Ресторан Hamlet+Jacks обновил меню
Дополнительным мотивирующим к этому фактором является то, что в Питере не только «тире пить», но и «тире есть», и лучше всего в самом модном заведении Санкт-Петербурга Hamlet+Jacks, расположившимся в центре — между ДЛТ и Эрмитажем. Необычное название место получило в честь его основателей – команды популярного эно-бара «Винный шкаф» во главе с бизнесменом Евгением Хитьковым и музыкантом Гамлетом Мовсисяном.
Это место представляет собой не только гастрономическую, но и историческую ценность. Когда-то, в еще дореволюционные времена на месте ресторана была ювелирная мастерская. С тех пор это заведение сохранило не только общую совершенно особенную атмосферу, но и детали интерьера – пол из мрамора и витринные окна, за что нужно благодарить Евгения Хитькова, который принял непосредственное участие в работе над дизайном ресторана. На одной из стен висят огромные трехметровые антикварные часы, воссозданные по эскизам тех, что были здесь в начале века и даже специально повторяющие ошибку, допущенную много десятилетий назад часовым мастером в одной из римских цифр. А еще на стенах можно найти портреты самих владельцев и людей причастных к заведению
Гастрономическая история Hamlet+Jacks не менее интересна. О блюдах можно рассказывать долго и красочно, с применением таких эпитетов, как «экспериментальные», «неординарные», «провокационные», ведь это по истине произведения искусства, восхищающие не только своим вкусом, но и видом.
Все меню делится на три направления: «Our» – блюда, приготовленные из продуктов российского происхождения, «World» – блюда, для приготовления которых используются продукты со всего света и перечеркнутые «Fish/Meat» — блюда, в которых не содержится рыба и мясо.
Несмотря на то, что позиции из каждого раздела уже основательно полюбились гостям ресторана, шеф-повар и команда Hamlet&Jacks не останавливаются в своих творческо-гастрономических порывах. Так поводом для светского девичника двух столиц стал запуск обновленного летнего меню Hamlet+Jacks.
Тартар из воронежской говядины – легкое летнее блюдо, где шеф использовал все первые травы и растения. Тартар нарезается из отруба Flank — у него очень мощный характерный вкус говядины с ореховым оттенком, который подчеркивается фундучным маслом и солью. Никаких каперсов, лука, горчицы, и прочего. На дно тарелки идет соус из базилика, сверху заправленный тартар, щавель и предварительно обжаренный во фритюре мох, который су-шеф собирает под Приозерском в лесу. Блюдо сервируется с эмульсией из эстрагона и желтком приготовленным конфи.
Еще одна новинка в разделе «Our» — теплый паштет из печени индейки с черным чесноком и вишней, который засчет специй и нескольких видов алкоголя стал напоминать вкус фуа гра. Шеф применил прием вкусовых иллюзий, поэтому подается паштет с сочетанием вишни не с инжиром, что характерно для фуа-гра, а с черным чесноком, который после ферментации приобретает сильный инжирный оттенок во вкусе. Это блюдо появилось впервые в сете на 14 февраля который назывался «Pure Love». Первое название блюда было «Almost foie gras» как гастро-метафора на тему всего ненастоящего и наигранного в отношениях... Почти фуагра с почти инжиром.
В новом меню есть интересная вариация на тему гаспачо — холодный суп из маринованных томатов с обожженной свининой и травами. В России в мае невозможно найти хороших помидор. Зато есть те, что остались в банках, закатанные с осени, всеми так любимые маринованные томаты. Шеф приготовил из них холодный суп и добавил к нему первый весенний щавель и кинзу с укропом и мятой. Для пикантности и полного погружения в атмосферу первых дачных обедов добавляются небольшие кусочки маринованной, томленой свинины, опаленой горелкой, тем самым воссоздавая вкус мяса приготовленного на углях.
На горячее в разделе «Our» — свинина, с кремом из брокколи, маринованной кольраби и сорбета из квашенная капуста. В этом блюде максимально раскрывается вкус разных видов капусты засчет оптимальной текстуры и температуры. Свиная шея, которая сначала двое суток маринуется, а потом еще сутки томится и перед подачей обжаривается на углях, выполняет в этом блюде, как ни странно, роль аккомпанемента квартету из крема из брокколи, опаленной цветной капусты и сорбету из квашеной и севиче из кольраби.
На десерт — самый ох%3нный банановый торт (как написано в меню). Бананы запекаются прямо в кожуре на углях, затем чистятся, нарезаются и заливаются арахисовой базой. После того как торт застыл, он панируется в хрустящем шоколаде и подается порционно с домашним сорбетом из малины, на базиликовой земле с «взрывающейся» карамелью. Шеф-повар частенько после того, как проработает какое-либо блюдо, пока его еще нет в меню, дает его в качестве комплимента попробовать постоянным гостям. Название так и родилось как самый распространенный комментарий который звучал после тестинга.
Дополняет авторскую кухню винная карта, в которой подобраны элегантные, гастрономичные, терруарные вина из небольших хозяйств, большинство из которых используют органический или биодинамический подход к хозяйствованию на земле.