На букву Е: что нужно знать о пищевых добавках
Пищевые добавки (вещества, обозначенные буквой «Е» на упаковках продуктов) – такая же примета времени, как мобильный телефон, ICQ и сериалы.
Пищевые добавки (вещества, обозначенные буквой «Е» на упаковках продуктов) – такая же примета времени, как мобильный телефон, ICQ и сериалы. Питаться без них ты уже не можешь, но можешь сократить их количество до разумного, внимательно прочитав этикетку.
ТАБЛИЦА НОВЫХ ЭЛЕМЕНТОВ
«Применение пищевых добавок – неизбежное требование массового производства продуктов питания, позволяющее улучшить их вкус и вид, а также продлить срок хранения, – объясняет кандидат медицинских наук, диетолог Лариса Петровна Андреева. – Чтобы совсем избежать этих веществ, нужно жить натуральным хозяйством или перейти на продукты, выращенные в экологически чистой среде и переработанные без добавления какой бы то ни было химии». Раньше названия добавок писали на этикетках полностью, но их перечень занимал так много места, что в 1953 году в Европе пришлось ввести цифровые коды. С тех пор индексом Е (от Europe) обозначают вещества, добавляемые в пищу и разделенные на группы по принципу действия в соответствии с Международной системой классификации (INS). У каждой целевой группы собственный номер: ему соответствует первая цифра после буквы E. Чтобы понять, с чем ты столкнулась на этот раз, сверяйся с таблицей!
ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ
До начала 90-х годов прошло¬го века отечественная промышленность пищевые добавки почти не использовала, но потом наверстала упущенное, причем с избытком. А всего 15 лет назад специалисты убеждали сограждан, что тревожиться по поводу химии в еде нет оснований. Ведь каждая добавка, прежде чем оказаться в желудке, проходит проверку не только в российских лабораториях, но и в комитете экспертов Всемирной организации здравоохранения. На самом деле возможные негативные последствия использования в пищу химических добавок изучаются на крысах. В течение недолгой двухлетней жизни животных каждый день накачивают добавками и следят за изменениями здоровья и качеством потомства. Только когда не остается ни малейших сомнений в безвредности вещества для грызунов, выдается разрешение на использование добавки в продуктах нашего стола, но допустимая доза уменьшается еще в 100 раз. Если такого количества производителю хватает для выполнения технологической задачи – хорошо, если нет – применение данного соединения никогда не будет разрешено.
«Однако между крысой и человеком есть разница, и немалая, – заявляет доктор биологических наук Екатерина Евгеньевна Полканская. – Чем дольше применяются пищевые добавки в промышленных условиях, тем больше компромата на них накапливается у ученых. Разумеется, когда возникают сомнения в безвредности того или иного вещества, его дозу пересматривают или вообще накладывают запрет на применение». Но не сразу и не везде: так что будь осторожнее, особенно с импортными продуктами.
Взять хотя бы нитрит натрия (консервант и в некоторой степени – краситель колбасных изделий), чье применение у нас ограничено. В Германии и других странах Евросоюза допускается концентрация 150–200 мг/кг, тогда как российские требования – не более 50 мг/кг. Почему? Да просто любят наши люди колбасу не по-детски! Можем запросто навернуть в качестве второго блюда с гарниром, а вот за границей ее используют лишь как закуску и никогда не утоляют ею голод, поэтому в меньшей степени рискуют столкнуться с передозировкой нитритов.
НомерГруппаДействиеОпасныЗапрещеныЕ 100–182КрасителиУсиливают или восстанавливают цвет.Е 102, 104, 110, 120, 122, 124, 128, 129, 131–133, 142, 151, 150,153–155, 160, 171, 173–175, 180Е 103, 105, 111, 121, 123, 125–127, 130, 152Е 200–299КонсервантыУдлиняют срок хранения, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.Е 201, 210, 212–215, 219, 220, 222–224, 226, 227, 228, 230– 233, 236–239, 239, 241, 242, 249–252, 270, 280–283Е 211, 216, 217, 240Е 300–399АнтиокислителиДействуют аналогично консервантам: защищают продукты от порчи, вызванной окислением (например, жиры – от прогоркания), и сохраняют цвет.Е 310–312, 320, 321, 338–341, 343Е 400–499Стабилизаторы
ЗагустителиСохраняют заданную консистенцию продукта. Повышают вязкость.Е 400–405, 450–454, 461–463, 465–466, 477Е 500–599ЭмульгаторыДействуют подобно стабилизаторам – поддерживают однородную смесь при применении несмешиваемых веществ (например, масла и воды).Е 501–503, 510, 513, 527Е 600–689Усилители вкуса и запахаУсиливают природный вкус или запах продукта.Е 620, 621, 626–637Е 700–899Резервные номераЭти добавки пока не применяютсяЕ 900–999Пеногасители
Заменители сахараПредупреждают или снижают образование пены. Вещества несахарной природы, придающие продуктам сладкий вкус.Е 907, 926, 951, 952, 954, 957Е 924а, 924б, 952
ДИНАМИТ НА ТАРЕЛКЕ
В процессе обработки колбасный фарш теряет бледно-розовый цвет, превращаясь в серо-бурую массу. Тогда в ход идут нитрит (Е 250) и нитрат (Е 251) натрия, а также нитрат калия (Е 252). Колбаса от них розовеет, а кожа... краснеет. У восприимчивых к ним людей нитриты и нитраты расширяют сосуды лица, мозга и внутренних органов. Кстати, вещества того же класса Нобель включил в рецептуру динамита. «Через полчаса после еды, содержащей добавки под номерами Е 250–252, человек густо краснеет и начинает жаловаться на пульсирующую боль в висках, – рассказывает невролог Нина Ивановна Андриенко. – Подобные ощущения возникают у сердечников после приема близкого "родственника" этих веществ – нитроглицерина, который помогает при сердечном приступе. Чем бы ни была вызвана такая реакция – пищей или лекарством, она обязывает к пищевым ограничениям». Чтобы избежать болезненных побочных действий, откажись от продуктов, содержащих нитрит и нитрат натрия и нитрат калия: колбасы (особенно салями и копченой), сарделек, ветчины фабричного производства, гамбургеров, хот-догов. В фаст-фуде содержится рекордное количество нитритов, способных вызвать весьма неприятные ощущения.
БОЛЕЗНЬ МЯСОЕДОВ
Большие подозрения у диетологов вызывает широко распространенная пищевая добавка – глутамат натрия (Е 621), придающий еде вкус и запах мяса. В китайских ресторанах глутаматом посыпают пищу вместо соли. Отсюда и название диагноза – «синдром китайского ресторана». «Узнать, реагируешь ли ты на это вещество, нетрудно, – предупреждает диетолог высшей категории Виталий Михайлович Прокопенко. – Оно вызывает классический приступ мигрени – пульсирующую головную боль в висках и области лба через 15–30 минут после того, как был съеден продукт из запретного списка. А у некоторых развивается целый комплекс симптомов пищевой непереносимости. Человек бледнеет, покрывается испариной, ощущает тошноту и пульсацию в голове, при этом челюсти и мимические мышцы сводит судорогой, речь теряет четкость, дышится с трудом». Если тебе знакомы эти симптомы, то стоит исключить шампанское и темные алкогольные напитки (бренди, красное вино, виски, коньяк, пиво, ликер), блюда китайской кухни, сухие супы быстрого приготовления, чипсы, бульонные кубики, жареные орехи, тушенку, мясные деликатесы в вакуумной упаковке, индейку в собственном соку и другие продукты, на чьих этикетках значится глутамат натрия или (что одно и то же) гидролизированный растительный протеин.
Уменьшаем количество:
Уменьшить количество химии в твоем рационе можно при помощи простых решений. Каждый день следуй простым правилам:
СЛАДКО, НО НЕ САХАР
Желая похудеть и избежать вреда для зубов, многие переходят на продукты с пометкой light – без сахара, не задумываясь о том, что иной заменитель «белой смерти» может быть гораздо опаснее, чем она сама. Например, цикламат натрия (Е 952), ацесульфам калия (Е 950) и сахарин (Е 954) вредны для печени и почек.
«На этикетке должен быть четко обозначен тип подсластителя и его содержание в продукте, – говорит кандидат медицинских наук Виктория Валерьевна Пахомова. – Чтобы не нанести вред здоровью, не превышай допустимую норму: для цикламата это 10 мг/кг в день, ацесульфама калия – 8 мг/кг, сахарина – 2–2,5 мг/кг».
Если хочешь похудеть, избегай продуктов на ксилите (Е 968), как и на сахаре: ксилит столь же калориен, но менее сладок, а значит, его требуется еще больше для получения аналогичного вкуса. Аккуратнее с аспартамом (Е 951): этот заменитель сахара вызывает головную боль. На аспартаме и других подсластителях производится до 10 тысяч продуктов: безалкогольные и растворимые напитки, йогурт, жвачка, леденцы, кондитерские изделия, сухие и замороженные десерты-полуфабрикаты, желе и фруктовый сок.
ГОРОДСКИЕ ЛЕГЕНДЫ
И все же многие пищевые добавки, которыми пугают друг друга жители большого города, на самом деле абсолютно безобидны. «Одно время потребители почему-то решили, что добавка Е ЗЗ0 безумно вредна, – рассказывает диетолог Татьяна Георгиевна Масленникова. – А ведь за этим индексом скрывается обыкновенная лимонная кислота! Подобная история случилась и с добавкой Е 162 – концентрированным свекольным соком, используемым для подкрашивания продуктов. Периодически пищевые страшилки рассказывают и о других веществах, при ближайшем рассмотрении оказывающихся то яблочной кислотой (Е 296), то аскорбиновой – витамином С (E 300), то другими витаминами: В2 (Е 101) или Е (Е 307) – мощным антиоксидантом, добавляемым в масло, чтобы не прогоркло. Все они безвредны для организма – в меру, конечно».
А вот бензоат натрия (Е 211), используемый в качестве консерванта, действительно опасен при постоянном употреблении: он может спровоцировать нарушение обмена веществ и даже рак. Бензоат натрия добавляют в газировку, кетчуп, чипсы, мясные и другие консервы.
Респираторные проблемыСульфит-консерванты
Е220–Е228
ЗДОРОВЬЕ ОТ ПРИРОДЫ
«Сделай ставку на натуральную пищу без добавок, – призывает кандидат медицинских наук, аллерголог Сергей Владимирович Шарапов. – Это овощи, фрукты, молоко, кефир – словом, все, что не прошло дополнительной переработки пищевой промышленностью и имеет минимальный срок хранения. Чем он длиннее, тем больше всякой химии содержит продукт! Что бы ты ни покупала в магазине, следи, чтобы в приобретенных продуктах отсутствовали наиболее аллергоопасные соединения».
ТАБЛИЦА НОВЫХ ЭЛЕМЕНТОВ«Применение пищевых добавок – неизбежное требование массового производства продуктов питания, позволяющее улучшить их вкус и вид, а также продлить срок хранения, – объясняет кандидат медицинских наук, диетолог Лариса Петровна Андреева. – Чтобы совсем избежать этих веществ, нужно жить натуральным хозяйством или перейти на продукты, выращенные в экологически чистой среде и переработанные без добавления какой бы то ни было химии». Раньше названия добавок писали на этикетках полностью, но их перечень занимал так много места, что в 1953 году в Европе пришлось ввести цифровые коды. С тех пор индексом Е (от Europe) обозначают вещества, добавляемые в пищу и разделенные на группы по принципу действия в соответствии с Международной системой классификации (INS). У каждой целевой группы собственный номер: ему соответствует первая цифра после буквы E. Чтобы понять, с чем ты столкнулась на этот раз, сверяйся с таблицей!
ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ
До начала 90-х годов прошло¬го века отечественная промышленность пищевые добавки почти не использовала, но потом наверстала упущенное, причем с избытком. А всего 15 лет назад специалисты убеждали сограждан, что тревожиться по поводу химии в еде нет оснований. Ведь каждая добавка, прежде чем оказаться в желудке, проходит проверку не только в российских лабораториях, но и в комитете экспертов Всемирной организации здравоохранения. На самом деле возможные негативные последствия использования в пищу химических добавок изучаются на крысах. В течение недолгой двухлетней жизни животных каждый день накачивают добавками и следят за изменениями здоровья и качеством потомства. Только когда не остается ни малейших сомнений в безвредности вещества для грызунов, выдается разрешение на использование добавки в продуктах нашего стола, но допустимая доза уменьшается еще в 100 раз. Если такого количества производителю хватает для выполнения технологической задачи – хорошо, если нет – применение данного соединения никогда не будет разрешено.
«Однако между крысой и человеком есть разница, и немалая, – заявляет доктор биологических наук Екатерина Евгеньевна Полканская. – Чем дольше применяются пищевые добавки в промышленных условиях, тем больше компромата на них накапливается у ученых. Разумеется, когда возникают сомнения в безвредности того или иного вещества, его дозу пересматривают или вообще накладывают запрет на применение». Но не сразу и не везде: так что будь осторожнее, особенно с импортными продуктами.
Взять хотя бы нитрит натрия (консервант и в некоторой степени – краситель колбасных изделий), чье применение у нас ограничено. В Германии и других странах Евросоюза допускается концентрация 150–200 мг/кг, тогда как российские требования – не более 50 мг/кг. Почему? Да просто любят наши люди колбасу не по-детски! Можем запросто навернуть в качестве второго блюда с гарниром, а вот за границей ее используют лишь как закуску и никогда не утоляют ею голод, поэтому в меньшей степени рискуют столкнуться с передозировкой нитритов.
НомерГруппаДействиеОпасныЗапрещеныЕ 100–182КрасителиУсиливают или восстанавливают цвет.Е 102, 104, 110, 120, 122, 124, 128, 129, 131–133, 142, 151, 150,153–155, 160, 171, 173–175, 180Е 103, 105, 111, 121, 123, 125–127, 130, 152Е 200–299КонсервантыУдлиняют срок хранения, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.Е 201, 210, 212–215, 219, 220, 222–224, 226, 227, 228, 230– 233, 236–239, 239, 241, 242, 249–252, 270, 280–283Е 211, 216, 217, 240Е 300–399АнтиокислителиДействуют аналогично консервантам: защищают продукты от порчи, вызванной окислением (например, жиры – от прогоркания), и сохраняют цвет.Е 310–312, 320, 321, 338–341, 343Е 400–499Стабилизаторы
ЗагустителиСохраняют заданную консистенцию продукта. Повышают вязкость.Е 400–405, 450–454, 461–463, 465–466, 477Е 500–599ЭмульгаторыДействуют подобно стабилизаторам – поддерживают однородную смесь при применении несмешиваемых веществ (например, масла и воды).Е 501–503, 510, 513, 527Е 600–689Усилители вкуса и запахаУсиливают природный вкус или запах продукта.Е 620, 621, 626–637Е 700–899Резервные номераЭти добавки пока не применяютсяЕ 900–999Пеногасители
Заменители сахараПредупреждают или снижают образование пены. Вещества несахарной природы, придающие продуктам сладкий вкус.Е 907, 926, 951, 952, 954, 957Е 924а, 924б, 952
ДИНАМИТ НА ТАРЕЛКЕ
В процессе обработки колбасный фарш теряет бледно-розовый цвет, превращаясь в серо-бурую массу. Тогда в ход идут нитрит (Е 250) и нитрат (Е 251) натрия, а также нитрат калия (Е 252). Колбаса от них розовеет, а кожа... краснеет. У восприимчивых к ним людей нитриты и нитраты расширяют сосуды лица, мозга и внутренних органов. Кстати, вещества того же класса Нобель включил в рецептуру динамита. «Через полчаса после еды, содержащей добавки под номерами Е 250–252, человек густо краснеет и начинает жаловаться на пульсирующую боль в висках, – рассказывает невролог Нина Ивановна Андриенко. – Подобные ощущения возникают у сердечников после приема близкого "родственника" этих веществ – нитроглицерина, который помогает при сердечном приступе. Чем бы ни была вызвана такая реакция – пищей или лекарством, она обязывает к пищевым ограничениям». Чтобы избежать болезненных побочных действий, откажись от продуктов, содержащих нитрит и нитрат натрия и нитрат калия: колбасы (особенно салями и копченой), сарделек, ветчины фабричного производства, гамбургеров, хот-догов. В фаст-фуде содержится рекордное количество нитритов, способных вызвать весьма неприятные ощущения.
БОЛЕЗНЬ МЯСОЕДОВ
Большие подозрения у диетологов вызывает широко распространенная пищевая добавка – глутамат натрия (Е 621), придающий еде вкус и запах мяса. В китайских ресторанах глутаматом посыпают пищу вместо соли. Отсюда и название диагноза – «синдром китайского ресторана». «Узнать, реагируешь ли ты на это вещество, нетрудно, – предупреждает диетолог высшей категории Виталий Михайлович Прокопенко. – Оно вызывает классический приступ мигрени – пульсирующую головную боль в висках и области лба через 15–30 минут после того, как был съеден продукт из запретного списка. А у некоторых развивается целый комплекс симптомов пищевой непереносимости. Человек бледнеет, покрывается испариной, ощущает тошноту и пульсацию в голове, при этом челюсти и мимические мышцы сводит судорогой, речь теряет четкость, дышится с трудом». Если тебе знакомы эти симптомы, то стоит исключить шампанское и темные алкогольные напитки (бренди, красное вино, виски, коньяк, пиво, ликер), блюда китайской кухни, сухие супы быстрого приготовления, чипсы, бульонные кубики, жареные орехи, тушенку, мясные деликатесы в вакуумной упаковке, индейку в собственном соку и другие продукты, на чьих этикетках значится глутамат натрия или (что одно и то же) гидролизированный растительный протеин.
Уменьшаем количество:
Уменьшить количество химии в твоем рационе можно при помощи простых решений. Каждый день следуй простым правилам:
- Вместо готового завтрака – мюсли
- Вместо заменителей сахара – мед
- Вместо диетической газировки – сок
- Вместо «Доширака» – паста с домашним томатным соусом
- Вместо консервированной фасоли – сушеная фасоль
- Вместо конфет – черный шоколад
- Вместо маргарина – подсолнечное или оливковое масло
СЛАДКО, НО НЕ САХАР
Желая похудеть и избежать вреда для зубов, многие переходят на продукты с пометкой light – без сахара, не задумываясь о том, что иной заменитель «белой смерти» может быть гораздо опаснее, чем она сама. Например, цикламат натрия (Е 952), ацесульфам калия (Е 950) и сахарин (Е 954) вредны для печени и почек.
«На этикетке должен быть четко обозначен тип подсластителя и его содержание в продукте, – говорит кандидат медицинских наук Виктория Валерьевна Пахомова. – Чтобы не нанести вред здоровью, не превышай допустимую норму: для цикламата это 10 мг/кг в день, ацесульфама калия – 8 мг/кг, сахарина – 2–2,5 мг/кг».
Если хочешь похудеть, избегай продуктов на ксилите (Е 968), как и на сахаре: ксилит столь же калориен, но менее сладок, а значит, его требуется еще больше для получения аналогичного вкуса. Аккуратнее с аспартамом (Е 951): этот заменитель сахара вызывает головную боль. На аспартаме и других подсластителях производится до 10 тысяч продуктов: безалкогольные и растворимые напитки, йогурт, жвачка, леденцы, кондитерские изделия, сухие и замороженные десерты-полуфабрикаты, желе и фруктовый сок.
ГОРОДСКИЕ ЛЕГЕНДЫ
И все же многие пищевые добавки, которыми пугают друг друга жители большого города, на самом деле абсолютно безобидны. «Одно время потребители почему-то решили, что добавка Е ЗЗ0 безумно вредна, – рассказывает диетолог Татьяна Георгиевна Масленникова. – А ведь за этим индексом скрывается обыкновенная лимонная кислота! Подобная история случилась и с добавкой Е 162 – концентрированным свекольным соком, используемым для подкрашивания продуктов. Периодически пищевые страшилки рассказывают и о других веществах, при ближайшем рассмотрении оказывающихся то яблочной кислотой (Е 296), то аскорбиновой – витамином С (E 300), то другими витаминами: В2 (Е 101) или Е (Е 307) – мощным антиоксидантом, добавляемым в масло, чтобы не прогоркло. Все они безвредны для организма – в меру, конечно».
А вот бензоат натрия (Е 211), используемый в качестве консерванта, действительно опасен при постоянном употреблении: он может спровоцировать нарушение обмена веществ и даже рак. Бензоат натрия добавляют в газировку, кетчуп, чипсы, мясные и другие консервы.
СНИМАЕМ СИМПТОМЫ
Если ты страдаешь от дерматита и головной боли, возможно, у тебя непереносимость некоторых пищевых добавок.
СимптомыВозможная причинаПроблемы с дыханием, головная боль, раздражение на кожеНатриевые добавки Е621, Е627, Е631 и Е635Головная боль, тошнота, проблемы с дыханием и кожейЗаменители сахара Е951, Е954Анафилактические реакцииРеспираторные проблемыСульфит-консерванты
Е220–Е228
ЗДОРОВЬЕ ОТ ПРИРОДЫ
«Сделай ставку на натуральную пищу без добавок, – призывает кандидат медицинских наук, аллерголог Сергей Владимирович Шарапов. – Это овощи, фрукты, молоко, кефир – словом, все, что не прошло дополнительной переработки пищевой промышленностью и имеет минимальный срок хранения. Чем он длиннее, тем больше всякой химии содержит продукт! Что бы ты ни покупала в магазине, следи, чтобы в приобретенных продуктах отсутствовали наиболее аллергоопасные соединения».