Джанина Волкова: «Моя цель — сделать ресторан, куда люди захотят возвращаться»

Sumosan в гостинице «Славянская» открыл мой папа. Тогда еще я училась в университете, и, на самом деле, после Славянской открылся Шогун, потом открылся Sumosan в Киеве, который существовал более 10 лет, и потом уже открылся ресторан в Лондоне. Когда я заканчивала университет, я выразила желание открыть ресторан Лондоне, наверное, я была тогда смелая и слегка сумасшедшая, сегодня бы мне такой смелости не хватило (смеется). У меня просто появилось желание и родители меня поддержали. Первый ресторан в Лондоне прожил 15 лет и до сих пор живет, но нам пришлось переехать из-за того, что закончился договор с арендодателем. Я, честно говоря, не знаю, как мои родители в меня так сильно поверили и согласились меня поддержать, потому что открыть ресторан в Лондоне было достаточно дорого даже в 2002 году.

На сегодняшний день функционирует 4 ресторана Sumosan: в Москве, Лондоне, в Дубае, в Берлине и скоро состоится открытие еще двух, верно?

Да, плюс к этому у нас еще есть сезонный зимний ресторан в Куршавеле, который мы открыли два года тому назад. К сожалению, в прошлом сезоне он не открылся из-за пандемии, но в этом году, если нас не закроют и не будет очередной волны, то мы планируем открыться в декабре. Ресторан в Катаре вот-вот уже должен открыться и в начале следующего года откроется ресторан в Саудовской Аравии.

А в каких странах лично Вы хотели бы открыть новый проект?
В Америке — Майами и Нью-Йорке — это моя мечта. Очень хочется пару месяцев пожить в Америке. Надеюсь, в ближайшем будущем это произойдет.

Откуда Вы черпаете вдохновение для открытия новых ресторанов?

Вы будете смеяться, но мне очень часто во сне приходят новые блюда, идеи, креатив. Было такое, что мне снятся блюда, концепция ресторана, а на утро я забываю об этом, но потом тот же сон возвращается ночью еще раз. Теперь я начала записывать свои сны на диктофон, иногда, когда я на утро это слушаю, то думаю про себя «какой-то больной человек, откуда вообще такие идеи приходят» и сама не понимаю, откуда это родилось у меня в голове.

Сегодня успешных рестораторов мужчин гораздо больше, чем женщин. Однако Вы яркий пример того, что женщина в ресторанном бизнесе может добиться многого. Не тяжело ли конкурировать с мужчинами на международном уровне?
Джанина: Мне кажется, я не конкурирую с мужчинами, а конкурирую скорее с другими ресторанами, вопрос не в поле, вопрос в том, хороший или плохой ресторан. Я не считаю, что мои конкуренты только японские рестораны. Сейчас рынок достаточно большой, если брать большие города. Мои конкуренты — это те люди, у которых та же самая целевая аудитория. Вопрос только в том, хочешь ли ты сегодня пойти в итальянский или японский ресторан, например. Женщина ресторатор, мне кажется, вдохновляет молодых девушек. Если брать старые видения столетней давности, то тогда казалось, что женщина не может всё, что может мужчина, сейчас такого уже нет.

Во всех ли странах популярность Ваших ресторанов приходит сразу, учитывая, что японская кухня имеет свою специфику?

Знаете, мне кажется, популярность не связана с кухней. Во-первых, нужно понимать свой рынок и ответить на вопрос «готовы ли люди к этой кухне?». Я бы не стала открывать Sumosan где-то, где потенциальные клиенты не готовы к японской кухне. Наш ресторан довольно адаптированный. Недавно ко мне пришел человек и предложил открыть ресторан в Албании, но я отказала, поскольку материальное положение людей в стране еще не позволяет это сделать. Популярность любого ресторана за ночь редко когда приходит. Это занимает время, маркетинг, пиар, над этим нужно работать, нужно терпение и время. Если в ресторане вкусно и к тому же сервис хороший, то люди буду возвращаться и советовать другим. Как говорил мой папа: «Мода приходит и уходит, а мы будем всегда». Я не стремлюсь обрести популярность и статус так называемого модного места, у меня цель — сделать ресторан, куда люди всегда захотят возвращаться.

Получается, Вы выбираете страны для открытия своих ресторанов по определенным критериям.
Да, например, Албания пока что не совсем подходит для открытия Sumosan. Для нас очень важно держать марку и бренд. Есть более интересные проекты, да и сразу много ресторанов мы открыть не сможем, как бы мы ни хотели. Возможно, через пять лет я соглашусь открыть там ресторан, на сегодняшний день страна и рынок пока что не готов для Sumosan.

Вернемся к открытию Sumosan в Катаре, какие ожидания у Вас от данного проекта?

Знаете, Sumosan безумно популярен среди арабских стран. Катарцы ждут не дождутся открытия. Мне кажется, ресторан будет безумно красивым. В следующем году там будет чемпионат мира по футболу. Доха с каждым годом приближается к Дубаю, и у меня очень положительные ожидания от этого проекта, я надеюсь, у меня там появятся новые друзья.

Начиная с 2020 года многие компании понесли большие потери в связи с всемирной пандемией, а в большей мере – ресторанный бизнес. Как Sumosan пережил это тяжелое время?
Sumosan пережил тяжело, мы до сих пор выкарабкиваемся. В каждой стране были свои нюансы. Например, в Лондоне арендодатель вообще не шел к нам на встречу с арендной платой, пришлось нанимать адвоката, Куршавель вообще не открылся в том сезоне, ресторан в Берлине пришлось полностью закрыть, при этом государство вообще не поддерживало сотрудников. В Москве мы осуществляли доставки. Мне в очередной раз приснилось сделать мастер-классы для детей по Зуму, мы решили попробовать и это стало очень популярно, нас даже показывали по новостям. Пришлось много работать, креативничать, это было и финансово тяжело, и морально. Мне мог позвонить диджей и сказать, что у него нет работы уже полтора года, кто-то плакал мне в плечо из-за того, что нет возможности прокормить свою семью. Тяжело было всем, и я только благодарю Бога, что мы это пережили, потому что я знаю многих, кому пришлось закрыть свой бизнес. Как бы это ни было тяжело, мы все еще здесь и я очень счастлива за это.

Управлять столь большой компанией, имеющей проекты во всем мире не простое дело. И для того, чтобы на перегореть, нужно хоть иногда отдыхать. Как Вы отвлекаетесь от работы? Вы больше за пассивный или активный отдых?

Я работаю не одна, а совместно с моей сестрой, мужем сестры и моим большим и дружным коллективом, мы распределяем свои силы и обязанности. Если лет 15 назад я была одна, то на сегодняшний день это стал наш семейный бизнес. Мои сотрудники — это моя семья, моя команда, наш костяк. Меня папа научил собирать вокруг себя таких замечательных людей.
Я люблю отдыхать пассивно. Конечно, я люблю экскурсионные поездки, но все же предпочитаю пассивный отдых на пляже, где нет тусовок. Когда я отдыхаю, я хочу быть рядом со своими самыми близкими, без ресторанов и нарядов.

Если не секрет, как Вам удается так прекрасно выглядеть и одновременно вести международный ресторанный бизнес? Поделитесь с нашими читательницами своими лайфхаками красоты.

Как минимум сократить употребление алкоголя до одного-двух раз в неделю, потому что от него хочешь или не хочешь, но все равно отекаешь. Особенно в моем бизнесе, когда ты каждый день на работе в ресторанах, это очень важно. Конечно же, пить много воды и пробиотики. Это мои, так сказать, небольшие лайфаки, которыми я постоянно пользуюсь.