Премия «Оскар» за стейк: лучшее в мире мясо теперь можно попробовать в Москве
Корова должна жить счастливо
В маленькой деревушке на севере Испании Хосе Гордон выращивает бычков пород Миньета, Сая Геса Уро, Галесион Блонд, Рубио Галега, Фрксона, Парло Альпино. Фермер отбирает лучших бычков и коров по всей стране и дарит им на своей ферме несколько дополнительных лет жизни, отправляя на забой в почти совершеннолетнем возрасте (15-17 лет). Пара-тройка лет до почтенного по коровьим меркам возраста на испанской траве – и мясо приобретает фантастический насыщенный благородный вкус.
Хосе работал с сотней хозяйств по всей Испании и пришел к неожиданным выводам: для вкуса мяса самое главное — это «правильно выбрать и воспитать животное, у которого есть благородный характер, именно он обеспечит мясу необходимую мраморность».
Хосе знает на своей ферме каждое животное лично, к каждому находит индивидуальный подход и подбирает рацион питания в условиях вольного выпаса в экосреде. Фермер уверяет, что «корова очень чувствительна к бережному обращению людей».
Животные постоянно перегоняются с одного поля на другое и, таким образом, получают разнообразное питание: 12 видов соцветий, душистые травы вроде лаванды, чабреца и розмарина, специальные желуди. Все это, разумеется, сказывается на вкусе мяса.
Помимо откорма важна выдержка: после разделки туши отруба выдерживаются необходимое количество времени, определяемое по целому ряду признаков: мясо становится мягким, а вкус и аромат концентрируются. Процесс вызревания длится от 90 дней: притом, что эталоном сухой выдержки принято считать срок в 28 суток.
Идеальное место для идеального стейка
Авторы фильма Steak Revoultion («Революция стейка», Netflix) отправились в путешествие по всему миру в поисках лучшего стейка и выбрали именно мясо с фермы Хосе Гордона.Просмотр фильма вдохновил рестораторов Илиодора Марача и Александра Кана на знакомство с Хосе, и визит на ферму Гордона полностью перевернул их представления о том, каким должно быть совершенное мясо.А о том, каким должно быть совершенное место, где это мясо будут подавать, они знали и раньше:
«Мы давно мечтали открыть такое место, в котором будем делать все для души, не для бизнеса. Castle – наш замок, в котором мы делаем то, что хотим: вкусно едим, пьем, собираемся большими компаниями и устраиваем квартирники. Dish – отсылка к блюдам, которые мы готовим для наших друзей, и инициалам шефа Димы Шуршакова», – говорят идейные создатели Castle Dish Илиодор Марач и Александр Кан.
И это правда: единственный ресторан в Москве, в котором ты можешь попробовать лучший в мире стейк, действительно очень похож на маленький деревенский замок, в котором природа встречается с вдохновением. Дерево, бетон, детали из черненого металла, раскачивающиеся в люстрах и торшерах стеклянные подвески, множество разнообразных растений создают впечатление оранжереи, разбитой в лофте. Интерьер второго этажа напоминает летнюю террасу: панорамные окна, комфортные стулья в сине-коричневой гамме, абажуры из деревянных прищепок и вазы с цветами.
И не только стейк...
Создатели хотят сделать ресторан местом встречи творческих людей и любителей искусства, больших компаний и вкусной еды. Эту идею развивает шеф Дмитрий Шуршаков. В закусках – блюда русской, европейской и азиатской кухонь. Нежная телятина с копченым угрем и соусом «Унаги» (550 руб.), суши из говядины с фуа-гра и горчицей (980 руб.), торт из воздушной куриной печени под желе из вина (190 руб.), буррата «Васаби» (710 руб.). На горячее: созревший в специально оборудованной камере рибай и обжаренный на гриле (700 руб./100 гр), запеченная утка с ароматным пловом и сухофрктами (795 руб.), томленая нежная шея ягненка (750 руб.), бургер с сочной котлетой из бычьих хвостов (420 руб.). В десертном меню домашняя антоновка с клюквой (215 руб.), флан из сгущенки с сочными ягодами (500 руб.), шкатулка с имбирным, шоколадным и ореховым печеньем (475 руб.).
За бар отвечает команда Александра Кана во главе с шеф-барменом Василием Шварцем («Time Out Roof Bar», «Никуда не едем», «Квартира»). Коктейльная карта состоит из четырех логичных разделов. Эксперименты с классическими коктейлями в «Castle Twisted Classic», био-миксология со злаками, ветками, цветами, грибами в «All Nature», «Skimble –skamble» (англ. ¬– болтовня) объединяет ненавязчивые легкие напитки для общения. И, наконец, раздел, который шутливо назвали «No...no...no...» (англ. ¬– no sugar, no alcohol, no problem), объединяет безалкогольные напитки на основе натуральных заменителей сахара: агава, шелковица, стевия. Шотландский односолодовый и купажированный виски, японский и ирландский виски, арманьяк, кукурузная водка и целая коллекция битеров и дижестивов составляют выбор крепкого алкоголя.
Винную карту для проекта создавал сомелье Грант Марухян. Гостям предлагают около двухсот позиций по бутылкам (от 2390 рублей) и двадцать — по бокалам (от 350 рублей). География: от США до Австралии, от Германии и Австрии до Новой Зеландии и Южной Африки, но с основательной остановкой в винодельческих регионах Италии и Франции.
Команда VOICE уже провела в замке приятный вечер и мы гарантируем, что ты не пожалеешь, если выберешь для отдыха с друзьями или свидания именно его. Правда, насчет свиданий мы бы еще полумали: имей в виду, что все официанты там — парни. Очень симпатичные!
CASTLE DISH
Адрес: Садовая-Черногрязская 10/25
Пн-вс 08.00 – 24.00
Телефон: +7 499 271 96 35
Средний чек: 1700 руб.