефов, микс русской душевности и южного темперамента.

Ruski — самый высокий ресторан Европы. С 85-го этажа башни ОКО в Москва-Сити открывается лучший вид на Москву, а огромная русская печь и Ice-bar знакомят с традициями и вкусами России. Шеф-повар Александр Волков-Медведев представляет современное гастрономическое прочтение традиционной русской кухни: от расстегаев с волжской рыбой и пельменей с олениной до ребрышек в сметане и валаамских щей, томленых в самой большой в Москве печи-мазанке.

Brunello — ресторан высокой кухни, расположенный в «Казино Сочи» в игорной зоне «Красная Поляна». По версии премии Time Out, это лучший премиум-ресторан в Сочи. Бренд-шеф Илья Захаров сочетает французскую классику и паназиатские акценты, премиальные продукты со всего мира с локальными. Оладушки с черной икрой, устрицы с мушмулой, перепелка, фаршированная фуа-гра с гратеном из сливы и клубник, стерлядь с вонголе — пример нескольких блюд из меню Brunello. Также Илья Захаров — ведущий нескольких сезонов передачи «Адская кухня» и программы «Белый китель» на телеканале «ПЯТНИЦА!».