Caffe Mandy’s – новый ресторан в стиле брассери на Покровке

Андрей Михеенков: В 11 классе, чтобы заработать на карманные расходы, я начал подрабатывать на кухне в ресторане. Учась в университете в 2000-х, когда клубная индустрия в Москве была на своем пике, подрабатывал барменом и очень быстро понял, что хочу заниматься только этим. Далее был путь от управляющего в известном пабе до открытия собственных проектов.

Дмитрий Пензин: Мне всегда нравилась ресторанная индустрия, она про настроение и единение. В ресторане коммуникация между людьми – это не только еда и напитки, это атмосфера в целом. В 2012 году по своей основной работе я уехал жить в Лондон, где активно развита барная и пабная индустрия, которой я очень проникся. К тому времени у Андрея уже был большой опыт работы в пабе в Москве, и мы подумали, что можно объединиться и сделать что-то крутое и новое вместе, проект, который передаст эту особую атмосферу. Так в 2016 году появилось наше первое заведение, которое успешно работает до сих пор – это Mandy's Apothecary Irish Pub.

Ксения Механик: Я люблю все что связано с едой, сколько себя помню, всегда много читала про нее, смотрела, изучала. Обладая, скажем так, хорошей насмотренностью и вкусом, понимала, как создать классный продукт в этой сфере. Всегда мечтала о своем ресторане, но никогда бы, наверное, так и не решилась, если бы ребята не предложили поработать над новым проектом вместе. Мы давно дружим, и я благодарна им за кредит доверия. Решение было принято довольно спонтанно, но оказалось абсолютно правильным, и я понимаю теперь, что хочу развиваться в этом направлении.

Недавно вы открыли ресторан «Caffé Mandy’s». Расскажите про концепцию заведения.

ДП: Мы выбрали формат, которого не было до этого в Москве. У нас концепция брассери, но мы пошли дальше и привязали ее к Нью-Йорку, там есть формат абсолютно особенных заведений, универсальных и комфортных для всех, с понятной и вкусной едой. Сюда можно прийти на плотный завтрак или выпить чашку кофе за баром, вкусно пообедать или поужинать, просто выпить коктейль или засидеться допоздна. Это и про свидание, и про обед с подружкой или родителями, и про шумные компании. Мы еще во многом плясали от архитектуры помещения, она диктовала свои правила и в плане создания концепции и в дизайне.

Когда и как зародилась идея создания ресторана?

ДП: Концепт окончательно сложился тогда, когда мы увидели помещение и само здание, все его детали, элементы: винтажная плитка на полу, кирпич, арочные своды, лифтовая шахта. Сразу появилась картинка и привязалась география – Нью-Йорк.

Расскажите про команду. Как вы подбираете людей? Как вы понимаете, ваш или не ваш человек?

АМ: С Александром Ермаковым — шефом мы работали до этого в Mandy’s Apothecary, понимали его потенциал, и знали, что он умеет готовить ту еду, которую мы хотели видеть в концепции нового проекта. Управленческий костяк у нас был, так как мы уже какое-то время работаем в ресторанном бизнесе. Но мы растем и развиваемся вместе с нашей командой. На позицию управленцев вышли перспективные ребята, которые работали в наших предыдущих проектах, то есть наш огромный плюс в слаженности и уверенности в конкретных людях.

ДП: Мы открылись в майские праздники, все отдыхали и выходить на новое место работы никто не хотел, и вообще сейчас на рынке тяжелая ситуация с линейным персоналом. Поначалу проходилось самим работать по всем фронтам: ездили на рынок, лепили пончики, крутили пасту, принимали брони, работали официантами в зале и параллельно обучали персонал. Было сложно, но в финале это сработало нам на руку, после таких живых тренингов мы получили тот персонал, который идеально соответствует проекту. Но процесс продолжается до сих пор. Этим опытом мы получили полное видение картины работы ресторана, мы реально понимаем, как работает каждое звено нашего проекта.

Как вы составляли меню? Что посоветуете попробовать?

Составление меню — это интересный, очень творческий и сложный процесс. Это еще один пример нашей классной командной работы. В итоге нам удалось сделать разнообразное, нескучное и одновременно универсальное меню на каждый день. В каждом разделе присутствует как понятная классика, так и интересные новаторские идеи. После трех месяцев работы есть уже безусловные хиты, например, спагетти al limone – итальянская классика, но абсолютно уникальное для Москвы блюдо; лимонная телятина piccata, мидии в кляре, брускетта с улитками, мясной тартар в булочке бриошь, картофельный террин с крабом, сэндвич гриль чиз с крабом из меню завтраков. Ну и, конечно, мы задали тренд на пончики, который другие рестораны уже успели перенять. С одной стороны, кажется просто, но вкус и подача говорят сами за себя, в итоге получилось самое фотографируемое блюдо нашего ресторана.

Еще хочется отметить, что большую часть пространства нашего ресторана занимает бар, наша гордость и абсолютный центр притяжения. У нас работают классные, опытные бармены. В основном меню представлены аперитивные коктейли, например, любимая классика: «Беллини» и «Гарибальди», а для разных поводов есть авторская барная карта, которая удобно разделена на разделы по настроению. Советуем попробовать наш фирменный коктейль «Тогрони», вариация на классический Негрони с завораживающей подачей. Вечерами наши бармены делают угощения в виде фирменных шотов.

Прошло не так много времени, но «Caffé Mandy’s» уже у всех на устах, а забронировать стол день в день почти невозможно. Как вы думаете, чем вызван ажиотаж к заведению?

КМ: Понятно, что нам не просто повезло, хотя элемент удачи и везения должен присутствовать в каждом начинании. Здесь совокупность всего: локация, правильная концепция, архитектура, дизайн, продуманный до деталей, плюс универсальность заведения, у нас комфортно всем. Таких мест в городе очень немного. Что касается локации, с одной стороны мы находимся на оживленной Покровке, но поворачиваешь в тихий переулок, ведущий к Чистопрудному бульвару, и кажется, будто находишься не в Москве. И, конечно, наша по-европейски классная веранда словно притягивает гостей.

ДП: Наш ресторан вне времени. Модные концепты очень быстро теряют свою актуальность.

АМ: Европейский подход ведения бизнеса, его редко встретишь в Москве, когда создатели проекта участвуют в жизни ресторана, от кухни до зала, общаются с гостями.

На ваш взгляд, на каких составляющих стоит успешный ресторанный бизнес?

АМ: Команда. Один в поле не воин в данном аспекте. Даже обладая большим управленческим опытом, невозможно открыть успешный ресторан одному. За всеми действиями стоят люди. Без сплоченной, креативной, дружной команды не получится создать успешное заведение.

Есть ли у вас в планах открытие новых проектов?

КМ: Мы продолжаем совершенствовать проект Caffé Mandy’s, неправильно останавливаться на достигнутом. В ближайшее время мы откроем гастрономическую лавку и небольшой магазин домашнего декора на -1 этаже. В лавке можно будет посмотреть на работу кухни. Планируем сделать классный мерч для наших гостей.

АМ: В ближайших планах открытие еще одного заведения. Мы сейчас в поисках идеального помещения. Разрабатываем идеи и концепции наших следующих мест, но выбор конкретной будет зависит от того, что мы найдем.

Если не ресторанный бизнес, то что бы вы выбрали?

ДП: Я был бы, наверное, художником.

АМ: Я бы строителем, наверное, мне нравится видеть, как идея воплощается в конечный результат.

КМ: Всегда мечтала быть джазовой певицей. Пока воплощаю свою мечту, устраивая джазовые вечера у нас в кафе.

Сталкивались ли вы с профессиональным выгоранием? Если да, как вы с ним боролись?

КМ: Конечно, сталкивались. Нужно уметь ненадолго переключаться, хотя мы очень быстро мобилизуемся, просто нет времени жалеть себя, когда ты получаешь такую отдачу, как в нашем проекте.

АМ: Даже работая над этим проектом, хотя ему совсем немного месяцев, мы сталкивались с чрезмерной усталостью. Просто нужно уметь отпускать ситуацию, отдыхать и возвращаться в работу.

ДП: Восстановление очень зависит от взаимной поддержки. Никто не может сам быстро прийти в норму, дружеская поддержка жизненно необходима. Это укрепляет коллектив еще больше.

Какие у вас хобби? Чем занимаетесь в свободное время?

КМ: Занимаюсь спортом, обожаю музыку. Но, честно говоря, свободного времени практически нет. Получается, что любимое дело — это и хобби, и твоя жизнь. В ресторанном бизнесе много монотонной работы, но и много творчества одновременно, здесь удается воплотить в жизнь свои мечты, творческие амбиции и идеи.

ДП: Мы не привыкли делить работу и хобби, нам нравятся определенные вещи и, собственно, то, чем мы занимаемся здесь и есть воплощение наших желаний. И свои увлечения мы несем в наш проект.

АМ: Я очень люблю баскетбол, занимался им профессионально с детства. В последнее время увлекся боксом, это отличная разрядка.